干紅桑葚酒的做法和儲(chǔ)存
干紅桑葚酒的做法和儲(chǔ)存
桑葚釀酒有悠久的歷史，那么干紅桑葚酒怎么制作呢?下面跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看干紅桑葚酒的做法和儲(chǔ)存。
干紅桑葚酒的做法
工藝流程
原料→驗(yàn)收→破碎→入缸→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個(gè)月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個(gè)月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過(guò)濾→調(diào)配→貯存1—3個(gè)月→過(guò)濾→裝瓶→成品。
操作要點(diǎn)
原料驗(yàn)收：紅色、紫紅、紫色或白色，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購(gòu)。剔除外來(lái)雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵制品。 破碎：用破碎機(jī)、木制品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發(fā)酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。 主發(fā)酵：原材料入缸(池)后，用攪拌或振蕩設(shè)備攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，幾小時(shí)后便開(kāi)始發(fā)酵，每天攪拌或翻攪2次，發(fā)酵時(shí)間控制在3天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。 分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設(shè)備過(guò)濾，使皮渣與發(fā)酵液分開(kāi)，將皮渣壓榨，榨汁與發(fā)酵液合并一起進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間控制在1周內(nèi)完成，殘?zhí)呛吭?.2%以下為終點(diǎn)。 倒缸(池)：發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行三次倒缸(池)，將上層酒液轉(zhuǎn)入消毒后的缸(池)中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后，取樣測(cè)定酒度，補(bǔ)加脫臭酒精至17°18°。 澄清處理：采用冷、熱或下膠處理，下膠量經(jīng)試驗(yàn)測(cè)定。調(diào)配：按成品質(zhì)量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級(jí)計(jì)算。調(diào)配后貯存1—3個(gè)月后過(guò)濾裝瓶出廠。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)。 外觀：一級(jí)，紅棕色，澄清，有光澤，無(wú)懸浮物和沉淀。二級(jí)，紅棕色，澄清，無(wú)懸浮物和沉淀。 香氣：一級(jí)，具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協(xié)調(diào)悅?cè)?。二?jí)，具有良好的桑果香和酒香。 滋味：一級(jí)，有桑葚酒獨(dú)特的新鮮感，醇厚，爽口，回味綿長(zhǎng)。二級(jí)，酸甜適度，醇和，爽口。 (2)理化指標(biāo)。 酒精度(20℃，%)：10.0-16.0。總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計(jì))：0.3-0.60克/100毫升。揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))：一級(jí)，≤0.07克/毫升;二級(jí)，≤0.09克/毫升。
干紅桑葚酒的儲(chǔ)存
存放環(huán)境
存放環(huán)境可以分為：生產(chǎn)商酒窖、專(zhuān)業(yè)恒溫儲(chǔ)存室、恒溫柜(恒溫桶)、冰箱等等。
恒濕
干紅桑葚酒儲(chǔ)藏理想的濕度是保持在60%至70%之間。如果濕度太低，瓶口的軟木塞就容易干縮，影響密封效果，加速酒的氧化，甚至導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒(méi)有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開(kāi)瓶的時(shí)候很容易碎掉，碎木屑掉到酒里，不但降低了干紅桑葚酒的視覺(jué)效果，而且也會(huì)影響品酒者對(duì)整個(gè)干紅桑葚酒的感覺(jué)。而濕度過(guò)高，軟木塞就會(huì)容易變質(zhì)發(fā)霉，有時(shí)會(huì)給酒帶來(lái)異味，而且，酒窖里過(guò)高的濕度，還容易滋生一種甲蟲(chóng)，這種像虱子大小的甲蟲(chóng)會(huì)把軟木塞咬壞。
避光
干紅桑葚酒要放在避光的地方，因?yàn)閷?duì)干紅桑葚酒影響比較嚴(yán)重的是光線中的紫外線。紫外線分UVA和UVB，UVA一般存在于強(qiáng)烈的直接光照，UVB存在于所有日常光照中，因此想要長(zhǎng)期保存的干紅桑葚酒應(yīng)該盡量放到避光的地方。紫外線也是干紅桑葚酒劣化過(guò)程的罪魁禍?zhǔn)字?。在夏季時(shí)存酒的房間拉上窗簾以避陽(yáng)光不失為最佳選擇。
通風(fēng)
一個(gè)氣味清新的環(huán)境對(duì)維持干紅桑葚酒的品質(zhì)同樣非常重要。如果在一個(gè)氣味混在的環(huán)境中，異味會(huì)慢慢通過(guò)木塞滲透到酒液中，從而影響酒的風(fēng)味。
防振避震
干紅桑葚酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，振動(dòng)會(huì)讓干紅桑葚酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得更為粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常地搬動(dòng)。
存放姿勢(shì)
干紅桑葚酒橫放或斜放，保證酒液和軟木塞接觸，可使軟木塞保持濕潤(rùn)，密封性更好的同時(shí)，還能使酒體陳化，更加成熟。不過(guò)一些橡膠塞或是塑料塞的干紅桑葚酒就不用這樣放了，因?yàn)椴挥帽３制咳臐駶?rùn)，同時(shí)干紅桑葚酒的酒體也就得不到陳化了。
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