白斬雞的做法及雞的挑選方法
白斬雞的做法及雞的挑選方法
白斬雞又名白切雞，白斬雞原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞，今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下白斬雞的做法，希望大家喜歡!
白斬雞做法一
材料：
閹雞500g，大蔥、生姜片、料酒、大蒜子、鮮醬油適量
做法：
1.準(zhǔn)備生姜片和大蔥
2.雞洗凈
3.先冷水下鍋，綽水后撈起用冷水洗凈
4.加入湯鍋，倒入調(diào)料
5.加入料酒
6.蓋上大火煮開轉(zhuǎn)中火至煮熟
7.煮熟后撈起
8.刷上香油，待涼后斬塊裝盆
9.大蒜子去皮剁成蒜蓉
10.加入鮮醬油
11.上桌，鮮香美味。
小貼士
閹雞烹調(diào)過程中無需用沖冷水方法，綽水后用冷水沖一次就行，煮熟就好。
白斬雞做法二
制作原料：
嫩三黃雞1只
制作調(diào)料：
花雕酒1小碗 姜30克 蘸料1小碗
制作方法：
1、三黃雞清洗干凈后，用沸 水加花雕酒將雞整個(gè)焯透，撈出瀝干;
姜片放 入清水鍋或肉湯中，燒開后保持微沸(水面冒 菊花泡)，將整雞放入湯中，微火浸泡40分 鐘;撈出雞，馬上泡入冰水中，浸泡30分鐘;
3、雞肉用冰水浸涼之后撈出瀝干，按部位分別大 塊卸開，擺在盤中，吃的時(shí)候蘸小料就可以。
溫馨提示：
1、白斬雞用中餐烹調(diào)技法里最簡(jiǎn)單的汆煮方 法制作，屬于典型的低溫烹調(diào)方式。這種加熱 方式不僅低碳環(huán)保、而且營(yíng)養(yǎng)損失非常少，甚 至沒有過多的蛋白質(zhì)水解到浸泡的湯水中。
2、這種做法可以保持雞肉鮮嫩清香的自然 味道，皮脆、肉嫩、味鮮美。
3、 蘸料：(兩人份)
生抽四勺 + 姜末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、麻油、蔥末或五香粉一點(diǎn)點(diǎn)。
香菜洗凈，鹽水中浸泡殺菌，瀝干，配雞與蘸料，味道爽口.
雞的挑選方法
一、市場(chǎng)生雞肉怎么選?
首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質(zhì)感。一般來說，新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會(huì)相差特別大，顏色會(huì)是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。
注意，如果所見到的雞肉注過水的話，肉質(zhì)會(huì)顯得特別有彈性，仔細(xì)看的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點(diǎn)，針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話，會(huì)感覺表面有些高低不平，似乎長(zhǎng)有腫塊一樣，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。
二、超市熟食燒雞怎么選?
如果是燒雞類的熟食，怎么選呢?這就要看雞的眼睛了。一般來說，如果雞的眼睛是半睜半閉的狀態(tài)，那么基本可以判斷，這不是病雞。因?yàn)?，如果是病死的雞，在死的時(shí)候眼睛已經(jīng)完全閉上。
還有，肉皮里面的雞肉如果呈現(xiàn)出白色，基本上也可判斷出，這是健康雞做的燒雞，因?yàn)槿绻遣∥岭u的話，死的時(shí)候是沒有放血的，那種雞做出來的燒雞，肉色也是會(huì)變紅的。
注意
雞肉性溫，多食容易生熱動(dòng)風(fēng)，因此不宜過食。下列病證忌食：①外感發(fā)熱、熱毒未清或內(nèi)熱亢盛者;②黃疽、痢疾、疳積和瘧疾患者;③肝火旺盛或肝陽上亢所致的頭痛、頭暈、目赤、煩躁、便秘等。此外，能啼的閹雞和抱窩雞不能食用。
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