燒雞的做法大全
燒雞的做法大全
燒雞是中華風(fēng)味菜肴。將涂過(guò)飴糖的雞油炸,然后用香料制成的鹵水煮制而成。下面是學(xué)習(xí)啦小編給你整理的燒雞的做法大全。
一、關(guān)記燒雞的做法
材料
主料:雞7500克,
輔料:蓮藕50克,
調(diào)料:白砂糖30克,八角30克,丁香3克,陳皮5克,醬油25克,肉桂15克,白芷10克,高良姜20克,蓽茇5克,花椒5克,茴香籽[小茴香籽]3克,砂仁30克,肉豆蔻4克,草果5克,鹽150克,花生油200克
做法
1.選取每只重約1500克的雞5只,宰殺,煺毛,在肛門處開一6厘米長(zhǎng)的小口,取出內(nèi)臟,將雞腿插入雞腹中,將雞頭盤于翅下,依次盤好5只雞,晾一會(huì)備用;
2.將油倒入鍋中,燒到210℃左右,依次將5只雞外皮炸成金黃色,備用;
3.取帶蓋大鍋一只,放入所有調(diào)料,倒入10公斤清水燒開,將炸好的雞下入鍋中,用箅子將雞壓入湯中,燒煮;
4.湯沸后下入硝1克,改用文火慢煮,以使雞入味,香透入骨;
5.雞煮熟后,出鍋晾5分鐘,趁熱抹上一層香油,冷食熱吃均可。
二、道口燒雞的做法
菜譜簡(jiǎn)介 此雞淺紅帶微黃色,皮肉完整無(wú)損,咸中帶甜,香嫩鮮美,雞骨一觸即脫。
材料
主料:童子雞900克,
調(diào)料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,鹽20克
做法
1.將雞宰殺好,血放凈,趁雞身尚溫時(shí),放入60~70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右,再將毛煺盡,這可使光雞潔凈白亮,色形美觀;
2.然后斬去雞爪,并在雞頸上方用刀開一個(gè)小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開7~8厘米的長(zhǎng)口,割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟,切下肛門,再用清水洗凈余血和污物;
3.將洗好的雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起,再在雞下腹脯尖處開一小口,將兩腿交叉插入口內(nèi),兩翅交叉插入口腔內(nèi),使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾干表面水分;
5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出,放入另一鍋內(nèi),加上老鹵和全部香料,同時(shí)將鹽水溶化后加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒(méi)在鹵水內(nèi),隨后將硝溶化后加入,用旺火燒開;
6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止,撈取出鍋;
7.撈雞前要準(zhǔn)備好工具,撈時(shí)要手眼配合,使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。
三、燒雞的做法
材料
A.土雞1/2只,B.蔥段1支,姜片30公克,紅蔥頭10公克,蒜頭5粒,辣椒1支,C.八角2粒,甘草5公克,花椒5公克,桂皮5公克,鹽2大匙,醬油100㏄,冰糖50公克,米酒4大匙,水3000㏄
做法
1.土雞洗凈、去毛,放入160℃油鍋中,略炸后撈起,備用。
2.熱鍋,加入適量沙拉油,放入所有材料B一起入鍋爆炒香,再加入所有材料C一起炒香,接著加入所有調(diào)味料拌煮勻,再放入作法1的土雞一起煮。
3.將作法2用小火慢慢燉鹵,鹵約45分鐘至入味后熄火,撈起待涼再剁塊盛盤即可。
四、魔芋燒雞的做法
材料
材料:魔芋豆腐400克、雞1只、姜1塊、紅尖椒4-5枚、蒜兩瓣
調(diào)料: 油、鹽、糖、郫縣豆瓣醬、老抽、胡椒粉
做法
1、魔芋切成小塊,切梳子刀,放入燒了開水的鍋內(nèi)煮2-3分鐘,立刻撈起,瀝干水分;
2、姜切片,紅尖椒切小段,蒜切片,雞切塊,加少許油、鹽、生抽、淀粉拌勻,腌制5-10分鐘;
3、鍋中放油,燒熱,下雞塊、姜片,炒至雞肉變色,雞皮收縮出油時(shí),加入紅椒、蒜片和一勺郫縣豆瓣,適量老抽、鹽炒到雞肉塊均勻上色,湯汁變紅;
4、加入瀝干的魔芋塊,不停翻炒到材料上色,加入少許水,翻炒均勻后,加入半匙白糖,燒開一直到湯汁收濃,加少許胡椒粉即可關(guān)火起鍋。
操作提示:
1、梳子刀是指沿著魔芋片一邊橫向切薄片,但背部不要切斷,切好后呈梳子形,這樣切是因?yàn)槟в笫潜旧頍o(wú)味又難以入味的食材,切花刀能讓湯汁均勻的進(jìn)入魔芋片內(nèi),更加入味,也可以按自己的喜好切其它形狀的花刀。
2、魔芋提前用水煮一遍能去掉魔芋中的澀味,讓魔芋豆腐口感更滑韌。
3、不建議雞肉先用水汆燙,是為了燒出來(lái)的雞肉緊致入味,口感較好,也可以用鴨肉代替雞肉。