烹飪食物中的營養(yǎng)成分與元素有哪些
一般在烹飪食物的時候,食物都會充分發(fā)揮出其中的烹飪元素和營養(yǎng)給予人們補充,那么對于烹飪食物中的營養(yǎng)元素你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食物中的營養(yǎng)成分,希望能幫到你。
烹飪食物中的營養(yǎng)成分
食物中含有多種人體需要的營養(yǎng)成分,其中主要有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類。根據(jù)在機體內(nèi)的作用,這些營養(yǎng)成分可以分為構(gòu)成物質(zhì)、能源物質(zhì)和調(diào)節(jié)物質(zhì)三部分。蛋白質(zhì)、無機鹽和水是構(gòu)成物質(zhì),糖和脂肪是能源物質(zhì),維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)。
糖類又稱為碳水化合物,包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成,如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成,如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類,如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉,植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量,1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動物如豬、牛、羊的脂肪,主要含飽和脂肪酸,呈固態(tài)。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油,主要含不飽和脂肪酸,呈液態(tài)。一般情況下,脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi),大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆,花生);在動物體內(nèi),大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì),1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量,比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子,一般由100個以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分,又是構(gòu)成酶的材料,還是機體的能源物質(zhì),1克蛋白質(zhì)氧化時能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見的有20多種,其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種,人體不能合成,必須由食物供給,稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人體能夠合成,不一定要食物供給,稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種,分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有:維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有:維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成,必須由食物供給。
維生素A能促進(jìn)人體的生長發(fā)育,增強抗病力。人體缺乏時,上皮組織會發(fā)生角化,皮膚粗糙,易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪,在動物性食物里,如動物肝臟,魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物,如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素,在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如,維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機能。缺乏時,容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴(yán)重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸,缺乏時,毛細(xì)血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙齦的血管出血,成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進(jìn)小腸對鈣和磷的吸收和利用,促進(jìn)骨的正常鈣化。缺乏時,會使骨缺鈣,發(fā)育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里,含有一種膽固醇,經(jīng)日光紫外線照射后,能轉(zhuǎn)變成維生素以因此,人經(jīng)常曬太陽,對身體健康有好處。
無機鹽是人體的重要組成部分,可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等,微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無機鹽都依靠食物供給,例如鈉和氯主要來自食鹽,鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要,但在兒童發(fā)育期要補充含鈣多的食物。許多無機鹽是組成細(xì)胞、酶、激素、維生素的成分,例如,鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素,鐵是血紅蛋白的組成元素,碘是甲狀腺激素的組成元素,鋅是多種酶的組成元素,鉆是維生素B12的組成元素。無機鹽也是維持正常生理機能不可缺少的物質(zhì),例如,鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關(guān),氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關(guān),鋅跟胰島素的合成有關(guān),鈷跟造血機能有關(guān)。
