食品雕刻工藝學(xué)習(xí)指南知識(shí)有哪些
對(duì)于烹飪的雕刻技術(shù)是每一個(gè)廚師都需要學(xué)會(huì)的技能，對(duì)于烹飪雕刻的工藝應(yīng)該要怎么去學(xué)習(xí)和指導(dǎo)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食品雕刻工藝學(xué)習(xí)指南，希望能幫到你。
食品雕刻工藝學(xué)習(xí)指南
一、課程簡(jiǎn)介
本課程是烹飪學(xué)科體系中闡述食品雕刻在烹飪中應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，是烹飪工藝類(lèi)各專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。
二、先修課程要求
本課程為專(zhuān)業(yè)欣賞課，無(wú)前續(xù)課程。
三、課程學(xué)習(xí)目標(biāo)
通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握常見(jiàn)花卉的雕刻方法以及在烹飪中的應(yīng)用。雕刻與熱菜的有機(jī)結(jié)合為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
(一)知識(shí)目標(biāo)
掌握各種刀具的正確使用方法，了解各種花卉的形態(tài)、特征。
(二)素質(zhì)目標(biāo)
1.熟練掌握各種刀具的正確使用方法
2.深刻理解雕刻在烹飪中的應(yīng)用烹飪中的作用
(三)能力目標(biāo)
1.熟練掌握花卉的雕刻過(guò)程
2.了解雕刻與熱菜的巧妙結(jié)合
四、課程學(xué)習(xí)特點(diǎn)
以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)、多媒體教學(xué)為輔。
五、課程學(xué)習(xí)內(nèi)容
1.緒論
2.雕刻月季花
3.雕刻山茶花
4.雕刻山茶花
5.雕刻齒邊牡丹
6.雕刻睡蓮
7.雕刻大麗花
8.雕刻菊花
9.雕刻大牡丹花
10.雕刻花瓶
六、教學(xué)資源
包括教學(xué)PPT課件、案例選讀、圖片欣賞、考試樣題及參考答案等相關(guān)內(nèi)容。
1.配備專(zhuān)業(yè)的教學(xué)PPT課件，案例選讀、圖片欣賞，使教學(xué)過(guò)程多樣化，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
2.配備食品雕刻的視頻。
3.利用配套的考試樣題和參考答案對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)行階段性的檢測(cè)，方便教師調(diào)整學(xué)習(xí)方案，有針對(duì)性的授課。
七、學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)
目前，食品雕刻的教學(xué)手段主要表現(xiàn)為：
1.教師示范學(xué)生操作。
2.運(yùn)用課件、網(wǎng)絡(luò)視頻講座、電子教案等現(xiàn)代教育技術(shù)手段進(jìn)行教學(xué)。
烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)的規(guī)劃
(一)專(zhuān)業(yè)定位準(zhǔn)確，人才培養(yǎng)模式先進(jìn)
1.專(zhuān)業(yè)定位與辦學(xué)思路
烹飪專(zhuān)業(yè)是根據(jù)宿遷市以及當(dāng)今社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)烹飪從業(yè)人員強(qiáng)大需求而設(shè)置的。經(jīng)過(guò)廣泛的調(diào)研，并邀請(qǐng)餐飲業(yè)的行政總廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理等擔(dān)任烹飪專(zhuān)業(yè)的管理委員會(huì)委員，組織專(zhuān)家進(jìn)行深入的分析、討論，最終確定烹飪專(zhuān)業(yè)的定位是培養(yǎng)具有中職知識(shí)水平，又有烹飪中級(jí)技能的，生產(chǎn)、服務(wù)第一線(xiàn)急需的中等技術(shù)應(yīng)用型人才，職業(yè)能力培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線(xiàn)是其崗位。
學(xué)校各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的建設(shè)給予高度重視。1999年烹飪專(zhuān)業(yè)成立后，學(xué)校就引入在本市具有一定影響的專(zhuān)業(yè)教師承擔(dān)專(zhuān)業(yè)建設(shè)和教學(xué)任務(wù);2004年被列入學(xué)校首批重點(diǎn)建設(shè)專(zhuān)業(yè)，預(yù)計(jì)投入200萬(wàn)元用于建設(shè)本專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地， 創(chuàng)造一流的實(shí)訓(xùn)與科研條件。
2.專(zhuān)業(yè)建設(shè)規(guī)劃與實(shí)施
根據(jù)學(xué)校總體的發(fā)展規(guī)劃以及市、區(qū)政府的要求，先后制訂了“烹飪專(zhuān)業(yè)五年建設(shè)發(fā)展規(guī)劃(2006-2010)”，在辦學(xué)規(guī)模、科研、教研、師資隊(duì)伍建設(shè)等方面提出了切實(shí)可行的建設(shè)規(guī)劃目標(biāo)，逐步落實(shí)，取得了預(yù)期的成績(jī)。
