烹飪的專業(yè)術(shù)語了解多少2

　　廚房是餐飲經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)，菜品加工工序管理是廚房管理的重要環(huán)節(jié)。要保證餐廳的出品的質(zhì)量必須從每道工序抓起。菜品加需要經(jīng)過很多工序，多道工序的組合簡稱一個術(shù)語，這個術(shù)語就叫烹飪術(shù)語。小編整理關(guān)于烹飪的專業(yè)術(shù)語，下面請看。(來吧，好好學(xué)習(xí)，天天向上!)

　　【凍】又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

　　【飛水】將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。

　　【冰浸】食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于曰本。

　　【撥絲】食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調(diào)方法。

　　【掛霜】食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。

　　【椒鹽】食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

　　【油泡】利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【走油】又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。

　　【火焰】將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

　　【啫(zé)啫(zé)】食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。

　　【串燒】肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹調(diào)方法。

　　【鐵板】原是西式烹調(diào)方法;即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。

　　【桑拿】又稱“石烹”等;食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。

　　【煎封】北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多;即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡(qiàn)使透味的烹調(diào)方法。

　　【窩貼】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。

　　【窩塌(tā)】將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。

　　【軟煎】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

　　【蛋煎】肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

　　【吉列】為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。

　　【酥炸】食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。

　　【火鍋】又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

　　【汽鍋】將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調(diào)方法。

　　【涼拌】將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。

　　【魚生】將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。

　　【刺身】原是曰本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上曰本芥(jiè)辣而吃的烹調(diào)方法。

　　【竹筒】古稱“熷(zēng)”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉(dùn)”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【蜜汁】指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯(nuò)、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。

　　【焯(chāo)水】:又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

　　【過油】 用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過又稱“走油。

　　【掛糊】 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

　　【上漿】 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

　　【上勁】將加工成茸(róng)泥(ní)末(mò)的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

　　【勾(gōu)芡(qiàn)】 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏(lǒng)芡(qiàn)”。

　　【溫油】 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。

　　【熱油】 俗稱五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。

　　【旺油】 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

　　【滑鍋】 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

　　【熗鍋】 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

　　【高湯】 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　【奶湯】 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。