大廚都是如何使用烹飪調(diào)料的
做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，怎樣放既能保持烹調(diào)后菜的色香味，這是我們一直在思量的問題，那么在烹飪的時(shí)候又應(yīng)該如何使用烹飪調(diào)料呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何使用烹飪調(diào)料，希望能幫到你。
如何使用烹飪調(diào)料
油
炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。
醬油
醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。
鹽
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。
醋
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
烹飪味精的使用
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
烹飪調(diào)料用量的估算法
調(diào)料種類繁多，但用量較少，而且在使用時(shí)往往是隨取隨用，故難以在事前或烹調(diào)中稱量，而多采用估算的方法來確定調(diào)料的耗用量。通?？刹捎萌N估算方法：“掌勺人”品牌廚師服
(一)容器估量法
就是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)料在容器中所占部位的大小，估算其數(shù)量，再根據(jù)該調(diào)料的購進(jìn)單價(jià)，算出其成本。這種方法一般用來估量液態(tài)調(diào)料，如醬油、料酒、番茄醬等。例如，鹵制某原料估量耗用醬油約150毫升，該醬油單位為2.8元/500毫升，那么耗用醬油的成本為150÷500×2.80=0.84元。
(二)體積估量法
就是在已知某種調(diào)料在一定體積中的總量的前提下，估計(jì)其使用數(shù)量，然后按該調(diào)料的購進(jìn)單價(jià)，算出其成本。這種方法大多用于粉質(zhì)或晶態(tài)的調(diào)料，如鹽、糖、味精、雞精、胡椒粉、干淀粉等。例如，現(xiàn)烹制拔絲蘋果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的單價(jià)為5.20元/千克，那么耗用白砂糖的成本為5.2×0.3=1.56元。
(三)規(guī)格比照法
就是比照主、配料質(zhì)量相仿、烹調(diào)方法相同的情況下所生產(chǎn)的某些老產(chǎn)品的調(diào)料用量，來確定新產(chǎn)品調(diào)料用量的一種方法。此種方法對(duì)主、配料相似，烹調(diào)方法相同的餐飲產(chǎn)品的成本核算較為方便。例如，比照拔絲蘋果的糖、油量來估算拔絲芋頭的糖、油用量，得出拔絲芋頭的糖、油用量成本。
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