竹鼠烹飪方法
竹鼠烹飪方法
竹鼠，又稱芒洞老鼠、竹餾、芒貍、竹貍、竹根鼠、冬毛老鼠等。它體大肉多、肉質(zhì)細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是一種營養(yǎng)價值高、低脂肪、低膽固醇的野味上品。那么具體應(yīng)該怎么做呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些竹鼠烹飪方法，希望對大家有所幫助!
竹鼠烹飪方法具體如下：
一、紅燒香竹鼠的做法：
原料：竹鼠l只。
配料：生姜35克，香蔥30克。
調(diào)料：生油500克，大茴香10克，小茴香10克，丁香5克，甘松5克，陳皮5克，草果25克， 食鹽50克，白糖25克，味精10克，三花酒150克 ，醬油25克，醋10克， 麻油5克。
烹制：
1、把竹鼠煺毛、開膛、掏凈內(nèi)臟，放入鍋中加清水用猛火燒沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子時撈起，用粗針插遍全身。
2、用白糖和醋抹於皮面。起油鍋燒至九成熱，將竹鼠入油鍋炸至皮呈黃色，出鍋。
3、倒出余油換以湯水，加入配料、調(diào)料，燒開。
4、放進炸好的竹鼠，加蓋燜至肉不韌，撈起用花生油抹皮面，斬件，原形拼于橢園形碟上。
5、鍋內(nèi)原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
工藝關(guān)鍵：
1、殺竹鼠時血水放凈，以避免成品帶有腥味。
2、炸竹鼠的目的為使外皮上色，所以油溫宜高。
3、此菜刀功講究，要先把碎骨和碎肉放在盤底，將其斜刀切成小塊覆淤上面。
特點： 色澤紅潤，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，味香形佳。
二、三相竹鼠的做法：
三相竹鼠，是滇菜中的傳統(tǒng)野味名肴。以竹鼠為主料置于盤中央，外圈用淡菜、雞肉、火腿各占一方，叉色圍住，稱為三相，故名。
原料：凈竹鼠肉400克。
配料：水發(fā)淡菜200克，熟雞片200克，肥瘦豬肉200克，雞蛋200克，熟云腿200克，紅蘿卜50克，白菜心l00克。
調(diào)料：食鹽10克，味精3克，胡椒粉5克，芝麻油15克，濕淀粉15克，紹酒15克，醬抽10克，雞清湯500克，蔥末5克，熟豬油1000克(約耗50克)，姜末5克 。
烹制：
1、將竹鼠肉剁成20塊，漂洗干凈，晾干水分，裝入盛器中，加食鹽3克、醬油、紹酒，腌漬10分鐘。
2、炒鍋上旺火，注入豬油，燒至六成熱，倒入竹鼠肉，炸成金黃色，撈出瀝油。
3、將肥瘦豬肉剁成茸，加入蔥茸、姜茸、食鹽3克、味精2克、胡椒粉2克、雞清湯50克、雞蛋50克，調(diào)成肉茸。
4、再用雞蛋150克調(diào)勻攤成蛋皮5張，把蛋皮逐張打開鋪平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，擺入抹過油的托盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘，取出晾涼。
5、將水發(fā)淡菜用雞清湯150克氽透入味。紅蘿卜氽熟。白菜心氽后晾涼。
6、用大扣碗一只，中間擺入竹鼠肉，紅蘿卜切成長條，用三條作間隔條(分成三方)放入竹鼠碗中，一方鑲?cè)氲?一方鑲?cè)胧祀u片;一方鑲?cè)胧煸仆绕？郾P再加上蔥姜(拍松各3克)，雞清湯200克，上籠蒸2小時，取出加上蛋卷、白菜心，再上籠蒸10分鐘。
7、炒鍋上中火，取出竹鼠肉，原汁湯潷入鍋內(nèi)，加入雞清湯300克、食鹽4克、味精8克、胡椒粉3克，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，將汁澆在竹鼠肉上即成。
工藝關(guān)鍵：蒸竹鼠肉，大火氣足，蒸約2小時左右。
特點：色彩艷麗，滋味醇郁，鮮香細膩，回味悠長。
三、紅燜竹鼠的做法：
原料：肥嫩竹鼠二只。
配料：蚵干50g ，水發(fā)香菇10g ，蔥白段5g ，姜片10g。