由于制訂了切實(shí)可行的專(zhuān)業(yè)建設(shè)規(guī)劃，在市、區(qū)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和支持下，烹飪專(zhuān)業(yè)的建設(shè)目標(biāo)逐步實(shí)現(xiàn)。目前有專(zhuān)任教師11名，其中高級(jí)職稱(chēng)1人，中級(jí)職稱(chēng)8人;建立了設(shè)備齊全，環(huán)境良好的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)基地;專(zhuān)業(yè)教師撰寫(xiě)教研論文十余篇，主編或參編校本教材兩本。
3.人才培養(yǎng)模式
烹飪專(zhuān)業(yè)以培養(yǎng)能適應(yīng)社會(huì)餐飲發(fā)展的一專(zhuān)多能型人才為目標(biāo)，為宿遷及蘇南地區(qū)培養(yǎng)大批烹飪中等應(yīng)用型人才，服務(wù)于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線(xiàn)。
烹飪專(zhuān)業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，分析職業(yè)需求，根據(jù)宿遷及蘇南地區(qū)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標(biāo)，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了 烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃和大綱，以學(xué)生素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，以職業(yè)能力為教育重點(diǎn)，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動(dòng)力，創(chuàng)造了專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生平均就業(yè)率99.5%的良好成績(jī)，畢業(yè)生的綜合素質(zhì)受到就業(yè)單位的普遍好評(píng)。
(二)辦學(xué)條件優(yōu)越，師資力量雄厚
烹飪專(zhuān)業(yè)建立以來(lái)，得到市、區(qū)教育主管部門(mén)的大力支持，投入力度逐年加大，專(zhuān)業(yè)辦學(xué)條件得到不斷改善，師資隊(duì)伍素質(zhì)進(jìn)一步提高，為專(zhuān)業(yè)建設(shè)發(fā)展提供了有力保障。
1.師資隊(duì)伍情況
烹飪專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)人朱天晴老師從教十年，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，實(shí)踐能力強(qiáng)，科研水平高。朱天晴老師極參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試，先后考取了2項(xiàng)職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)，是宿遷市中職烹飪專(zhuān)業(yè)“雙師型”教師的典范。 目前烹飪專(zhuān)業(yè)有教師11名，其中高級(jí)職稱(chēng)的有1名，中級(jí)職稱(chēng)有8名，初級(jí)職稱(chēng)2名，“雙師型”教師比例達(dá)到81.8%，基本滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)教學(xué)、科研的需求，形成一支結(jié)構(gòu)合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學(xué)術(shù)梯隊(duì)。近三年，烹飪專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)任教師陸續(xù)發(fā)表或獲獎(jiǎng)?wù)撐亩嗥?，其中核心期刊上?篇，人均發(fā)表論文超過(guò)1篇。
近年來(lái)烹飪專(zhuān)業(yè)通過(guò)培養(yǎng)和引進(jìn)等途徑，逐步改善專(zhuān)任教師的職稱(chēng)結(jié)構(gòu)，為專(zhuān)業(yè)承擔(dān)了大量的教學(xué)、科研、教研工作，為專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量提供有力的保障。
2.師資隊(duì)伍建設(shè)
近年來(lái)，烹飪專(zhuān)業(yè)一直高度重視師資隊(duì)伍的建設(shè)，認(rèn)識(shí)上到位，思想上重視，行動(dòng)上全力支持。一方面大力引進(jìn)有企業(yè)工作經(jīng)歷的人員加盟到教師隊(duì)伍中來(lái)。烹飪專(zhuān)業(yè)教師有企業(yè)工作經(jīng)歷的2人。另一方面鼓勵(lì)在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實(shí)習(xí)，要求專(zhuān)業(yè)教師尤其是青年教師每年有一定的時(shí)間下企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)。
3.實(shí)踐教學(xué)條件
