熱菜的烹飪技巧與工藝有哪些
熱菜的烹飪技巧與工藝有哪些
熱菜經(jīng)過一系列的烹飪制作方法就會變得色香味全，但是有時(shí)往往就會掌握不好其中的方法，那么你知道應(yīng)該如何進(jìn)行烹飪制作才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的熱菜的烹飪技巧，希望能幫到你。
熱菜的烹飪技巧
紅酒燉牛肉
這道紅酒燉牛肉，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用,健康菜肴，小編推薦。
原材料
主料：尚牧牛肉500g、紅酒1杯
調(diào)輔料：洋蔥1顆、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆(包括歐芹parsley，百里香thyme，香葉)胡蘿卜4根、西紅柿罐頭1聽、雞湯適量(如果沒有雞湯用水也可以)、黑胡椒粉、鹽
制作步驟
1、牛肉洗凈切塊后用廚房紙吸去表面水分;
2、一大顆洋蔥切小塊，蒜切末備用，取出面粉備用;
3、取一鍋，鍋內(nèi)放適量油，中大火，煎牛肉塊至表面焦黃;
4、鍋內(nèi)倒入洋蔥，炒至洋蔥變軟，大約2-3分鐘的樣子，倒入蒜末炒香。倒入面粉，攪拌均勻;
5、倒入煎好的牛肉，再倒入紅酒，翻拌均勻;
6、加入適量的雞湯，倒入番茄罐頭，其中最后湯的份量以剛好沒過肉的樣子即可;
7、歐芹，百里香，香葉用棉線捆好，放入鍋中;
8、大火燒開湯后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉1個小時(shí)左右;
9、胡蘿卜去皮，切塊，倒入鍋中，再小火燉1個小時(shí)左右。
飄香平鍋牛肉
這道飄香平鍋牛肉 可以在餐廳上，亦可以在家庭中制作，黃牛肉搭配茶油制作，使得菜品茶香濃郁、牛肉鮮嫩，味酸辣、同時(shí)開胃。
原材料
主料：黃牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲
調(diào)料：茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、濕淀粉、泡椒水、嫩肉粉
制作步驟
1、將黃牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、濕淀粉碼味上漿。
2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。
3、鍋內(nèi)放油，燒熱后下牛肉，炒至八成熟時(shí)，出鍋、待用。
4 、鍋內(nèi)放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、雞精翻炒均勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。
熱菜的烹飪秘訣
沙律薯香牛肉條
色拉醬中調(diào)入薄荷碎，一起焗牛柳，中西結(jié)合。薯?xiàng)l與牛肉條不要炸過，如果過了薯?xiàng)l發(fā)硬，牛肉條沒有內(nèi)嫩的口感。
原材料
主料：牛柳350克，袋裝薯?xiàng)l150克。
調(diào)料：雞蛋一個，面包糠50克，沙拉醬50克，椒鹽5克。
制作步驟
1、先將薯?xiàng)l入六成熱的油鍋中炸至金黃色，入盤，灑上椒鹽拌勻備用。
2、將牛柳切細(xì)條，漿好，拖蛋液，粘面包糠，入五成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出 控油后擺在薯?xiàng)l上面，將沙拉醬(事先加入適量的煉乳、酸奶調(diào)一下，口感濃稠比較合適)用裱花袋擠牛柳條上，打成網(wǎng)狀即可。
味型：內(nèi)鮮嫩，外酥脆，色澤金黃。
沸騰嫩牛肉
清香醇濃，口齒留香，這道菜上菜方式特別，氣氛熱烈，客人必定印象深刻，容易成為招牌菜。
原材料
主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。
調(diào)料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。
制作步驟
1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時(shí)，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中(不能沸)飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。
3、取特制湯(見備注)約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調(diào)味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克(見備注)。
4、取特制糊辣油(見備注)約 500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi)，連盆帶油一同上桌，由服務(wù)員現(xiàn)場淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。
熱菜的烹飪工藝
黑蒜子牛肉粒
讓肉嫩放了雞蛋和淀粉放了一點(diǎn)香菜梗、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿來腌制牛肉粒，這樣做可以去除牛肉的異味并讓肉吸收菜的香味，在吃的時(shí)候能隱隱約約感受到清香。
原材料：
主料：牛里脊400克，蒜2頭，西紅柿1/4個，洋蔥半個，胡蘿卜適量，香菜梗適量，黑胡椒碎1小勺
輔料：鹽半小勺，醬油2勺，料酒1勺，油半勺，淀粉2勺，雞蛋半個打勻，黃油15克，蠔油2大勺，糖1大勺
做法：
1、在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。
2、把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。
3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。腌制幾分鐘入入底味。
4、腌肉的時(shí)候切一點(diǎn)香菜梗、一點(diǎn)胡蘿卜、一點(diǎn)洋蔥絲、1/4個西紅柿。
5、用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會兒，將菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的時(shí)間越長越入味，如果時(shí)間緊的話也要腌30分鐘以上。
6、腌制的時(shí)間到了，把肉里的菜挑出來。
7、做這道菜要放大量的蒜才好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉。
8、鍋里面放點(diǎn)多一點(diǎn)的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃后撈出。
9、用一個小碗盛點(diǎn)蒜油出來，待會兒有用。
10、把腌好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多余的油控出來。
11、把鍋中滑肉用過的油倒出來，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊。
12、把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒，加入糖，調(diào)入蠔油。
13、放一勺黑胡椒碎。
14、放入已經(jīng)炸黃的蒜子，翻炒兩分鐘，讓蒜入味。
海南小黃牛
這道海南小黃牛的特色就是牛肉香嫩，香辣入味。小黃牛在海南被稱作“鹿肉”，可見小黃牛的珍貴，肉質(zhì)之鮮美，味道之純正，軟糯甘香，口感十足。
原材料：
主料：瓊海小黃牛800克，青、紅椒各1個，牛骨湯適量
輔料：大蔥段、蒜子、洋蔥片、干辣椒、蠔油、鹽各適量
做法：
1、小黃牛肉帶皮切塊，冷水下鍋燒開，煮10分鐘，撈起沖洗干凈待用。
2、鍋入油燒熱，下大蔥段、蒜子煸香，入牛肉塊爆炒，加蠔油、鹽、干辣椒炒勻，加入牛骨湯燉40分鐘，放入青紅椒、洋蔥片翻勻，大火收汁即可。
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