中國的烹飪方法與技巧有哪些
中國文化源遠流長，博大精深，對于中國的烹飪文化亦是如此，那么對于中國的烹飪方法你又知道有哪些嗎?以下是學習啦小編為你整理的中國的烹飪方法，希望能幫到你。
中國的烹飪方法
炒
炒是應用范圍較廣的一種烹調(diào)方法，也是最基本的一種烹調(diào)技術(shù)。炒法最早出現(xiàn)的記載不可得知 至少目前為止還沒有比較確鑿的說法，在北魏年間的名著《齊民要術(shù)》中已經(jīng)有了“炒令其熟”的相關(guān)記載。而到了唐宋時期時，菜肴的炒之技法應用的已經(jīng)非常普遍，并總結(jié)出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法達到了鼎盛，同時又出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達數(shù)十種烹飪方法。可以說，自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。
從一般意義上講，炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，需要時間短速度快，主要特點是旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。
爆
爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。所謂爆，是將加工成形的原料，在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒，立即成菜的一類方法。較突出的一點是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚頭、雞胗、鴨胗及雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。
熘
初始于南北朝時期，那時“臆魚”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出現(xiàn)了“醋魚”等菜肴，即魚(或其他原料)加熱成熟后，澆淋上預制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍采用此古法)。明清以后，“熘”的名詞正式在食書上出現(xiàn)，如清代童岳薦鎖住《調(diào)鼎集》一書中，就有“醋熘魚”一菜。那時，“熘”的調(diào)味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分別。近代菜肴中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚片等，即是這些古法的延續(xù)和發(fā)揚。
熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是將加工、切配的原料，用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹調(diào)原料上，或?qū)⑴胝{(diào)原料投入到鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法。熘的菜肴用料較廣，一般多用質(zhì)地細嫩、新鮮無異味的生料，如新鮮的雞肉、魚肉、蝦肉、里脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細條、小塊等形狀;如整只的，多用魚。操作時，要求選料嚴謹，刀工精致，火候獨到，芡汁適度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質(zhì)感特點。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
炸
是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。制作炸制的菜肴，通?；鸷蚨急容^猛，原料表面在高溫油鍋里迅速脫水，就能產(chǎn)生表皮酥脆的口感，但對保持營養(yǎng)不利，也不易消化，不宜多吃。根據(jù)原料的不同，有的不用掛糊，只用調(diào)料腌漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油浸炸;有的需要掛糊后再炸，如干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
烹
“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變做法，是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，加入調(diào)味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出鍋即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁(不加淀粉勾芡)，烹汁以將主料全部包住為好。烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇的特點。
煎
是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內(nèi)里軟嫩的烹調(diào)技法。煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味，取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長時間加熱。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒(南煎)、糟煎、湯煎、煎熘等。
塌
塌是山東菜獨有的一種烹調(diào)方法，是在煎的基礎上發(fā)展而來的。是指將經(jīng)過刀功處理的鮮嫩原料，經(jīng)調(diào)味、拍粉、掛糊后，放入小油量的鍋中，兩面煎上色后，加入湯汁和調(diào)味品燒透入味，湯汁殆盡，至原料成熟的一種的方法。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質(zhì)地酥嫩，味醇。
貼
一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調(diào)好的調(diào)味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，并且多數(shù)經(jīng)過掛糊。貼時多用小火，并不停晃動鍋和往主料上撩油，以使主料均勻受熱。