烹飪實(shí)訓(xùn)室在該專(zhuān)業(yè)建立之初就成功創(chuàng)建，學(xué)校重點(diǎn)支持，大力投入，經(jīng)過(guò)9年的建設(shè)，已經(jīng)建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實(shí)職業(yè)氛圍的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)室面積1496m2，設(shè)備經(jīng)費(fèi)投入159余萬(wàn)元，按照烹飪專(zhuān)業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求，設(shè)置了基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、多媒體示范教室等實(shí)訓(xùn)室，較好地滿(mǎn)足實(shí)踐教學(xué)的需要。
在中等職業(yè)技術(shù)教育思想引導(dǎo)下，專(zhuān)業(yè)以職業(yè)崗位為需求，在專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃中明確要求專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須獲得專(zhuān)業(yè)職業(yè)資格中級(jí)證書(shū)，如中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等，積極組織學(xué)生參加職業(yè)技能鑒定。
4.經(jīng)費(fèi)投入
學(xué)校每年都拿出一定的經(jīng)費(fèi)在保障正常教育教學(xué)的前提下不斷加大實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，目前烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備159.8萬(wàn)元，十一五期間計(jì)劃再投入100萬(wàn)，增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備，提高設(shè)備技術(shù)水平，能滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)教學(xué)和建設(shè)的需要。
5.教材與圖書(shū)資料
烹飪專(zhuān)業(yè)根據(jù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)的特點(diǎn)，積極組織教師編寫(xiě)校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專(zhuān)業(yè)擁有豐富的專(zhuān)業(yè)圖書(shū)資源，學(xué)校圖書(shū)室有烹飪專(zhuān)業(yè)書(shū)籍1千余冊(cè)，訂閱5種專(zhuān)業(yè)期刊，為專(zhuān)業(yè)師生提供充足的參考資料。 烹飪專(zhuān)業(yè)還嚴(yán)格執(zhí)行市職成教處規(guī)定，每年征訂的學(xué)生教材中，80%采用高等教育出版社教材， 2006～2007上學(xué)期開(kāi)始，教材征訂全部采用高等教育出版社。
(三)教學(xué)改革得力，教學(xué)管理規(guī)范
隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展變化，為了適應(yīng)中職教育的特點(diǎn)，烹飪專(zhuān)業(yè)不斷進(jìn)行教學(xué)改革，規(guī)范教學(xué)管理，提高教學(xué)水平，為創(chuàng)立烹飪中職教育品牌而努力。
1.教學(xué)內(nèi)容與課程體系改革
烹飪專(zhuān)業(yè)以中式烹調(diào)核心能力，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)制作等不同就業(yè)崗位的職業(yè)能力，自2006年開(kāi)始課程體系改革，逐步建立了模塊化的課程體系。
課程設(shè)置分為文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊。文化基礎(chǔ)模塊主要培養(yǎng)學(xué)生的英語(yǔ)與計(jì)算機(jī)能力為必修課;中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊作為選修模塊供各專(zhuān)業(yè)學(xué)生為從事不同的工作崗位而選擇;基本功模塊對(duì)應(yīng)“多能”。
2.教學(xué)方法與手段改革
烹飪專(zhuān)業(yè)十分重視研究和改進(jìn)教學(xué)方法，根據(jù)教學(xué)對(duì)象的特點(diǎn)采取不同的教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)能力。
近年來(lái)專(zhuān)業(yè)教師積極開(kāi)展教研活動(dòng)，經(jīng)常進(jìn)行集體備課，每學(xué)期都舉行觀摩課、示范課、公開(kāi)課，對(duì)提高教學(xué)水平起到很好的促進(jìn)作用。目前，專(zhuān)業(yè)所有專(zhuān)任教師都能上一節(jié)高質(zhì)量的公開(kāi)課。
3.實(shí)踐教學(xué)
烹飪專(zhuān)業(yè)改變傳統(tǒng)烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中以理論與實(shí)踐相脫離的模式，圍繞崗位技能需求這個(gè)核心，建立“理實(shí)一體化”的新教學(xué)理念。按照職業(yè)能力的需要設(shè)計(jì)培養(yǎng)技能，構(gòu)建了以崗位需求為本，由文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的，具有模塊化、進(jìn)階式、組合型特征的烹飪技能實(shí)踐教學(xué)體系，充分強(qiáng)化實(shí)踐技能培養(yǎng)的主導(dǎo)作用。
