煉乳近年來(lái)比較少見，很多人都不知道，在牛奶普及以前是煉乳很流行的奶制品。下面是有煉乳的簡(jiǎn)介，歡迎參閱。

　　煉乳的簡(jiǎn)介

　　1、什么是煉乳?

　　煉乳是一種牛奶制品，是用鮮牛奶或是羊奶濃縮而成，其中經(jīng)過(guò)消毒的程序。煉乳最大的好處就是能夠長(zhǎng)時(shí)間貯存。因?yàn)闊捘淌菨饪s奶，把鮮奶的大部分水分濃縮，變成原來(lái)體質(zhì)的一半左右，其后加入蔗糖，裝罐，就成了市場(chǎng)上常見的灌裝煉乳。平時(shí)直接食用煉乳，會(huì)覺(jué)得甜膩，所以需要加水稀釋。根據(jù)煉乳材料不同，分為淡煉乳、脫脂煉乳、甜煉乳、強(qiáng)化煉乳等。

　　2、煉乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　煉乳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素，為身體補(bǔ)充能量，具有維護(hù)視力及皮膚健康，補(bǔ)充鈣質(zhì)，強(qiáng)化骨骼的作用。煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。

　　3、煉乳能代替牛奶嗎?　　有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對(duì)的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來(lái)稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當(dāng)然不能滿足他們生長(zhǎng)發(fā)育的需要，還會(huì)造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì)偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習(xí)慣了過(guò)甜的口味，會(huì)給以后添加輔食帶來(lái)困難。

　　煉乳的制成

　　以加糖煉乳制作為例:

　　1、選料:新鮮全脂乳或脫脂乳。

　　2、預(yù)熱滅菌:在溫度為80℃的條件下，預(yù)熱10～15分鐘滅菌。殺死原料乳中的細(xì)菌、酵母、霉菌及酶等對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有害的微生物。預(yù)熱也是滿足真空濃縮過(guò)程的溫度要求。

　　3、加糖:一般在濃縮前，先加入占源料乳15～16%的糖，要選擇干燥、潔白、無(wú)異味的結(jié)晶蔗糖或優(yōu)質(zhì)的甜菜糖。如2 000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以將濃度約為65%的蔗糖溶液(預(yù)先在87℃溫度下滅菌)，倒入即將濃縮結(jié)束的原料乳中，并充分?jǐn)嚢?，或吸入真空濃縮罐中。

　　4、濃縮:有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)可利用盤管濃縮罐進(jìn)行減壓真空濃縮，可提高產(chǎn)品質(zhì)量，其濃縮控制條件為45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5～2公斤/厘米2。如果家庭生產(chǎn)，可利用鋁鍋濃縮，火力越大越好，并不斷地?cái)嚭?，避免料乳結(jié)成薄皮粘鍋底。待濃縮到40%左右時(shí)即?；稹?/p>

　　5、冷卻。加糖煉乳在濃縮后，不要開始就用低溫冷卻。要先將濃縮罐(鋁鍋)中已濃縮的煉乳倒出來(lái)，邊攪拌邊迅速冷卻至28～30℃，并保持約1小時(shí)，然后進(jìn)一步冷卻至12～15℃。

　　6、裝罐:用手工裝罐的煉乳需靜置12小時(shí)，待排出汽泡后再裝罐。要特別注意衛(wèi)生，防止手接觸產(chǎn)品。裝煉乳的罐或瓶要在90℃以上的溫度下進(jìn)行10分鐘的蒸汽滅菌，也可裝罐后用此法滅菌。

　　煉乳的吃法

　　煉奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，口感細(xì)滑、奶香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味令人回味無(wú)窮。介紹幾個(gè)煉奶的做法:

　　1、煉乳水果冰:用果汁凍的冰塊，上面澆上煉乳，搭配上水果。

　　2、甜蜜龜苓膏。每小包龜苓膏粉(10克)放在碗里，加2湯匙冷開水調(diào)成糊狀，再用沸開水邊沖邊攪約九成滿，經(jīng)鍋里煮沸更好。待冷卻加入煉奶、蜜糖等即可。冷藏后風(fēng)味更佳。

　　3、煉奶咖啡。沖杯黑咖啡或者紅茶(立頓的就可以)，倒煉奶適量，攪勻，甜度合適即可。

　　4、煉奶面包。烤面包片或者炸饅頭，煉奶一碟，蘸著吃或者涂著吃。

　　5、木薯甜品。木薯一根，去外皮，切段，蒸熟或煮熟，縱向剖開兩半，去心，淋煉奶吃。
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