馬卡龍?jiān)趺醋?/h1>
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馬卡龍,又稱作瑪卡龍、法式小圓餅,是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夾有水果醬或奶油的法式甜點(diǎn)??诟胸S富,外脆內(nèi)柔,外觀五彩繽紛,精致小巧。那么,馬卡龍?jiān)趺醋瞿??下面學(xué)習(xí)啦小編為你解答。
馬卡龍歷史起源
馬卡龍作為一種法式甜點(diǎn)為人們所熟知,但實(shí)際上,馬卡龍是意大利人發(fā)明的。而馬卡龍具體的起源,有多個(gè)版本。
修女版本
相傳,早期一些素食修女,制作出用雞蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁餅代替葷食,這便是馬卡龍的雛形。如今馬卡龍的英文Macaron就源于意大利語(yǔ)Maccarone(精致的面團(tuán))。[1]
法國(guó)大革命期間,天主教受到革命黨人打壓,神職人員境況不佳。修女們?yōu)榱松?jì),偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅,漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國(guó)。
鄉(xiāng)思版本
16世紀(jì)中葉,佛羅倫薩的貴族凱塞琳梅迪奇嫁給法國(guó)國(guó)王亨利二世。雖然身處王室,但畢竟遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng),王后不久就患上了鄉(xiāng)思病。于是,跟隨王后來(lái)到法國(guó)的廚師做出家鄉(xiāng)的馬卡龍,來(lái)博取王后的歡心,從此這種意大利式甜點(diǎn)在法國(guó)流傳開(kāi)來(lái)。
馬卡龍的兩種做法
法式做法
1、將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機(jī)里研磨2分鐘左右。
2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過(guò)篩(如果不易過(guò)篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過(guò)篩網(wǎng))。
3、混合過(guò)篩以后的杏仁糖粉非常的細(xì)膩膨松。如果有食品處理機(jī),可以省略1-3步,從第四步開(kāi)始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態(tài)時(shí),加入細(xì)砂糖,然后繼續(xù)攪打。
5、攪打的過(guò)程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現(xiàn)鮮艷的顏色。
6、一直攪打到蛋白達(dá)到干性發(fā)泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一個(gè)直立的尖角)。
7、將混合過(guò)篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發(fā)好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類和蛋白完全混合均勻。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達(dá)到如圖所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10、將蛋白糊裝進(jìn)裱花袋,用小號(hào)的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3cm的圓形面糊。
11、面糊擠好以后,不要急于放進(jìn)烤箱,放在通風(fēng)處,待其自然風(fēng)干半個(gè)小時(shí),直到表面觸摸上去感覺(jué)不粘手,并形成了一層硬硬的殼。這個(gè)時(shí)候就可以放進(jìn)烤箱了。
12、烤箱事先預(yù)熱。中下層,先用165度烤14分鐘。一般6-8分鐘的時(shí)候,馬卡龍會(huì)出現(xiàn)裙邊。待涼了以后,用小鏟子把馬卡龍一個(gè)個(gè)鏟下來(lái)。
13、馬卡龍的殼出爐冷卻后便可以架上餡料,但此時(shí)并不能直接食用,因?yàn)轲W料與外殼依舊是獨(dú)立的兩部分。
14、吸潮,吸潮到外表變酥和內(nèi)心柔軟,杏仁粉的香氣和餡料的味道完全融合,便可食用。
經(jīng)典做法
1、準(zhǔn)備材料。
2、65克杏仁粉和65克糖粉混合過(guò)篩制成杏仁TPT。
3、然后再放50克糖粉,再過(guò)遍篩。
4、蛋白加細(xì)砂糖打至硬性發(fā)。
5、加兩滴紅色素,攪拌均勻.
6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。
7、裝入裱花器或裱花袋中,裱花袋前端剪個(gè)小口兒。
8、擠好的小餅要晾出硬殼,大約晾6-7個(gè)小時(shí)。
9、烤箱在160-165度下預(yù)熱,160度中層烤15分鐘。晾涼后可以加任意餡兒料。
10、雖然有小裙邊兒,但是都是往四周擴(kuò)散。
(說(shuō)明:杏仁TPT是指杏仁粉與糖粉1:1混合,TPT是法文tant pur tant的縮寫(xiě)。[4] )