扒雞的2種好吃烹飪方法
扒雞的2種好吃烹飪方法
扒雞是中華傳統(tǒng)風(fēng)味特色名吃,為漢族風(fēng)味菜肴,魯菜經(jīng)典,那么大家想試試自己在家制作扒雞嗎?今天,學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下扒雞的做法,希望能夠幫到大家!
扒雞做法一
原料:嫩雞一只,姜片20克。
調(diào)料:A料(花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)麥芽糖50克,醬油200克,清水500克,鹽、色拉油各適量。
做法:
1、取一碗盛起麥芽糖,在碗里加3--4勺清水,將麥芽糖調(diào)稀,并攪拌均勻。
2、嫩雞處理干凈,洗凈表皮及內(nèi)腹,擦干待用。
3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里,涂抹均勻,取出。
4、鍋入醬油,小火煮開,放入A料,保持微火同煮1--2分鐘后,加入清水燒沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。
5、另取一凈鍋,倒入色拉油燒至8成熱時,將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出,放進大煮鍋內(nèi),待用。
6、將“4”倒進大煮鍋里,湯料最好剛好沒過雞身,如果不夠就加適量的清水,蓋上鍋蓋,大火燒開,撇去浮沫,加適量鹽轉(zhuǎn)微火燜煮約1小時15分鐘,至雞肉酥爛即可。
7、撈出嫩雞,裝盤即可。
扒雞的做法二
1、德州扒雞的做法
宰殺—燙毛—拔毛—開膛—掏內(nèi)臟—水洗—整形—濾水—涂色—油炸—醬煮。
2、配料標(biāo)準
按體重1公斤的雞只計,其它用料量為:食鹽50克,醬油25克,花椒、大料、肉蔻、山柰各1克,白糖,桂皮各2克,丁香,砂仁各0.5克,共10種作料。食鹽的用量,夏季要多加些,冬季少加些。
3.德州扒雞的做法:加工方法
?、僭讱⑼拭夯铍u從咽喉部位割斷頸脈血管、氣管、食道,頭朝下控盡血液。然后放進60℃的熱水中,燙半分鐘,其間要用木棍不停攪動,使雞全身各部位受熱均勻,特別要注意燙雞翅底下部位,以防燙不到易帶毛。至用手輕拔能除掉毛時,將燙好的雞撈出,放進涼水里冷卻,趁溫拔毛。
?、谌?nèi)臟整形:將拔凈毛的雞放在案板上,用刀在雞右翅膀前面的頸側(cè),割一小口,取出嗦囊,再在腹部挨近肛門的地方,割一小口,割掉肛門,手指從刀口處伸進腹腔,輕輕掏出內(nèi)臟.注意別掏碎雞肝,以免弄破苦膽。將掏凈內(nèi)臟的雞,放進清水里漂洗干凈,撈出來進行整形。先把右翅插嘴里,從嘴中串出來,再把雙腳塞進腹腔,腿關(guān)節(jié)交叉。放在一邊,濾盡水分。
③砂糖著色:將白糖炒成糖色,用水調(diào)好,抹在雞身上。
?、苤笾疲簩⑼可仙碾u放進熱油鍋里炸至金黃色,微發(fā)光亮?xí)r,放進100℃的醬湯鍋里煮,鍋底放一鐵網(wǎng),使雞與鍋底有些距離,以防粘鍋。投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、砂仁等作料布袋(即料包)。再加入醬油、白糖等作料,放進醬湯鍋里,同雞一起煮。上面壓上鐵篦子,防止雞在湯里漂浮。大火燒開后,將火壓好(但不熄滅),讓鍋里的一層浮油壓汽燜煮,使肉爛骨酥,作料味浸透肌里。
?、莩鲥仯褐蟮藉伬锕饷皻獠环号輹r,就說明可以出鍋了(大約10~12小時)。煮得過爛容易破皮掉頭,影響美觀。出鍋時,漏勺要平下穩(wěn)端,按入鍋時的層次和方位撈出。動作要輕,漏勺要正好搭住雞的頭部,慢慢上提,以便保住雞體完整。
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