扒雞的3種做法
扒雞的3種做法
雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，口感獨(dú)特，適合各種各樣的烹飪方法，今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下扒雞的做法，希望大家喜歡!
扒雞的家庭做法
子雞去喙、爪從背部劈開，把一側(cè)雞翅從頸部刀口至嘴中穿過。用鹽，醬油，料酒，花椒，大料，蔥姜腌制30分鐘。
用熱油煎炸上色，再放入剛才腌制的盆里，上屜蒸40分鐘。
取出用部分湯汁收芡，澆在雞上即可。此菜色澤醬紅，骨酥肉爛，香味濃厚。
扒雞的做法一
原料：嫩雞一只，姜片20克。
調(diào)料：A料(花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)麥芽糖50克，醬油200克，清水500克，鹽、色拉油各適量。
做法：
1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻。
2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干待用。
3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里，涂抹均勻，取出。
4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1--2分鐘后，加入清水燒沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。
5、另取一凈鍋，倒入色拉油燒至8成熱時(shí)，將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出，放進(jìn)大煮鍋內(nèi)，待用。
6、將“4”倒進(jìn)大煮鍋里，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉(zhuǎn)微火燜煮約1小時(shí)15分鐘，至雞肉酥爛即可。
7、撈出嫩雞，裝盤即可。
扒雞的做法二
原料與配料
雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。
調(diào)料
小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
折疊工藝流程
選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品
做法步驟
(1) 選擇原料
以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。
(2) 宰殺煺毛
將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。
(3) 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。
(4) 上色晾干
將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。
(5) 燒油炸制
鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。
(6) 入湯煮制
將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時(shí)，老雞燜煮4~8小時(shí)即好。
(7) 出鍋成品
出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。
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