瓤
又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的(或主料自身的空間)主料中，再加以蒸或者燒，最后澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。釀菜做法，民間素來處處有之，客家菜中尤為常見，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴，各地釀菜風味皆具特色，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。
燒
是將主料在燒制之前，先起油鍋，將原料放入鍋內(nèi)煸炒斷生，再放入調(diào)味品和湯(或清水)，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類，海味)，或軟嫩(魚類，豆腐)，或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。特點是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。
燜
燜是從燒演變過來的，主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯及調(diào)料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢長時間加熱至主料酥爛。燜的操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質(zhì)地較為緊密細膩的魚類。而原料初步熟處理時，需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過油等方法。用陶瓷炊具燜制時，要加蓋并封嚴密，有時甚至要用紙將蓋縫糊嚴，以保持鍋內(nèi)恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。
煨
煨制是將加工處理的原料先用開水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料,用旺火燒開,撇去浮沫后加蓋,改用小火長時間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類，煨制時一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可添加，旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點。
煨與燜相似，同屬長時加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時間更長，多用爐火的余熱進行長時間烹制;二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗凈，原料燒沸后，應移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料完整不爛。
燉
作為烹飪術(shù)語的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時間燒煮的烹調(diào)方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點。燉菜一般選用新鮮、老韌、結(jié)締組織豐富的原料，經(jīng)焯水處理后用清水治凈，去凈血污、異味和浮沫，保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足，大火燒沸應轉(zhuǎn)小火，并保持沸而不騰狀態(tài)，保持原汁原味、原料形態(tài)的完整。根據(jù)湯色及是否加有配料，燉可分為清燉和混燉，湯清無配料的是清燉;湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水鍋中燉制，它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。
熬
是先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后用蔥、姜熗鍋，投進經(jīng)過炸、煎或燙過的原料，再加湯汁(也有用清水的)和調(diào)味品，用小火烹制的一種烹調(diào)方法。熬菜的特點是操作簡易，原湯原菜，酥爛不膩，味道鮮香。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。熬比燉的湯汁要多，而且不勾芡。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類中。熬制時，加湯汁要適量，以淹沒原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時，更應注意，以免菜肴湯汁過多，而不符合熬菜半湯半菜的特點要求。
煮
煮就是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。特點是湯多汁濃，口味清鮮，湯菜各半，質(zhì)地酥爛或鮮嫩。
焗
焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類、海鮮為主的動物性原料，經(jīng)刀工處理、調(diào)味腌制或半成品，通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調(diào)方法。焗原是西餐中一種常見的烹調(diào)方法，這一點從西式菜肴名稱中就可以看出，如西班牙海鮮焗飯、生焗出骨鱈魚等。焗這種烹調(diào)方法便是中外烹飪文化交流的結(jié)果。廚師們將之拿來后結(jié)合本地實際，不斷實踐總結(jié)，不斷創(chuàng)新和發(fā)展這種技法，使焗成為了有別于西餐焗的一種完善的烹調(diào)方法。
焗法中，動物性原料的形狀一般來說以整形為多，整形原料利于造型及食用方便?？商幚?，應做到刀起料斷，干脆利落，無連刀現(xiàn)象。烹調(diào)后再改成小件，配味料或原湯汁上菜。為了原料易成熟，色澤漂亮、造型美觀，原料要初步熟處理，或蒸或煮或過油。鹽焗要用棉紙將原料完整包裹，埋入炒熱的鹽粒中加熱。裝盤注意造型飽滿，形狀美觀，大多需配原湯汁或味料一同上桌，以補充和調(diào)節(jié)菜肴口味。根據(jù)不同傳熱媒介，焗分為湯焗、氣焗、鹽焗等。
