肉類料理的烹飪制作方法與步驟
對于料理的烹飪技術(shù)有許多的秘訣，但是人們對于這種食材就很頭痛了，不知道應(yīng)該要怎么去烹飪制作，那就是肉類了，那么該怎么烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的肉類料理的烹飪制作，希望能幫到你。
肉類料理的烹飪制作
1、羊肉去膻味：燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續(xù)烹煮，也可去除羊肉膻味。且羊肉味道鮮美。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
8、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
9、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
10、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
11、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
12、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
13、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
14、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
15、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
16、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
17、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
18、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
19、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
肉類料理的烹飪秘笈
1、糖、水果中的有機酸和油能讓肉更柔軟。在烹飪?nèi)獾倪^程中，經(jīng)常炒久了肉就老了，變得硬邦邦的嚼不動，如何能夠烹飪出鮮嫩柔軟的肉?在日常各種調(diào)味料中，糖、水果和油三種是最常用于肉類烹飪的食材和調(diào)味料。糖具有親水性，能夠滲透肉類的肌肉組織，同時使肉保留水分，進而讓肉烹飪過后保持柔軟的口感;酸性水果中含有的有機酸能夠讓肉類在酸性環(huán)境中良好地保持水分;而油具有良好的熱傳導(dǎo)性，能夠讓熱迅速地滲透到肉中，讓肉在短時間內(nèi)做熟，同時保持鮮嫩的肉質(zhì)。烹飪?nèi)忸悤r，不妨多多利用這些食材。
2、保持65℃烹飪?nèi)忸?，出汁就翻個面。在烹飪?nèi)忸惖臅r候，溫度是非常重要的因素，讓肉的中心保持在65℃就能良好保持住肉類的水分不流失，進而做出柔軟可口的肉類料理。因為超過65℃后，肉汁就會慢慢流出，讓肉類變硬變老，口感變差，這是因為肉的中心超過65℃后，束縛著肉類纖維的膠原蛋白就會突然收縮，內(nèi)部的汁水就會大量被擠出。因此，當(dāng)在做肉類料理的時候，當(dāng)看到肉汁出現(xiàn)后，就應(yīng)當(dāng)及時翻炒或者翻一個面，到其他的面也有肉汁滲出后，說明此時肉已經(jīng)熟了，這時候盛盤食用肉類是最鮮嫩可口的。
3、在煮、燉的過程中，水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)，如隨湯一起食用，會減少損失。因此，在食用紅燒、清燉及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。
4、肉類的營養(yǎng)素會因加工方法不同，損失程度也不同。紅燒和清燉是人們比較喜歡的烹調(diào)方法，但相比較而言，用這兩種方法烹制肉類和魚類時，食物中的維生素損失最多。拿豬肉舉例，營養(yǎng)測定后我們發(fā)現(xiàn)，其中的維生素B1在紅燒或清燉時，損失可達60%-65%，而蒸或炸時損失約45%，炒時僅損失20%;維生素B2在蒸時的損失約85%，紅燒或清燉時的損失約40%，而炒時損失也只有20%。
烹飪中如何保留肉類的營養(yǎng)素
炒：旺火急炒 加熱時間過長通常是破壞食物營養(yǎng)素最重要的原因。因此，在烹飪方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒。這樣，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。 例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火燉，損失率則約為65%.
煮：食肉、食湯各不同，在熬、煮、燉、燒時，如以食肉為主，可先將水燒開后再下肉，使肉表面的蛋白質(zhì)凝固，其內(nèi)部大部分油脂和蛋白質(zhì)留在肉內(nèi)，肉味就比較鮮美。 如以食肉湯為主，那將肉下冷水鍋，用文火慢煮，這樣脂肪、蛋白質(zhì)就從內(nèi)部滲出，湯味肉香撲鼻，營養(yǎng)更佳。
油炸需掛糊但也別多吃，油炸食物確實香味撲鼻，但由于炸時油溫很高，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞，使?fàn)I養(yǎng)價值降低。 掛糊油炸是保護營養(yǎng)素、增加美味的一種好方法，即在烹制前，先用淀粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養(yǎng)素損失，還可使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會更加滑嫩鮮美。但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物)，對人體存在諸多危害。
熏烤亦有害，蒸汽烤可行。很多人特別喜歡吃熏烤食品，比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪，熏烤后的食物，其表面常常具有一些獨特的風(fēng)味。但肉、魚等原料經(jīng)熏烤后可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)。所以，在熏烤肉、魚、肉腸類時不應(yīng)當(dāng)用明火直接熏烤，可用管道干熱蒸汽烤，最好不要加糖熏烤，如果一定要加糖時，溫度也應(yīng)控制在200攝氏度以下。不過，即使是用管道干熱蒸汽烤，這類食品仍然要盡量少吃。
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