烹飪食材的方法及好吃食譜
一般大廚在烹飪菜肴的時(shí)候都會(huì)使用上各種不同的烹飪手段,因?yàn)檫@樣不同的手段進(jìn)行烹飪可以使得食物更加的美味,那么應(yīng)該如何進(jìn)行烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的方法及食譜,希望能幫到你。
烹飪食材的方法及食譜
炒
炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊。炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農(nóng)家小炒肉
做法:
1、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥);
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
3、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥);
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
5、待五花肉煎至黃色時(shí),將切好的尖椒和蒜片放入,繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出,這里不需要;
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;加微信:shoumiss 健康減肥-1周瘦10斤。
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中,翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。加熱時(shí)間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲
做法:
1、將生豬肚用堿、醋搓洗,去白油、雜質(zhì),清水洗凈,用開(kāi)水氽后另?yè)Q水;
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透,撈出切細(xì)絲。
3、蔥切絲,蒜切片,香菜切段。
4、起鍋放油燒熱,放蔥絲、蒜片爆香,加入肚絲翻炒,加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少許香油翻炒,出鍋裝盤(pán)即可。
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
熘三樣
做法:
1、豬肚、豬肝、豬大腸,分別煮熟,撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀,豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水,攪動(dòng)均勻上漿;
2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花,姜、蒜切末。
3、調(diào)和鹵汁,用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,攪均,調(diào)口,淀粉用水調(diào)釋后,放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放,此菜掛薄芡);
4、滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時(shí),將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中,稍炸即撈出,控干油;
5、另起鍋,放少許油燒熱,加蔥、姜、蒜末并料酒,熗鍋;
6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中,鹵汁沸起時(shí),將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動(dòng),以使鹵汁均勻裹在食材上,少時(shí)即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。
炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
軟炸蝦仁
做法:
1、蝦仁洗凈,挑蝦線;
2、雞蛋打散,加鹽與黑胡椒,打勻;
3、蝦仁裹蛋漿,裹面粉,備用;
4、鍋內(nèi)入寬油,加熱;
5、蝦仁下鍋炸;
6、根據(jù)個(gè)人口味,盤(pán)中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類(lèi)為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。
炸烹里脊
做法:
1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,放入碗內(nèi)加上糊抓勻。
2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出,待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促,倒入漏勺內(nèi)控凈油。
3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。
4、勺內(nèi)留油50克,加上蔥姜蒜烹出香味,倒上里脊和兌好的汁,加上香菜段、味精急火顛翻幾下,淋上香油裝盤(pán)即成。
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?,使原料受熱均勻,色澤一致?/p>
香煎小黃魚(yú)
做法:
1、將小黃魚(yú)清洗干凈,瀝干水分,平鋪在碗中;
2、撒上適量細(xì)鹽、料酒,鋪上適量蔥姜,蓋上保鮮膜,腌制去腥20分鐘左右;
3、不粘平底鍋燒熱,倒上適量油,放入腌制好的小黃魚(yú);
4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒,還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸;
5、將魚(yú)的兩面煎至金黃,即可出鍋裝盤(pán),撒上適量蔥花。
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
鍋貼
做法:
1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;
2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;
3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn),然后包餡,捏口處抹少許水捏緊即可;
4、鍋內(nèi)倒少許油,放入鍋貼,讓鍋貼底部都上油后再開(kāi)小火煎,煎至金黃色后加入兩湯匙水,蓋上鍋蓋燜,水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。
燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開(kāi),再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lèi)、海味)或軟嫩(魚(yú)類(lèi)、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。加微信nvrenling優(yōu)美文字,說(shuō)盡你的心情..
