烹飪好吃營(yíng)養(yǎng)食物的方法與竅門
烹飪好吃營(yíng)養(yǎng)食物的方法與竅門
很多人在烹飪食物的時(shí)候都會(huì)手足無(wú)措，不知道應(yīng)該如何進(jìn)行食物的烹制，其實(shí)是需要一定的方法的，那么你知道有哪些烹飪的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食物的方法，希望能幫到你。
烹飪食物的方法
一、讓調(diào)味最夠味
第一，注意調(diào)味的順序，正確的應(yīng)為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因?yàn)樯疤堑姆肿颖塞}大，依分子大小的先后加入，才不會(huì)造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會(huì)流失。
第二，調(diào)味有訣竅，燉煮食物時(shí)，在硬的食物變軟之后，才能加入調(diào)味料;煸炒食物時(shí)要快速調(diào)味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下;調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來(lái)混合，才能夠使材料均勻調(diào)味;為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調(diào)味液煮過(guò)以后再加入;調(diào)味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時(shí)肉片才不會(huì)粘在一起;醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調(diào)味液，如果太早加調(diào)味液會(huì)使食物出水。
二、 食物炸出干酥口感
油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時(shí)的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時(shí)掌握一些要訣才能做到。
第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過(guò)多，會(huì)使油的溫度下降、拉長(zhǎng)油炸時(shí)間，無(wú)法炸出干酥的成品。
第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來(lái)炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。
三、久置的牛肉也美味
有5種方法能將又干又硬的牛肉變得美味：
1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時(shí)，牛肉就會(huì)變軟。
3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。
四、干面包香噴噴
面包買回來(lái)放久后很快就會(huì)變硬不好吃了，這時(shí)可以：
第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱，面包就會(huì)像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進(jìn)烤箱烤，就有新的吃法了。
五、煮好吃的大米飯
1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時(shí)第一次加入大量的水，快速地?cái)嚢韬罅⒖虒⑺沟?，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重?fù)沖洗至清澈為止。
2、洗好的米放入內(nèi)鍋并加入正確的水量，放置約半小時(shí)，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續(xù)保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。
3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。
4、在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來(lái)的飯亮晶晶。
六、綠色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒(méi)多久就變黃了，其實(shí)你可以：
1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過(guò)一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。
2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過(guò)一下，便會(huì)青翠爽口。
七、微波加熱不夾生
有時(shí)用微波爐加熱食物后，卻發(fā)現(xiàn)食物有夾生的現(xiàn)象，那是因?yàn)槭澄锼某煞植煌木壒?。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時(shí)熱量從外部向內(nèi)部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的;而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時(shí)，會(huì)從內(nèi)部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會(huì)發(fā)現(xiàn)中間已經(jīng)軟了，外層還是硬的。
八、豆子煮得爛
有時(shí)豆子即使煮了很久，吃起來(lái)還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的：
1、豆子先泡水一晚。
2、煮1～2小時(shí)，用文火慢煮，煮到軟為止。
3、重點(diǎn)是煮的過(guò)程中要不斷加水，讓水能蓋過(guò)豆子1厘米。
4、等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會(huì)使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。
烹飪水量的應(yīng)用
1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無(wú)腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來(lái)的鮮味。
3、蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
4、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。
5、煮肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。
6、煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢煮。
7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。
8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營(yíng)養(yǎng)成分，味道特別香。
9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉;用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。
10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分損失，比不加水的鮮嫩。
11、蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開水?dāng)?，蛋羹鮮嫩。
12、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
13、煎雞蛋時(shí)，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。
14、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。
15、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會(huì)破裂并且容易剝皮。
16、做菜湯時(shí)，應(yīng)將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。
17、炒、煮蔬菜時(shí)，不要加冷水，否則會(huì)使菜變老變硬;加開水炒出來(lái)的菜又脆又嫩。
18、炒藕絲時(shí)，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑;再加點(diǎn)蔥末、姜末和醋更佳。
19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。
20、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。
蔬菜烹飪的方法
1、燙蔬菜水量要夠
營(yíng)養(yǎng)師及烹飪老師都說(shuō)，燙青菜或水煮青菜，時(shí)間很重要，太久容易破壞其中的維生素。只要水量足夠，營(yíng)養(yǎng)素就不會(huì)破壞太多。怎樣的水量才夠?至少要汆燙份量的5倍。
2、油包菜
建議炒菜時(shí)，先將菜放入炒鍋中干炒，以利脫水，將蔬菜體積縮小，待蔬菜炒熟后，先關(guān)火，才倒油拌勻。因?yàn)槭褂玫挠头至坎淮?，而且只分布在蔬菜的表面，我們?shí)際吃下肚的油并不多。而且因?yàn)槭顷P(guān)火后才加油，不論使用什么油，飽和或不飽和都沒(méi)有油煙的問(wèn)題，也沒(méi)油脂氧化或酸化的問(wèn)題，保證油品的健康。
3、水炒代替汆燙
蔬菜中的油溶性維生素，例如維生素A、D、E、K等，都需要油脂才能釋放。燙青菜雖少了熱量，卻也“漏接”不少維生素及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
建議先用少量的油(約一茶匙)爆香，再加水將蔬菜炒熟，或悶熟。如果是易吸油的蔬菜如茄子、木耳，可以先燙熟后再拌油，就可大幅降低熱量攝取。
如果怕油太快燒干，可以2～3湯匙的水與一小匙的油混合加熱爆香，蔬菜香氣可保留70～80%，但油量就少了三分之二。汆燙后可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。
4、蒸煮法
這是另一個(gè)小撇步，先滴一點(diǎn)油將菜梗拌炒出香氣，再放入葉子部份，加水并蓋上鍋蓋蒸煮;蒸煮同樣清爽、不油膩，還比汆燙能保留較多營(yíng)養(yǎng)素。這次食譜中，也加入了蒸煮及用微波爐煮蔬菜的方法，下次晚餐不妨換個(gè)方式，一樣是熱量低又好吃的蔬菜料理。
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