扒
扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過刀工處理的動植物原料的。
制作扒菜時要注意，主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時，應平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。
燴
燴是將小型或較細碎的原料,入湯水,加配料、調(diào)料,經(jīng)旺、中火較短時間加熱后,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃，保溫性強，適用于冬天食用。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。
烤
人類最古老的烹調(diào)方法，是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。
㸆
㸆是魯菜中常用的烹調(diào)技法，也是較為復雜的一種。㸆法宋代已有，寫作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅雞”、“蔥焅骨頭”等(見《夢粱錄》)，直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆蝦”。所謂“㸆”就是將經(jīng)過炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調(diào)味品,先用旺火燒開,再轉(zhuǎn)中小火長時間加熱收汁,使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部,達到香透入味的一種烹調(diào)方法。在㸆菜的技法中，攏芡與收汁是較為關(guān)鍵和復雜的一種技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點，因此㸆菜多為筵席的上乘菜肴。
此法常用于少味或無味的原料，如海參、魚翅、鱉裙等，有時配瘦豬肉、雞等同㸆。成菜特點：湯汁少而濃或無汁，主料酥爛或軟嫩，色澤深黃或醬紅，滋味香濃醇厚。由于㸆制的方法和所用調(diào)味料的不同，又有不同的稱呼，如干㸆，即是把主料兩面煎黃(或煸黃)，用配料熗香湯汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鴨子、譚家菜的干㸆鯽魚等。蔥㸆、醬㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬(或黃醬)、腐乳等㸆制成菜，如江蘇的蔥㸆牛方、山東的醬㸆魚、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料經(jīng)溫油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上雞油，一般適用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。
熏
一般是指煙熏，是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風味獨特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，只是針對細嫩的生料，一次性將其熏熟;而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來熏，以增添煙香風味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。
汆
氽，上面是“入”，下面是“水”，合起來表示“(把東西)放入(沸)水中”。這種方法即是將葷素原料治凈后，投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下?lián)瞥龅某醪绞焯幚矸椒?，也是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。汆是湯菜的主要做法，大部用于小形或經(jīng)過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮美，一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，如汆雞片、汆豬肝等菜品。
用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調(diào)制。湯質(zhì)上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。
蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。蒸的食物用料廣泛，品種繁多，它要求刀工精細，注重調(diào)味、精于用火、風味各異、制作技法多變等一系列重要技術(shù)環(huán)節(jié)。蒸菜最顯著的特點是：新鮮清爽，軟爛滑嫩，口味鮮香，營養(yǎng)豐富，形態(tài)整齊美觀。蒸因技法、色澤、形狀、配料、調(diào)味、火候、質(zhì)地、以及湯汁多寡等不同，故有多種蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、連湯蒸(燉)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、網(wǎng)油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。
拔絲
將過油預制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。拔絲法主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細長的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾住主料，拔出糖絲后，再在涼開水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風味。特別是剛上桌時，顧客一齊夾菜，頓時滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。
掛霜
