扒雞的好吃做法

　　扒雞是山東的傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，許多朋友都喜歡吃，今天，學習啦小編就為大家介紹一下扒雞的做法，希望大家喜歡!

　　扒雞的做法

　　A料

　　(花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)

　　1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻。

　　2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干待用。

　　3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里，涂抹均勻，取出。

　　4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1-2分鐘后，加入清水燒沸后轉小火繼續(xù)煮。

　　5、另取一凈鍋，倒入色拉油燒至8成熱時，將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出，放進大煮鍋內(nèi)，待用。

　　6、將“4”倒進大煮鍋里，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉微火燜煮約1小時15分鐘，至雞肉酥爛即可。

　　7、撈出嫩雞，裝盤即可。

　　雞的其他做法

　　溝幫子熏雞

　　原料：

　　童子雞3000克，姜20克。

　　調(diào)料：

　　A料(肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陳皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克)，白砂糖100克，香油60克，味精15克。

　　做法：

　　1、將仔公雞宰殺，整理干凈。

　　2、將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，再晾干表面水分待用。

　　3、將A料裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里。

　　4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和。

　　5、再將雞下鍋浸泡1個小時，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤，熏前先在雞身上抹遍香油。

　　6、再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鐘后，翻轉雞身再熏2、3分鐘即可。

　　芝麻脆皮雞

　　原料:

　　清遠雞一只，蛋清少許。

　　腌料:淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。

　　料頭:蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。

　　上皮料:燒雞脆皮水，蛋清。

　　做法：

　　1、將雞洗凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成干。

　　2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹干。

　　3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。

　　江南百花雞

　　原料：

　　清遠雞一只，蝦膠400克，蟹肉50克，蛋清一個。、夜來香花或大自菊花瓣、

　　調(diào)料:

　　鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。

　　做法：

　　1、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

　　2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔

　　，使雞皮蒸熟后不過于收縮，然后將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉。

　　3、將蝦膠和蟹肉拌勻，涂抹在雞里皮上，要略蓋過雞皮，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

　　4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內(nèi)里的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。

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