面粉的發(fā)酵技巧
以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理關(guān)于面粉的發(fā)酵技巧,歡迎大家閱讀!
選對發(fā)酵劑
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養(yǎng)價值,不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團,適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng),而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。
發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì),用多了不會造成不好的結(jié)果,只會提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
活化酵母菌對新手比較重要
加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。