將加工預制的半成品或熟料放入熬好的糖漿(較拔絲糖漿略濃)的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等，有點因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤、松脆、干香。
蜜汁
蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量油稍炒，然后加水(加些蜂蜜更好)調(diào)勻，再將主料放入熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃(起泡)即成。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟，然后將糖汁熬濃(有的可加少許團粉勾成芡)澆在上面制戌。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿”。
涮
將鮮嫩無骨的原料切成薄片或細長絲，放入沸湯中涮至斷生撈出，佐以事先兌好的調(diào)味汁食用的一種烹調(diào)方法。特點：主料鮮嫩不膩，湯多而清淡，鮮嫩爽口。
灼
灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
中國烹飪刀工的文化
集體性:中國烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個個體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個四川廚師研究出來的?等等,這些問題都有一個共性,就是由一個群體集體創(chuàng)造出來的,集體智慧是一個異常顯著的特點。所以我們在研究古代某個時期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個中國人創(chuàng)造的。
時代性:中國烹飪刀工文化的食物形態(tài)會隨著時代背景改變而改變,就象古希臘哲學家所說的:“每天的太陽都是新的”。每個時代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應的食物形態(tài),在不同的時代就有不同的形態(tài)。原始社會的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國人更趨向于絲狀食物。時代不同,內(nèi)涵各異。
傳承性:中國烹飪刀工是文化,文化會一代一代地傳承。我們今天所見到的刀工食物形態(tài),是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見食物刀工的某種形態(tài),一定隱藏了這種形態(tài)在它過去的某種信息,也就是說,中國烹飪刀工文化現(xiàn)在的形態(tài)是由過去的某種形態(tài)演變而來的。我們今天燒菜常用的塊壯物體,一定是由原始古人創(chuàng)造的某種形態(tài)演變過來的。
科學性:中國烹飪刀工的對象是食物,食物往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個最佳的食物形態(tài)來適應相應的傳熱方式,中國烹飪?nèi)后w從古至今都有意識無意識地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無比接近這種方式。中國烹飪刀工科學水平的高低反映了同時期中國科學技術(shù)水平的高低。當今時代,我們很多刀工項目,完全可以用機器來切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機器切出來的效果是人工手切的效果無法比擬的。中國烹飪刀工文化的科學性要與同時代科學技術(shù)的水平相一致,中國烹飪刀工文化必須廣泛吸收來自不同領域的先進科學文化知識和先進科學技術(shù)。
技術(shù)性:中國烹飪文化跟其它門類的中華文化一樣,有一個顯著的特征:模糊性。這也正是中國烹飪文化妙不可言、豐富多彩的根本原因所在。可是中國烹飪刀工文化鶴立雞群,它除了令人難以捉摸的一面外,還有異常清晰的一面。它還有另一個顯著特征—規(guī)范性,這種規(guī)范性就表現(xiàn)在中國烹飪刀工文化的食物形狀往往有一定的規(guī)則要求。比如二粗絲,它的規(guī)則乃是零點三厘米見方、八到十厘米長。我們有的烹飪大師可以在自己的大腿上切肉絲,我們有的烹飪大師可以用內(nèi)酯豆腐雕花,我們許多烹飪學校在學生進校的第一個學期,專門安排學生練習刀工等等,這些都說明了一個問題:中國烹飪刀工是技術(shù)。
社會性:烹飪刀工文化是社會生產(chǎn)力水平的反映,一定的社會經(jīng)濟文化水平對應相當?shù)牡豆に?。石器時代的刀工水平一定跟石器時代的社會經(jīng)濟文化水平相一致,青銅時期的刀工水平一定跟青銅時期的社會經(jīng)濟文化水平相一致。雖然刀工文化的對象食物不易保存,難以見到各個歷史時期烹飪刀工的食物形態(tài),但是完全可以根據(jù)當時社會所呈現(xiàn)的各種器物所傳遞出來的信息來捕著相對應時期的刀工文化特征。比如說:絲這種食物形態(tài)最能反映中國人的審美情趣,最能揭示中國人的心理特征。可是,有這樣一個問題:中國烹飪刀工文化以絲這種形態(tài)的出現(xiàn),是從那個年代開始的?怎么演變?這個問題的回答將在下文中有所論述。
實用性:中國烹飪刀工文化是最基礎的文化,它與中國人的生活緊密相連,中國烹飪刀工文化必須符合中國人的生理特點。比如:中國烹飪刀工形態(tài)之塊狀形態(tài),應該切多大?一方面要利于傳熱;另一方面,塊的大小要與中國人嘴的大小成比例,以便在食用的時候,既方便入口,又有優(yōu)美的進食姿態(tài),所以中國烹飪刀工具有實用的特點。
藝術(shù)性:它是中國烹飪刀工文化較之世界其它烹飪刀工文化區(qū)別之根本所在,世界上沒有第二個民族能象中華民族那樣將食物的形態(tài)富賦予各種情感,將生活的喜怒哀樂寄托于食物的形態(tài)之中。中國烹飪刀工文化深入中華文化之骨髓,是中華文化之主軸。如:用蘿卜雕刻菊花,菊花對中國人來說是堅強、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋風中含苞欲放,中國人將其視為四君子之一,獨立傲霜,品德高尚。在中國人的宴會上有誰會將蘿卜雕刻出的菊花當著食物來食用呢?一定會讓那些品德高尚的中國人浮想聯(lián)翩。這蘿卜菊花超出了食物的范疇,成為了一件食物藝術(shù)品。
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