烹飪的注意事項(xiàng)與誤區(qū)有哪些
在烹飪食物的時(shí)候我們可能就會(huì)容易把握不住方法就可能使得食物中的營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，那么究竟有哪些烹飪的注意事項(xiàng)與誤區(qū)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的注意事項(xiàng)，希望能幫到你。
烹飪的注意事項(xiàng)
1、果蔬全削皮。
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會(huì)削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。
事實(shí)上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營(yíng)養(yǎng)素。
為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結(jié)實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺(jué)得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來(lái)水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。
2、菜先切后洗。
不少人圖方便，會(huì)先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里，造成損失。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營(yíng)養(yǎng)素也悄悄流失了。
而且，蔬菜切好后再?zèng)_洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。因此，正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。
另外，蒸飯前淘米，也不要反復(fù)搓洗，不然其中的B族維生素也會(huì)大量損失。
3、切得太細(xì)碎。
俗話說(shuō)，“食不厭精”，但從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，菜并不是切得越細(xì)碎越好。因?yàn)榍械脡K越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。還會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。
而且，有人習(xí)慣提前切好備菜，但這樣會(huì)造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
4、焯菜時(shí)間久。
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素流失。
應(yīng)對(duì)方法是，在焯菜時(shí)，應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來(lái)了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。
5、腌肉亂用堿。
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來(lái)腌制肉類(lèi)，讓其更加滑嫩，但這些堿類(lèi)物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收;脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生異味;而且，肉中大量的B族維生素也會(huì)損失殆盡。
平時(shí)腌制肉類(lèi)的時(shí)候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?，這樣可以很好地保住營(yíng)養(yǎng)，并且口感也不錯(cuò)。
6、炒菜先過(guò)油。
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣會(huì)讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營(yíng)養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過(guò)了油的肉也不容易消化，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。
因此，自己在家做菜的時(shí)候，最好省略這個(gè)步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
7、炒菜油溫高。
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過(guò)200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。
另外，炒菜時(shí)，如果火力太小、炒菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。
因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時(shí)間。
8、菜湯全倒掉。
炒完菜后，很多人都會(huì)把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實(shí)含有很多溶出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素，包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等。
這時(shí)可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護(hù)膜，起到保溫和抗氧化的作用。
9、鹽放得太早。
不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感。肉類(lèi)放鹽太早，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。
建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。
10、綠葉菜也加醋。
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會(huì)變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒(méi)有反應(yīng)。這是因?yàn)椋G色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就被“偷”走了。
雞蛋的烹飪制作方法
雞蛋羹
材料：雞蛋，鹽，水，油，蔥花
做法：
1、新鮮雞蛋一個(gè)?？娜胪胫?，用打蛋器調(diào)散，加入很少量鹽調(diào)勻，這時(shí)的蛋液會(huì)比之前稀、黃。
2、現(xiàn)在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，以沖進(jìn)去就成蛋花了。
3、水中加入少量蠔油調(diào)勻后摻入蛋液里面調(diào)勻。再加入少量豬油。
4、燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開(kāi)以后，再把蛋液放上蒸隔，然后開(kāi)小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴(yán)實(shí)了。這樣蒸出來(lái)的蛋羹絕對(duì)不會(huì)有蜂窩眼，口感也不會(huì)老。
5、大概10-15分鐘，雞蛋羹就應(yīng)該差不多好了。撒上一些蔥花(根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，還可以加肉臊之類(lèi)的)，滴上幾滴蒸魚(yú)豉油就可以享用啦!
雞蛋布丁
材料：雞蛋1個(gè)，牛奶適量(可以用未來(lái)星兒童牛奶，這樣比較甜)，4勺糖
做法：
1、把牛奶和糖混合攪拌，接著放入微波爐加熱2分鐘。
2、雞蛋打好，和加熱好的牛奶混合攪拌。
3、把攪拌好的牛奶和雞蛋再放入微波爐加熱，在熱的時(shí)候，要看看布丁成型了沒(méi)有，可以拿出來(lái)看。
4、等到布丁成型了，放溫或涼就可以吃了，還可以放冰箱冰凍。
雞蛋如何烹飪制作
雞蛋灌餅
材料：面粉300克、溫水適量。生菜適量、香菜適量、香蔥適量、榨菜適量、甜面醬適量、蒜蓉辣醬適量、雞蛋數(shù)個(gè)
做法：
1、準(zhǔn)備食材。面粉300克、溫水適量。生菜適量、香菜適量、香蔥適量、榨菜適量、甜面醬適量、蒜蓉辣醬適量、雞蛋數(shù)個(gè)。然后，將溫水緩緩的倒入面粉中，攪拌成絮;
2、和成光滑的面團(tuán)，然后蓋上保鮮膜，醒發(fā)1個(gè)小時(shí)。(烙餅的面要和的軟一點(diǎn)，另外醒發(fā)的時(shí)間一定要夠長(zhǎng));
3、將生菜清洗干凈、榨菜切末、香蔥切末、香菜切末備用;
4、將醒好的面團(tuán)取出，揉勻備用;
5、將面團(tuán)分成50克左右的小劑子;
6、取一個(gè)小劑子，搟成長(zhǎng)條，然后在表面抹一層油;
7、將面條卷起，如圖;
8、將面團(tuán)搟開(kāi)，然后放入平底鍋中開(kāi)始烙制;
9、烙到餅快成熟的時(shí)候，用筷子在中間位置撕一個(gè)小口;
10、將蛋液緩緩的倒入餅中，如圖;
11、繼續(xù)烙制蛋液凝固，餅成熟為止;
12、往餅上抹適量的甜面醬、蒜蓉辣醬，再撒少許香菜末、香蔥末、榨菜末，然后放一片生菜，最后合在一起即可。
五香茶葉蛋
材料：雞蛋若干個(gè)，茶葉，花椒，大料，鹽，醬油各適量。
做法：
1、將雞蛋洗凈，放入砂鍋中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子將蛋皮敲破。
2、砂鍋中放入茶葉和少量花椒、大料、鹽、醬油，用慢火煮1小時(shí)左右，雞蛋皮呈棕色即成。色澤醬紅，味道咸香。用普通的鍋也可以。
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