鴨肫即鴨胃、鴨胗，鴨的肌胃，形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長(zhǎng)，無(wú)油膩感，是老少皆喜愛(ài)的佳肴珍品。

　　鴨肫怎么洗干凈

　　方法如下：

　　(1)將鮮鴨胗自橫面用刀剖開(kāi),把胗里的雜質(zhì)除去;

　　(2)再將內(nèi)部胗皮刮凈,外部油筋撕掉，然后洗干凈。

　　相關(guān)菜譜

　　小炒鴨胗的家常做法：

　　用料：

　　主料：鴨胗200克

　　輔料：尖椒3個(gè) 色拉油、食鹽、雞精、姜、蒜(均適量)蔥、花椒、胡椒粉(均少許)

　　料酒2大匙、生抽1.5小匙、蠔油1小匙、香油半小匙、淀粉1小匙、白糖半小匙、郫縣豆瓣醬1大匙

　　步驟：

　　(1)鍋內(nèi)放入適量清水，加入1小匙料酒，燒開(kāi)，下入處理干凈的鴨胗，焯燙約半分鐘撈出。

　　(2)撈出的鴨胗晾涼后切成片，放入碗中，加入鹽、淀粉、胡椒粉、蠔油，拌勻腌制15分鐘。

　　(3)郫縣豆瓣剁碎;生姜與大蒜切成粒，蔥斜切成段;青尖椒切滾刀塊。

　　(4)起油鍋，下入花椒，小火將其炒出香味后撈出不要。

　　(5)下入腌制好的鴨胗，轉(zhuǎn)大火，快速炒至鴨胗變色。

　　(6)放入1小匙料酒，快速炒勻后將鴨胗舀出，待用。

　　(7)鍋內(nèi)余油，下入生姜、大蒜、郫縣豆瓣，小火炒出紅油

　　(8)下入尖椒，轉(zhuǎn)大火，翻炒幾下后下入步驟7炒好的鴨胗，炒勻。

　　(9)最后下入白糖、生抽、雞精、芝麻油、蔥段，炒勻即可出鍋。

　　做鴨肫小竅門(mén)：

　　1、鴨胗里面的黃膜一定要去掉，雖然現(xiàn)在市場(chǎng)買(mǎi)的鴨胗都是處理過(guò)的，但個(gè)別的鴨胗里面的黃膜并沒(méi)有全去掉，買(mǎi)回家后一定要逐個(gè)的檢查一下。

　　2、把買(mǎi)回來(lái)得鴨胗放進(jìn)冰箱冷凍室凍硬再拿出來(lái)切，這樣切薄片比較容易。

　　3、干辣椒絲或者是青椒絲。

　　4、炒鴨胗一定要大火快炒。

　　鹵鴨肫肝

　　原料：鴨肫500克，鴨肝500克。

　　輔料：醬油100克，白砂糖50克，鹽5克，大蔥25克，姜25克，料酒50克，粗鹽100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。

　　做法：

　　1. 鴨肫剖成兩開(kāi)，用水沖去肫內(nèi)污物。

　　2. 用尖刀刮去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗凈，除去鴨肝上的苦肝和衣膜，苦膽除盡切勿弄破然后洗凈。

　　3. 鍋內(nèi)放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水后撈出洗凈。

　　4. 鍋內(nèi)重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮開(kāi)。

　　5. 撇去浮沫蓋上蓋然后用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛。

　　6. 揭開(kāi)蓋將鴨肝放入，用中火燒至8分鐘熟后收盡汁。

　　7. 淋上香油，晾涼后切片裝盤(pán)即可食用。

　　鴨肫湯

　　材料：鴨肝50克，鴨肫50克，鴨腸100克，冬菜30克。

　　調(diào)料：干紅辣椒段、鴨骨架高湯、蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。

　　做法：

　　1)鴨肝、鴨肫 分別洗凈，切塊;鴨腸、冬菜分別洗凈，切段。

　　2)沙鍋內(nèi)加鴨骨架高湯適量，大火[1] 燒沸，放入姜片、蔥段。

　　3)大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。

　　4)煲熟后放入料酒、胡椒粉、鹽調(diào)味即可。

　　如果沒(méi)有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。