調(diào)料：紹酒50g， 醬油20g，熟豬油100g ，味精10g ，精鹽3g， 上湯500g ，濕淀粉4g ，香油5g， 桂皮2g 。
烹制：
1、將竹鼠宰殺褪毛，剖腹去內(nèi)臟，耳、鼻、眼剖開切成塊、洗凈，下沸水鍋氽一下(排除血水及腥味)，撈出、瀝去水份晾開。
2、將鍋燒熱放油，先放入蔥白段、姜片，后放蚵干、水發(fā)香菇、竹鼠、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、炒至水干。
3、加入上湯、味精、用旺火燒開，后用慢火燜30分鐘，加香油、濕淀粉即可。
特點：肉質(zhì)酥軟，味鮮香濃。
四、爆炒竹鼠肉的做法：
原料：竹鼠1只。
配料：青紅椒100克。
調(diào)料：生油、料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、姜絲各適量。
烹制：
1、將竹鼠去皮、內(nèi)臟、腳爪，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，洗凈血污斬塊。
2、鍋燒熱，加生油投入竹鼠塊煸炒，烹入料酒、醬油、精鹽、味精、姜絲和適量清水，煸炒至竹鼠肉熟入味，再加青紅椒爆炒，出鍋裝盤即成。
特點：色澤金黃，香氣撲鼻，肉嫩爽口。
五、蒜燒竹鼠的做法：
民間有“天上斑鳩，地下竹鼠”之譽，其味之美，不可方喻。竹鼠入菜，不僅味美，且能開胃健脾，提神補氣，不愧為野味名菜。
原料：竹鼠肉600克。
配料：蒜瓣100克。熟云腿片50克。水發(fā)冬菇50克。
調(diào)料：甜醬油30克，食鹽5克，醬油20克，芝麻油10克，味精3克，紹酒30克，蔥20克， 姜10克，熟豬油100克，上湯500克 。
烹制：
1、竹鼠肉剁塊，入清水中漂洗干凈，瀝去水分。炒鍋上旺火，注入豬油50克，燒至七成熱，倒入竹鼠肉煸炒。
2、加入蔥姜(拍松)、醬油、甜醬油、紹酒，偏干水分，下肉清湯，燒沸后改用小火燉至酥軟。
3、取另一只鍋，下豬油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黃，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加鹽、味精，收稠汁后，揀去蔥姜，淋上芝麻油即可。
工藝關(guān)鍵： 竹鼠肉剁塊要均勻，旺火煸干水分，小火微烤至酥軟即可。
特點：色澤金紅，鼠肉酥爛，蒜香突出，鮮味醇濃。
六、清蒸竹鼠的做法：
竹鼠，性味甘平，具有益氣養(yǎng)陰、解毒的功效?！侗静萸笳妗分^之“益肺胃氣，化痰解毒”。以竹鼠配以火腿，開胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，補血安神。則此菜具補中益氣、養(yǎng)陰益精、安神的作用。適用于中氣虛弱，神經(jīng)衰弱病人食用。
原料：竹鼠1只，云腿50克。
配料：水發(fā)冬菇50克，紅胡蘿卜30克，水發(fā)玉蘭片50克，老蛋片30克，白菜心100克。
調(diào)料：生油10克，精鹽15克，味精1克，姜3克，芝麻油3克， 胡椒面2克，蔥3克 ，紹酒10克，上湯1000克。
烹制：
1、將竹鼠宰殺，水燙后刮去毛，從腹部切開取出內(nèi)臟，斬去腳爪，用明火燎盡絨毛，刮洗干凈，切成4厘米長的段。
2、白菜心洗凈，切1.3厘米長的段。云腿切片，紅胡蘿卜在開水中焯熟后切片，蔥、姜拍破。
3、把竹鼠用開水猛燙一遍撈起，擺入子內(nèi)，加生油、精鹽1、紹酒、蔥、姜，蒸3小時，取出揀去蔥、姜。
4、炒鍋注入上湯，旺火燒開，加入白菜心、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、云腿片、紅胡蘿卜片、老蛋片，煮兩分鐘，撇去浮沫。用胡椒面、味精調(diào)好味，澆在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。
工藝關(guān)鍵：
1、燙竹鼠的水溫不宜太高，以80至90℃為宜。
2、蒸制竹鼠時，要旺火沸水，長時間蒸，以保持竹鼠肉質(zhì)粑肥香。
特點：色澤艷麗，湯汁清澈，味鮮香醇，肉軟肥香。