燒雞的做法大全
燒雞的做法大全
燒雞是中華風(fēng)味菜肴。將涂過(guò)飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。下面是學(xué)習(xí)啦小編給你整理的燒雞的做法大全。
一、關(guān)記燒雞的做法
材料
主料：雞7500克，
輔料：蓮藕50克，
調(diào)料：白砂糖30克，八角30克，丁香3克，陳皮5克，醬油25克，肉桂15克，白芷10克，高良姜20克，蓽茇5克，花椒5克，茴香籽[小茴香籽]3克，砂仁30克，肉豆蔻4克，草果5克，鹽150克，花生油200克
做法
1.選取每只重約1500克的雞5只，宰殺，煺毛，在肛門(mén)處開(kāi)一6厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，將雞腿插入雞腹中，將雞頭盤(pán)于翅下，依次盤(pán)好5只雞，晾一會(huì)備用;
2.將油倒入鍋中，燒到210℃左右，依次將5只雞外皮炸成金黃色，備用;
3.取帶蓋大鍋一只，放入所有調(diào)料，倒入10公斤清水燒開(kāi)，將炸好的雞下入鍋中，用箅子將雞壓入湯中，燒煮;
4.湯沸后下入硝1克，改用文火慢煮，以使雞入味，香透入骨;
5.雞煮熟后，出鍋晾5分鐘，趁熱抹上一層香油，冷食熱吃均可。
二、道口燒雞的做法
菜譜簡(jiǎn)介 此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無(wú)損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。
材料
主料：童子雞900克，
調(diào)料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陳皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，鹽20克
做法
1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀;
2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開(kāi)一個(gè)小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開(kāi)7～8厘米的長(zhǎng)口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門(mén)，再用清水洗凈余血和污物;
3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開(kāi)一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分;
5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒(méi)在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開(kāi);
6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋;
7.撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。
三、燒雞的做法
材料
A.土雞1/2只，B.蔥段1支，姜片30公克，紅蔥頭10公克，蒜頭5粒，辣椒1支，C.八角2粒，甘草5公克，花椒5公克，桂皮5公克，鹽2大匙，醬油100㏄，冰糖50公克，米酒4大匙，水3000㏄
做法
1.土雞洗凈、去毛，放入160℃油鍋中，略炸后撈起，備用。
2.熱鍋，加入適量沙拉油，放入所有材料B一起入鍋爆炒香，再加入所有材料C一起炒香，接著加入所有調(diào)味料拌煮勻，再放入作法1的土雞一起煮。
3.將作法2用小火慢慢燉鹵，鹵約45分鐘至入味后熄火，撈起待涼再剁塊盛盤(pán)即可。
四、魔芋燒雞的做法
材料
材料：魔芋豆腐400克、雞1只、姜1塊、紅尖椒4-5枚、蒜兩瓣
調(diào)料： 油、鹽、糖、郫縣豆瓣醬、老抽、胡椒粉
做法
1、魔芋切成小塊，切梳子刀，放入燒了開(kāi)水的鍋內(nèi)煮2-3分鐘，立刻撈起，瀝干水分;
2、姜切片，紅尖椒切小段，蒜切片，雞切塊，加少許油、鹽、生抽、淀粉拌勻，腌制5-10分鐘;
3、鍋中放油，燒熱，下雞塊、姜片，炒至雞肉變色，雞皮收縮出油時(shí)，加入紅椒、蒜片和一勺郫縣豆瓣，適量老抽、鹽炒到雞肉塊均勻上色，湯汁變紅;
4、加入瀝干的魔芋塊，不停翻炒到材料上色，加入少許水，翻炒均勻后，加入半匙白糖，燒開(kāi)一直到湯汁收濃，加少許胡椒粉即可關(guān)火起鍋。
操作提示：
1、梳子刀是指沿著魔芋片一邊橫向切薄片，但背部不要切斷，切好后呈梳子形，這樣切是因?yàn)槟в笫潜旧頍o(wú)味又難以入味的食材，切花刀能讓湯汁均勻的進(jìn)入魔芋片內(nèi)，更加入味，也可以按自己的喜好切其它形狀的花刀。
2、魔芋提前用水煮一遍能去掉魔芋中的澀味，讓魔芋豆腐口感更滑韌。
3、不建議雞肉先用水汆燙，是為了燒出來(lái)的雞肉緊致入味，口感較好，也可以用鴨肉代替雞肉。