70℃的食物蒸煮法
一、70℃食物蒸煮法
“70℃食物蒸煮法”,便是強調(diào)透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,維持生命力,讓食材擁有比在生鮮狀態(tài)下更長的賞味期限。
以70度蒸煮的雞肉丸,其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。運用“70℃蒸煮法”,不僅能夠留住食物營養(yǎng),又能同時提升風(fēng)味與甜味,簡單就能讓食物美味又健康,是能夠引出食材最佳風(fēng)味的烹調(diào)方法。
二、70℃蒸煮法的美味原理
“70℃蒸煮法”的基本原則是借著用70度蒸煮食物20分鐘,以保留食物的鮮甜與營養(yǎng)。部分食物以70度蒸煮的結(jié)果,維生命含量得以高過食材的生鮮狀態(tài),而由于蒸煮的熱能是從四面八方滲透,因此不會有受熱不均的現(xiàn)象產(chǎn)生,是任何人都可以做出美味佳肴的簡單料理法。
1.保留果膠,使蔬菜恢復(fù)活力
蔬菜內(nèi)含有負(fù)責(zé)黏結(jié)蔬菜細(xì)胞的果膠,果膠若處于適當(dāng)溫度下會進(jìn)行分化,然若一遇到100度高溫,便會喪失黏著力且軟化。反之,若以較低的溫度亨煮,果膠的黏著力增強,自然能使蔬菜細(xì)胞保持活力。
2.增加甜味、香氣、可口度,口感加倍
新鮮食材中含有大量酵素,若用高溫加熱,酵素幾乎都會死光,但若以70度溫度加熱,則能保留部分酵素,促進(jìn)熟成,進(jìn)而增加食物的美味與甜味,豐富香氣。且由于100度會破壞食材的細(xì)胞壁,70度則不會,因而得以保有食物口感與脆度。
3.提升營養(yǎng)價值,香菇營養(yǎng)多3倍
運用70度烹煮法,部分食材的營養(yǎng)價值甚至高過生鮮狀態(tài)。例如,蔬菜所含有的維生素類營養(yǎng),尤其是維他命C,在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下,則可大幅抑制被破壞程度。
例如,以70度蒸煮的菠菜,其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內(nèi)含的烏甘酸,具有能讓食物美味的功能,也在70度烹煮后增加了三倍。
4.保存性更勝生鮮狀態(tài)
蔬菜采收后,會隨著時間的經(jīng)過逐漸氧化;在鹵煮與油炸等烹調(diào)過程中,也會引發(fā)氧化作用,如蘋果切開后切口處逐漸成褐色便是氧化所導(dǎo)致。雖然氧化不同于腐敗,但仍會使風(fēng)味流失,降低食材的保存性。
70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態(tài)穩(wěn)定的水蒸氣中加熱,氧化物質(zhì)會跟著凝結(jié)水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。
雞蛋的烹飪方法
煎蛋――外脆里嫩
專家點評:煎蛋外皮香脆,但是這也意味著那部分的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性,降低了人體對雞蛋營養(yǎng)的利用率。煎蛋的顏色越深,就說明蛋白質(zhì)的變性也就越嚴(yán)重。如果已經(jīng)出現(xiàn)焦煳,還會產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。
水煮蛋——最簡單最營養(yǎng)
專家點評:水煮蛋是最簡便的吃法,營養(yǎng)保存最好,消化率高。另一種用水煮的方式是荷包蛋??梢灾苯佑盟螅蛟谥鬁?、煮面條的時候直接打入雞蛋煮熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等,甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。煮荷包蛋要等水開時打入,用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常規(guī)
的吃法,還可以將煮好的荷包蛋撈出,再單獨炒一個魚香汁或糖醋汁提芡澆在上面,做成魚香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。
醬鹵蛋――建議少放茶葉
專家點評:茶葉蛋是醬鹵蛋的一種。傳統(tǒng)做茶葉蛋的方法是將雞蛋煮熟后敲裂蛋殼,帶殼再放入用茶葉、醬油、鹽等煮制的湯中醬制。醬鹵蛋和水煮蛋的營養(yǎng)大同小異,不過茶葉蛋要少吃。雞蛋中最豐富的營養(yǎng)是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),但茶葉中的鞣酸會影響蛋白質(zhì)的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶葉蛋,否則會增加胃腸負(fù)擔(dān)。其實可以制作改良版"茶葉蛋",不放茶葉,用八角、小茴香、鹽、醬油加水調(diào)成汁,味道也很好。
炸蛋――美味元寶
專家點評:常見的炸蛋吃法有炸雞蛋包、虎皮雞蛋、海參燒雞蛋、元寶肘子等。炸雞蛋包一般做早餐,是用油條面炸成皮,再將雞蛋打入皮中進(jìn)行炸制。虎皮雞蛋是將雞蛋先煮熟去皮進(jìn)行炸制,然后再加入調(diào)味品,可做成酸甜的,咸鮮的,也可撒點孜然面,味道也不錯。跟多數(shù)人想的不一樣,炸蛋并不是所有營養(yǎng)都損失了。炸雞蛋外部的蛋白質(zhì)會有一些損失,但蛋黃中的營養(yǎng)還是能得到較好的保留。
蛋花湯――簡單美味
專家點評:雞蛋當(dāng)然也能做湯,而且做湯的方法也有兩種。一種是先將雞蛋煎成蛋餅,往鍋內(nèi)加水燒開,再放入其他配料和調(diào)料。另一種是先烹調(diào)其他原料,待水燒開后再甩入蛋花。不勾芡的為湯,如紫菜蛋花湯、西紅柿雞蛋湯、菠菜雞蛋湯、黃瓜雞蛋湯、絲瓜雞蛋湯;勾芡的為羹,有西湖牛肉羹、西施海鮮羹、蛋花粟米羹等。對兒童來說蛋羹、蛋湯更容易消化吸收。
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