烹飪食物中應(yīng)該要如何留住營(yíng)養(yǎng)
烹飪食物中應(yīng)該要如何留住營(yíng)養(yǎng)
優(yōu)秀的烹調(diào)大師，不光指燒的菜色、香、味俱佳，更重要的一點(diǎn)還要最大程度上保留住食物的營(yíng)養(yǎng)。究竟應(yīng)該如何在烹飪過程中保留住營(yíng)養(yǎng)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中如何留住營(yíng)養(yǎng)，希望能幫到你。
烹飪中如何留住營(yíng)養(yǎng)
1.清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，清洗時(shí)間要短，不能浸泡或長(zhǎng)時(shí)間搓洗。
2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。
3.在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間，有利于營(yíng)養(yǎng)素的保存。
4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長(zhǎng)時(shí)間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。
5.在焯菜、做面食時(shí)盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。
6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護(hù)維生素，促使鈣質(zhì)吸收。
7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時(shí)間，這樣能有效地減少營(yíng)養(yǎng)素受熱被破壞。
烹飪營(yíng)養(yǎng)的提升
1、加醋：很多維生素怕堿而不怕酸，醋可保護(hù)食物中的維生素，使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時(shí)宜提前加醋，能使維生素少受損失。
2、上漿掛糊：食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調(diào)時(shí)食物表面可形成一保護(hù)層，減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機(jī)會(huì)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)明顯減少，同時(shí)可防止蛋白質(zhì)過分變性。
3、酵母發(fā)酵：制作面食時(shí)盡量使用酵母發(fā)酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時(shí)酵母本身也是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食物。
4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的作用。
5、清洗：淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機(jī)鹽流失。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時(shí)，應(yīng)用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)也不宜過多。
6、切配：切塊不宜太碎，否則有些營(yíng)養(yǎng)素易被氧化。盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時(shí)間過久，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。
7、旺火急炒：這是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內(nèi)炒3~4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達(dá)76~96%。
雞蛋的烹飪方法
煮雞蛋，小火煮3分鐘剛剛好
雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，?；鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時(shí)間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素?fù)p失大，蛋白質(zhì)也會(huì)變得難消化。
炒雞蛋，打蛋時(shí)加水和料酒兩樣“寶”
在攪拌蛋液時(shí)加入兩樣“寶”，就可以輕松炒好雞蛋。第一個(gè)是料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。另外一樣是清水，在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加料酒5克，加水50克左右。
蒸蛋羹，加點(diǎn)牛奶口感滑
將雞蛋打到碗中，一邊攪拌一邊緩緩加入適量溫開水，打至蛋液上出現(xiàn)1厘米高的氣泡即可。注意不要用力攪拌，否則蛋液會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，蒸熟后水和雞蛋羹容易分離。等蒸鍋里水開后再放入蒸碗。蒸蛋羹時(shí)最好用中火或文火，一般開鍋后8分鐘左右為宜。醬油、鹽、蔥花等調(diào)料應(yīng)在蒸熟后再放。另外，蒸蛋羹時(shí)加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
煎雞蛋，加點(diǎn)面粉顏色好看
首先將鍋燒熱，加入一點(diǎn)點(diǎn)油，接著將雞蛋打入鍋內(nèi)，改用小火加熱，大約1分鐘后蛋白開始凝固，此時(shí)可以在雞蛋上灑兩小勺熱水，然后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了。這樣煎出來的雞蛋更加鮮嫩爽滑，并且比較安全。另外，煎蛋時(shí)油在高溫下，容易外濺，可在油鍋中加一點(diǎn)面粉，不僅能防油外濺，煎出來蛋的顏色也好看。
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