干鍋菜譜的做法
干鍋的做法有哪些呢?跟著小編一起來研究下吧!
干鍋的做法
干鍋辣鴨頭
特色介紹:鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特,備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好,擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面,邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn),將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌,食完鴨頭再以火鍋的形式涮食,增添了就餐氛圍,而且復(fù)合味深厚,入口五味生香,讓人垂涎??梢娎兵嗩^的改良重在鍋藝。其二,在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下,經(jīng)過無數(shù)次地試驗,研制出了一款既營養(yǎng)又滋補的秘方,用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香,味道醇厚,回味無窮;更為重要的是食完辣鴨頭后不上火,因為在鍋底中加有少量的薄荷,增加了清熱降火的功效,而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料,沒有濃烈的草藥味,辣鴨頭鍋子端上桌時,香氣四溢,滿屋飄香,即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉,依然不會有膻腥味。
1.要想鴨頭入味,在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后,再用沸水汆透,這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭,做出來后鴨腦沒有味,如果味加重了皮就太咸。
2.在鹵鴨頭時,要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘,這樣可以使鴨頭不易爛皮,容易入味成形。
3.在試制秘制醬時,將陳皮用溫開水浸泡后切成細(xì)末,入鍋炒香后再調(diào)味,這樣調(diào)出來的醬更加芳香,炒料時最好加鮮花椒,比加干花椒要香些,走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲,加熱后更易出味。
為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味,我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕丁(將蓮藕去皮切丁,在加有調(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下),走菜前一同和鴨頭炒好后,調(diào)味出鍋,味道不錯,吃了鴨頭還可以吃其他小料,效果也很好,有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。
原料:
鴨頭14個(125克/個), A料(天目筍、水發(fā)香菇各50克,西芹節(jié)35克,青、紅椒條各15克,洋蔥條25克,蒜子30克,姜件10克,黃豆芽75克)。
調(diào)料:
精鹽3克,味精2克,干鍋老油300克,秘制醬25克,鮮花椒油30克,麻醬10克,紹酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制鹵水650克,高湯2千克。
特制鹵水配方:
將20千克高湯注入鹵桶中,取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后,用熱油分別炸黃,放入鹵水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3個,黨參8克,木香6克),用大火燒3小時,打去桿渣,撈出香料包,湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣250克、底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
干鍋雞雜
一般 干鍋雞雜都調(diào)成 泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是:將雞雜( 雞腸、 雞心、 雞肝等)治凈后分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡姜片、蔥節(jié)、 泡椒節(jié)、 野山椒、 小青紅椒節(jié)熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將干且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內(nèi),即可上桌。
干鍋兔
一般 干鍋兔都調(diào)成 孜然麻辣味,成菜 兔肉干香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是:將土豆去皮后切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時,撈出; 兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后,下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時,撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入 干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香,下入 郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、 土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、 孜然粉,炒至水分將干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),即成。
筒筍雞
一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味,成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是:筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié);土 烏雞宰殺后治凈,斬成塊,放入高壓鍋中壓?NFDA1?后撈出。炒鍋置火上,注入 老油燒熱,投入干辣椒節(jié)、 花椒、 姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、 桂皮炒出香味,下入 烏雞塊、筒筍節(jié),烹入料酒,摻入鮮湯,調(diào)入精鹽、 白糖、 味精、 雞精,燒至雞塊、筒筍入味時,撒入芹菜節(jié),翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),即成。
重慶干鍋雞
料:仔公雞1只1500g 水發(fā)香菇150g冬筍100g萵筍頭150g
干紅辣椒25g老姜40g 大蔥100g 花椒10g 香辣干鍋醬50g 重慶干鍋雞
啤酒250g 小師兄干鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量 制作方法:
1、雞宰殺后去毛,去內(nèi)臟,洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫,撈出瀝干,干紅辣椒切節(jié),姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節(jié)、50 g挽結(jié),花生米入油鍋炸香,香菇切片,冬筍切滾刀塊,萵筍切滾刀塊。
2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘,鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸,放入雞塊加姜塊15 g,蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出,雞湯可作高湯備用。
3、炒鍋置旺火上,摻入菜籽油燒至六成熟,放辣椒節(jié)呈棕紅色撈出,放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時,放入雞塊爆炒一會,再加香辣干鍋醬,豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香,下辣椒節(jié)、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉(zhuǎn),下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續(xù)翻炒,當(dāng)鍋內(nèi)收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)入不粘鍋內(nèi),帶酒精爐點小火上桌。
注:香辣干鍋醬
原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g
泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節(jié)100g 姜塊50g
雞精25g 味精25g 胡椒粉25g
制作方法:
鍋置旺火上燒熱,摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節(jié)炸出香味熄火,當(dāng)油溫降至五成熟時,再下 豆豉、冰糖、 姜米和料酒炒轉(zhuǎn)改用小火翻炒,當(dāng)水汽快干時加入 花椒粉、 五香粉和熟雞油炒至香味溢出,下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉(zhuǎn)入容器收藏以備用。
野菌干鍋蝦
原料:基圍蝦500克,水發(fā) 牛肝菌300克 調(diào)料: 干辣椒15克, 蒜苗30克,老姜片10克,蒜片10克,色拉油60克,
料酒、鹽、雞精、味精適量,小師兄 干鍋醬(料)120克,小師兄 干鍋油300克
制作方法:
1、活蝦從背部開一刀去沙線,氽水后瀝干備用, 蒜苗切節(jié), 牛肝菌洗凈泥沙,瀝干、切片待用。
2、鍋置旺火上,摻色拉油燒至六成熱時將蝦放入油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩時出鍋待用,再下入 牛肝菌炒干水分取出待用。
3、鍋內(nèi)留油少許,下入姜片、蒜片、海椒節(jié)炒香,再下干鍋料炒兩下,然后下料酒、鹽、味精、雞精炒勻,下入菌片和蝦炒入味,放 蒜苗略炒,起鍋裝入小鍋內(nèi),鍋洗凈置灶上放入 干鍋油燒熱淋入蝦鍋中即可。