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泡打粉和酵母的區(qū)別

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泡打粉和酵母的區(qū)別

  在饅頭、包子、面包以及其他發(fā)酵面食中加入泡打粉,能讓面食變得蓬松雪白,而加入酵母也會帶來同樣的蓬松效果。那么,究竟泡打粉是什么?泡打粉和酵母有什么區(qū)別呢?下面由學習啦小編為你分享泡打粉和酵母的區(qū)別的相關(guān)內(nèi)容,希望對大家有所幫助。

  泡打粉和酵母有哪些區(qū)別

  什么是酵母

  酵母其實是單細胞真菌,也是最早被人們所利用的微生物,酵母在一定條件下能大量繁殖,甚至可以在缺氧的環(huán)境中生存。在酵母菌揉入濕的面團中后,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì),包括乳酸、酒精等,將淀粉分解為糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最后產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體將會遍布在面團的面筋里,使面筋變成多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制,面團里的二氧化碳受熱膨脹,就能實現(xiàn)面包疏松多孔的目的,而且添加酵母后的面包還會帶有一種香味。

  每當酵母釋放出CO2時,這些氣體就會擾動周圍的分子,也就增加了蛋白質(zhì)分子和水分子接觸的機會。實際上,這種效應可以看作成是一種分子級別的“揉面”。下次,當你在按面排氣時,可以留意觀察一下,在發(fā)酵階段,面團的面筋有了明顯的增強。

  這時,大多數(shù)的面包師在把面團揉圓后,會讓面團靜置一段時間,好讓面筋松弛一下。否則,面團彈性太強,很難操作。很多時候,家庭面包配方?jīng)]有提醒大家要松弛面團,但是,這確實是一個很有效的方法。

  什么是泡打粉

  泡打粉其實是可食用添加劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,以玉米粉作為填充劑呈白色狀的粉末。簡而言之,泡打粉是由小蘇打加上酸性原料,再加上玉米淀粉制作而成的。這里提到的小蘇打我們不得不說一下,它是一種堿性物質(zhì),從很早以前就被別人用來發(fā)面做饅頭。而小蘇打有個弊端,就是它的起發(fā)時釋放的二氧化碳量比較少,所以其起發(fā)作用有限,再者因為它呈堿性的關(guān)系,使用小蘇打啟發(fā)后的饅頭常常帶有一股堿味。

  那么,既然蘇打粉的起發(fā)作用有限,于是人們就加入一些酸性物質(zhì)和玉米淀粉,制成泡打粉。這樣,酸堿平衡實現(xiàn)了,同時其中的玉米淀粉又達到分隔酸性和堿性粉末的作用,避免過早反映。因此呈中性的泡打粉起發(fā)時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做面包來說起發(fā)速度更快。

  泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì),但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

  至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

  泡打粉和酵母的主要區(qū)別

  泡發(fā)粉與酵母雖說都是用來發(fā)面的,但區(qū)別還是較多的:

  1、從類型上看,泡打粉是復合膨松劑,呈中性;酵母是生物膨松劑。

  2、發(fā)酵方式不同,泡打粉是化學發(fā)酵,泡打粉中有小蘇打和酒石酸,遇水熱產(chǎn)生二氧化碳;酵母是生物發(fā)酵,酵母是靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。

  3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點中,而酵母主要是用于烘焙面包用。

  4、起發(fā)作用的時間不同(也就是發(fā)生發(fā)酵)。泡打粉起發(fā)快;而酵母制成的酵母粉起發(fā)慢。

  5、受環(huán)境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響小;酵母粉起發(fā)需要一定的溫度濕度配合,如果天氣寒冷,則需要更多的時間起發(fā)或不容易起發(fā)。

  6、價格不同。泡打粉價格低;而酵母價格較高。

  7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學蓬松劑,是化學物質(zhì)組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用;而相對來說,酵母天然、營養(yǎng)、健康,安全性高、不會產(chǎn)生不良風味。

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