稠酒的制作方法
稠酒的制作方法
“稠酒”一般是指“黃桂稠酒”，黃桂稠酒，始于商周，距今已有三千多年的歷史。稠酒是怎么制作的呢?下面跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來看看。
稠酒的制作方法
一、將糯米倒入高66厘米、直徑40厘米的缸內(nèi)(缸內(nèi)必須潔凈無油污)，倒入清水，以沒過糯米為度。接著，用木瓢攪拌，使米中的臟物上浮，砂粒下沉，撇去雜質(zhì)。浸泡4小時后，用笊籬將米撈至加一個缸內(nèi)，接連淘洗兩遍，撈在篩子里，控干水分。
二、將糯米倒入蒸籠內(nèi)，旺火蒸約15分鐘，達(dá)八成熟，即米粒松軟時離火，放在空鍋上，用涼水沖澆(用水量：春秋季2000克，冬季15000克，夏季3000克)。先沖米的中間，再順蒸籠周圍沖透，把水分淋干待用。
三、先行涼開水約15000克，把蒸籠移置案邊，將涼開水灑在籠的周圍和案上少許。然后把蒸籠中的米倒在案上攤開，將小曲壓成面，撒在米上，用兩手拌和均勻。
四、在凈缸的中心先直立一只66厘米、直徑10厘米的圓木柱，將米從周圍裝入，拍平，將木柱慢慢取出，用手將上口拍壓成喇叭形。用白布蓋嚴(yán)缸口，壓上草墊，放在周圍有麥草的專用釀酒房(池內(nèi))，溫度保持在30℃左右。使其發(fā)酵，3天后酒醅即成熟。
五、成熟的酒醅約重2250克(可出酒3500克、酒糟8000克)，用銅絲籮將其分兩次過濾，籮置大缸上，缸口兩邊放木棍各一根，撐信籮圈。第一次給籮中倒入酒醅1100克。取生水10500克，先用一瓢水將酒醅沖開，同時右手伸入酒醅中，轉(zhuǎn)攪搓、壓，繼續(xù)給醅中倒水兩瓢，再轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，然后倒入剩下的生水，雙手用力在羅中搓壓，直至酒液流凈，酒醅變干，將酒糟倒出。再用前法將所余的11500克酒醅過濾。然后給酒中放入糖精5克。飲用時加熱燒開，放入黃桂醬即成。
徐氏稠酒
西安黃桂稠酒，當(dāng)首推城東長樂坊徐氏黃桂稠酒，如白酒中的茅臺，甜酒中的張?jiān)?，黃酒中的加飯，乃是黃桂稠酒中之珍品。西安徐氏黃桂稠酒，之所以稱之為酒中珍品，是因其悠久的歷史文化淵源。瓊漿玉液泛芳樽。世居長樂坊的徐氏一家，祖祖輩輩以釀稠酒為業(yè)。徐氏后代徐仁福釀制的黃桂稠酒，到了明末清初時已譽(yù)滿長安，聲名遠(yuǎn)播。徐志忠(外號徐老三)自幼跟隨其父徐仁福學(xué)習(xí)釀造技藝，勤奮鉆研，技藝嫻熟，民國初年，對稠酒又作了改進(jìn)，加進(jìn)蜜糖合拌的黃桂醬，把酒質(zhì)提到新的高度，成為黃桂稠酒。美酒是敬獻(xiàn)英雄的“甘露”，是歡慶勝利的“瓊漿”。
國民黨元老、一代書法大師于右任先生，1923年任陜西省長時，曾慕名到長樂坊徐氏稠酒店飲酒，醇香綿甜、風(fēng)味獨(dú)特的美酒使這位書法大師為之傾倒，酒后當(dāng)場即興揮毫?xí)}：“徐家黃桂稠酒店”。徐氏將于右任題字制成的牌匾，高懸店門，一時成為徐家一大榮耀。
30年代，楊虎城、張學(xué)良將軍駐軍西安時，宴客總要用徐家釀造的黃桂稠酒。
隨著改革開放和西安旅游熱的興起，黃桂稠酒便成了中外游客喜愛的飲料?，F(xiàn)在，黃桂稠酒不但擺上了西安各大賓館、酒店的宴席，更是尋常百姓家庭的“?？?rdquo;。民間有詩曰：“秋風(fēng)吹渭水，稠酒滿長安。”每年金風(fēng)拂暑，便是稠酒銷售的旺季。西安城中居民，競相到稠酒店沽酒。
徐氏稠酒稱之為稠酒中的上品，還源于其獨(dú)特的釀造工藝和科學(xué)的保健功能。徐氏釀酒自古選料十分精細(xì)。在釀制過程中，蒸米的火候、下曲的劑量、發(fā)酵的時間、沖米的水溫、過酒時的轉(zhuǎn)、攪、搓、揉、壓等制作技法，獨(dú)樹一幟。釀出的酒，色白如玉，清香綿甜，加熱后，醇香四溢，風(fēng)味獨(dú)特。由于徐氏稠酒天然釀造而成，不含任何添加劑，不但其味美，據(jù)化驗(yàn)，含有人體必需的18種氨基酸，具有活血、健胃、止渴、潤肺之功效。飲后可增加熱量，增進(jìn)食欲，延年益壽。被人們譽(yù)為高級飲料，滋補(bǔ)保健佳品。
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