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
蔥燒海參
做法:
1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開(kāi)再切小段。西蘭花切小朵,姜切片,蔥切3厘米段;
2、海參放入沸水中焯水,焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;
3、焯好過(guò)冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;
4、西蘭花沸水焯水,水中加10鹽,焯好去除擺盤(pán);
5、熱鍋,放30g油,把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;
6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;
7、加入蔥段即可出鍋,直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過(guò)程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上。
油燜大蝦
做法:
1、將蝦洗凈剪去蝦須,用牙簽從背部挑去蝦線,放入盆中倒入料酒拌勻;
2、將調(diào)料汁兌好,蔥切段,姜切片;
3、鍋燒熱放植物油,再燒熱,放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后,盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦,紅油出的多);
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香,倒入調(diào)料汁爆香,放入煎好的大蝦,放鹽調(diào)味后,蓋鍋蓋小火2分鐘;
5、中火收汁,稍濃即可,一定要多留點(diǎn)汁。
燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開(kāi)后下主料,先大火燒開(kāi),再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
小雞燉蘑菇
做法:
1、小雞斬塊,榛蘑溫水泡十分鐘,放在流動(dòng)的水里沖干凈,再次用溫水泡上備用;
2、極快過(guò)滾水焯一下,撈出沖去浮沫;
3、鍋內(nèi)燒熱油,下八角,桂皮炸香,下雞塊翻炒2分鐘;
4、倒入沒(méi)過(guò)雞塊的熱水,加入鹽,蔥姜,醬油,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí);
5、一小時(shí)后倒入榛蘑和泡榛蘑的水,繼續(xù)燉半小時(shí);
6、半小時(shí)后加入粉皮,燉20分鐘左右即可。
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
清蒸鱸魚(yú)
做法:
1、鱸魚(yú)處理好后洗凈,用廚房紙擦干,兩面分別劃幾刀,并用少許鹽抹遍魚(yú)身的內(nèi)外,腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多,最后要澆蒸魚(yú)豉油);
2、魚(yú)肚內(nèi)塞上姜和蒜,魚(yú)身也撒上姜蒜,并倒上少許料酒,大火燒開(kāi)后入鍋蒸10分鐘左右,關(guān)火后再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚(yú),去除姜和蒜,并把盤(pán)內(nèi)的湯汁倒掉;
4、魚(yú)身重新撒上姜蒜絲,澆上一勺燒熱的豬油;
5、上桌前再澆上蒸魚(yú)豉油即可。
氽
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。
氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子,而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
酸菜汆白肉
做法:
1、準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲,把五花肉焯水;
2、放入湯鍋燒開(kāi)撇去血末,加入蔥姜 八角;
3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘;
4、酸菜從中間片開(kāi),切成細(xì)絲備用;
5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼;
6、把煮熟的五花肉切成大片;
7、鍋中加入適量的油,爆香蔥姜碎,下入酸菜絲煸炒均勻;
8、倒入煮肉的原湯燒開(kāi)后,加入粉絲;
9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;
10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味,淋入香油,撒上蔥花即可。
煮
煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng)。
煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開(kāi),再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
醬油水煮白翅魚(yú)
做法:
1、魚(yú)去鱗洗凈備用,香蔥切段備用;
2、鍋中入油,燒熱后入姜絲爆香;
3、加入2大勺醬油煮滾;
4、加水120ml,再加入辣椒粉;
5、將魚(yú)置于料汁中,蓋蓋兒中火煮5分鐘,加入蔥段,再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。
海綿蛋糕的烹飪方法
1、漿料的攪拌:
海綿蛋糕的攪拌方法很多,時(shí)下最多師傅采用的是分步法,先將其詳細(xì)介紹如下:首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻,然后改用快速打至充分起發(fā),再改用中速加入水拌勻,最后加入油慢速拌勻。
2、裝盤(pán)(模):
先將烤盤(pán)(模)墊紙或刷油,再倒入漿料,要求平整,有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾。
3、烘烤:
烤爐需提前預(yù)熱爐溫,一般用中上火烤(上火在180-230℃之間,下火在150-190℃之間),烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出爐。
4、涼凍裝飾:
出爐后最好立即扣出,以防止收縮,特別是模具蛋糕,如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。
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