實(shí)施以紅白案制作等任務(wù)為驅(qū)動(dòng)目標(biāo)，實(shí)施項(xiàng)目型課程的教學(xué)方法。每門(mén)課程設(shè)置若干課程項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目有特定的任務(wù)。通過(guò)這種教學(xué)模式，讓學(xué)生以菜點(diǎn)制作任務(wù)項(xiàng)目以及菜肴裝飾制作的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后又以綜合性任務(wù)來(lái)考核掌握專(zhuān)項(xiàng)技能的程度和水平。
為充分保證實(shí)踐教學(xué)的執(zhí)行，烹飪專(zhuān)業(yè)各實(shí)訓(xùn)室實(shí)行全天候的開(kāi)放制度，安排實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)人員值班開(kāi)放實(shí)訓(xùn)室，最大限度保障實(shí)訓(xùn)的需求。 烹飪專(zhuān)業(yè)將實(shí)習(xí)與就業(yè)掛鉤，在學(xué)生下企業(yè)實(shí)習(xí)之前召開(kāi)招聘會(huì)，落實(shí)學(xué)生的就業(yè)意向，再分配學(xué)生到意向企業(yè)實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過(guò)程中進(jìn)行雙向選擇，對(duì)于提高實(shí)習(xí)效果起到良好的作用。由于對(duì)實(shí)踐教學(xué)的重視，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生掌握了扎實(shí)的實(shí)踐技能，專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生98%以上能取得烹飪中式烹調(diào)中級(jí)工證書(shū)，部分學(xué)生能取得高級(jí)工證書(shū)，較好地適應(yīng)了職業(yè)崗位了技能要求。
4.教研教改成果
烹飪專(zhuān)業(yè)積極按計(jì)劃組織教研活動(dòng)，開(kāi)展教學(xué)改革研究，主持或參與的各類(lèi)教研項(xiàng)目開(kāi)發(fā)，于2006年我校學(xué)生在全體專(zhuān)業(yè)教師下，在省創(chuàng)新大賽中獲熱菜與面點(diǎn)組優(yōu)秀獎(jiǎng)。
5.產(chǎn)學(xué)研結(jié)合
烹飪專(zhuān)業(yè)堅(jiān)持以企業(yè)需求帶動(dòng)科研，以科研促進(jìn)教學(xué)的產(chǎn)學(xué)研發(fā)展思路，近年來(lái)在產(chǎn)學(xué)研發(fā)展上取得較好成就。
通過(guò)與實(shí)習(xí)基地企業(yè)的緊密聯(lián)系，了解餐飲企業(yè)對(duì)各崗位人才的需求，從而確定教科研方向和定位。通過(guò)產(chǎn)學(xué)研合作，一方面拓寬學(xué)生就業(yè)的渠道，另一方面提高了專(zhuān)業(yè)的科研和教學(xué)水平。烹飪專(zhuān)業(yè)歷屆畢業(yè)生的就業(yè)率都在98.5%以上，對(duì)外培訓(xùn)近200人次，培訓(xùn)總收入達(dá)10多萬(wàn)元;為社會(huì)提供技術(shù)服務(wù)10余項(xiàng)。
6.教學(xué)管理
通過(guò)學(xué)校指導(dǎo)、系辦管理、專(zhuān)業(yè)執(zhí)行一系列程序，專(zhuān)業(yè)已經(jīng)建立了一套較為完整的教學(xué)管理制度，在實(shí)際執(zhí)行中取得良好的效果，教學(xué)管理規(guī)范到位。
一是建立了學(xué)校、系辦兩級(jí)教學(xué)管理系統(tǒng)，教學(xué)管理機(jī)構(gòu)健全，職責(zé)明確到人。在專(zhuān)業(yè)內(nèi)，確定了以教研組長(zhǎng)為主要負(fù)責(zé)人，4個(gè)專(zhuān)業(yè)教師分管“實(shí)踐教學(xué)”、“畢業(yè)生工作”、“學(xué)生活動(dòng)”、“專(zhuān)業(yè)資料管理”四個(gè)專(zhuān)業(yè)建設(shè)工作的管理方式，為穩(wěn)定教學(xué)提供了可靠保證。在教學(xué)過(guò)程中建立了期初、期中、期末教學(xué)檢查制度，聽(tīng)課制度，師生交流會(huì)制度，教師說(shuō)課程制度，學(xué)生評(píng)教、教師評(píng)學(xué)制度，專(zhuān)業(yè)主任及教師相互評(píng)教制度等。
二是按照教學(xué)的過(guò)程，將教學(xué)資料文件分門(mén)別類(lèi)，“教學(xué)計(jì)劃”、“教學(xué)大綱”、“教學(xué)進(jìn)度”、“質(zhì)量監(jiān)控”、“學(xué)籍管理”、“教學(xué)提高”等資料，規(guī)范齊全，為教學(xué)的連續(xù)性提供了極大方便。
三是建立運(yùn)行良好的教學(xué)質(zhì)量保證體系和監(jiān)控機(jī)制。學(xué)校和系辦對(duì)教學(xué)質(zhì)量高度重視，每1個(gè)星期開(kāi)一次專(zhuān)業(yè)教師教學(xué)例會(huì)，每2個(gè)星期開(kāi)一次學(xué)校教學(xué)工作會(huì)議，提高專(zhuān)業(yè)教師的教學(xué)質(zhì)量意識(shí)。烹飪專(zhuān)業(yè)至今未出過(guò)1次教學(xué)事故，得到學(xué)校及系辦的高度認(rèn)可。
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