橄欖酒的加工制作
橄欖酒的加工制作
橄欖酒是以橄欖果為主要原料,采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的工藝,進行陳釀,精心調(diào)配而成的低度果酒。那么橄欖酒怎么制作呢?下面跟著學習啦小編一起來學習橄欖酒的加工制作。
橄欖酒的加工制作
(一)概述
油橄欖果汁水營養(yǎng)豐富,含有糖9%、有機酸0.5%~1.5%、蛋白質(zhì)及氨基酸1.2%~2.4%、礦物質(zhì)1.8%,另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等,尚有一種抗菌物質(zhì)。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰、解酒等作用。
(二)工藝流程
油橄欖鮮果→洗凈→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過濾→脫苦澀澄清汁
糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→米酒
調(diào)配→入壇→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶
(三)操作要點
?、俟A處理:脫苦澀,先將果汁水用濾布粗濾一次,加入0.4%的NaOH和(100~200)×10~6的Na_2SO_3,調(diào)pH值為8~11,在60~70℃下保持10~20分鐘,并不斷攪拌,然后冷至室溫,再加0.5%檸檬酸,調(diào)pH值為4~5;凈化,將用活性炭脫臭后的二級以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中,調(diào)整酒度為30度,攪勻,靜置7天可澄清,用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。
?、谡{(diào)配、澄清(陳釀):按1升脫苦澀凈化果汁用1升米酒的比例混合均勻,用80°Be′的糖漿調(diào)整糖度,用檸檬酸調(diào)整酸度,然后盛入土壇,靜置澄清(陳釀)1個月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。
(四)質(zhì)量標準
1.感官指標
色澤:紅寶石色,清澈透明;
香氣:具橄欖果香、米酒醇香及混合后的自然、純正甜香;
滋味:酸甜適口,濃厚、醇和,苦澀不露頭,橄欖風味突出。
2.理化指標
酒精度(20℃):(20±1)毫升/100毫升;
總酸(以檸檬酸計):(4±0.1)克/100毫升;
總糖(以葡萄糖計):(14±1)克/100毫升。
3.衛(wèi)生指標
符合GB2757-81和GB2758-81規(guī)定的衛(wèi)生標準。
在家自制橄欖酒
原料:1、青皮橄欖5斤(是屬于去年的橄欖,據(jù)賣橄欖的老哥說新產(chǎn)橄欖不能用,現(xiàn)在這個時間也沒有)
2、高粱酒55度5斤(可以用糯米酒,也可以用其他高度白酒)
3、冰糖2斤(據(jù)說必須得要冰糖,不能用白糖)
工藝:按照網(wǎng)上及有經(jīng)驗的人士介紹,基本按1:1:0.5配置,喜歡甜口感,可以放多點冰糖。
流程:1、挑選個體飽滿的橄欖,無破爛、蟲蛀等
2、洗凈、自然晾干
3、橄欖放置酒瓶底層,均勻倒入冰糖覆蓋
4、加酒、密封
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