烹飪調(diào)料的使用技巧與秘訣有哪些
烹飪調(diào)料的使用技巧與秘訣有哪些
現(xiàn)在的烹飪調(diào)味料是有很多種的，每一種的使用都是與眾不同的，但是對(duì)于每一種烹飪食材的調(diào)料應(yīng)該如何把握應(yīng)用呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)料的使用，希望能幫到你。
烹飪調(diào)料的使用
沙拉油：多用于制作糕點(diǎn)
香油(麻油)：在做菜時(shí)用于增加香味
辣椒油：辣的,可以用與面制食品的增加色面
花椒油：味腥辣
醬油(普通醬油，老抽，生抽等)：用于著色,增加食欲
番茄醬：酸甜可口.可用于沾醬
豆辨醬：偏咸,帶點(diǎn)豆味,用于做面條是的澆頭,或則做夾心
芝麻醬：甜味,帶上芝麻香味
辣椒醬：辣的.用于水餃餛飩的沾醬
甜面醬：用語(yǔ)油炸食品幾炸醬面的澆頭
鹽(碘鹽、低鈉鹽等)：咸的,用于調(diào)味使菜更出口感
醋(白醋，米醋，陳醋等)：酸的,可以開(kāi)胃.氣味比較重
糖(白糖，紅糖，冰糖等)：甜的,多用于羹及個(gè)別菜如糖藕
酒(料酒，黃酒等)：性辣,但可以用語(yǔ)烹飪使菜更香,去腥味
味精：調(diào)味,使菜更鮮
淀粉：是湯汁凝固
發(fā)粉：用于糕點(diǎn),使糕點(diǎn)膨脹
花椒：辣,去腥,用于增加菜的味道
胡椒(白胡椒，黑胡椒)：微辣,但是有特有的香味
桂皮：象樹(shù)皮,但用于做醬鴨等增加味道
八角：調(diào)料,成八個(gè)角古得名,其味微辣
大料：蒜等味重
陳皮：是用橘子曬干后做成,不帶橘子的香味,卻增加特有的香氣
咖喱：微辣,但多為黃色也有其他顏色,微香辣
芥末：日本引進(jìn)食品,重辣,不是所有有都能適應(yīng)的食品,本人不喜歡,中藥的感覺(jué)
五香粉：香,可做五香豆腐干
十三香：色香味佳,多用于小龍蝦
豆豉：用黃豆發(fā)酵做出的東西,成黑色,但味鮮香
蔥：天然植物,可以殺菌,用于菜的色彩搭配
姜：去腥,其味道很重
辣椒：辣,分紅和綠黃3種,也有甜辣椒
蒜：沖天的氣味,一般不好聞,味重,去腥
烹飪過(guò)程中如何配菜
1.量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類(lèi)。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說(shuō)，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多*少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用*物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等，可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類(lèi)菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚(yú)等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。
具體配色的方法有：
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說(shuō)的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
烹飪中如何使菜肴鮮香
1.借香
原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無(wú)味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(lèi)(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
2.合香
原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香混合體。
3. 點(diǎn)香
某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤(pán)后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
4.裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚(yú)等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱(chēng)裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹(shù)葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5.提香
通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。
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