中餐烹飪的教學計劃有哪些設置
中餐烹飪的教學計劃有哪些設置
對于很多國外的學生來說，都想要去學習下對于中餐的烹飪技法，想要掌握其中的美味，那么上課時有哪些烹飪的教學計劃呢?以下是學習啦小編為你整理的中餐烹飪的教學計劃，希望能幫到你。
中餐烹飪的教學計劃
一、指導思想
1、以國家職業(yè)標準為依據(jù)，培養(yǎng)合格的高級技能人才。
2、堅持理論與實踐相結合，突出職業(yè)技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。
3、緊密結合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學生素質(zhì)的全面提高。
4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，突出教學的科學性、實用性和先進性。
二、培養(yǎng)目標
本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的高級技能人才。具體要求是：
1、思想品德
培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。
2、身心健康
使學生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。
3、專業(yè)基礎
(1)了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識;
(2)掌握中式烹飪相關的原料學、營養(yǎng)學基礎知識;
(3)熟悉烹飪相關法律、法規(guī)和操作規(guī)程;
(4)掌握營養(yǎng)學的理論知識，了解廚政管理流程;
(5)了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。
4、專業(yè)技能
(1)具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序;
(2)掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗;
(3)掌握中式面點常見品種的制作技術，通曉原理。
三、課程設置
1、法律常識
了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。
2、職業(yè)指導
了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧。掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。
3、體育
提高學生的體育技能和身體素質(zhì)，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求，養(yǎng)成良好的體育鍛煉習慣和衛(wèi)生習慣。不斷提高身體素質(zhì)，以適應企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟建設的需要。
4、語文
主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練，通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)。結合專業(yè)特點，加強應用文的練習。
5、數(shù)學
主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。通過學習提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，提高學生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。
6、英語
主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能，通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。
7、禮儀修養(yǎng)
通過本課程的學習，使學生掌握常規(guī)的公共關系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯(lián)系實際，將理論教學與實證分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好的人際關系的實際能力。
8、普通話
使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力;能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學中堅持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內(nèi)學習和課外活動相結合的基本原則。教學上以理論為指導，以訓練為主導。教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規(guī)方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。
9、心理健康知識
幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法。指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應對挫折、求職就業(yè)、適應社會的能力。正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標，培養(yǎng)責任感、義務感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。
10、計算機操作基礎
通過學習計算機的基礎知識和基本操作，培養(yǎng)學生自覺使用計算機解決學習和工作中實際問題的能力，使計算機成為學生獲取知識，提高素質(zhì)的有力工具，從而促進本專業(yè)相關學科的學習。注重計算機應用技術與學生各自的專業(yè)教學、科研工作相結合，提高學生基本素質(zhì)與能力。
11、烹調(diào)技術
通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識;熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識;熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能;重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設計知識。
12、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生
通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識;懂得食品衛(wèi)生法。
13、烹飪原料知識
通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
14、飲食業(yè)基礎知識
通過講授，飲食業(yè)的發(fā)展及經(jīng)營特點，飲食企業(yè)組織結構，飲食企業(yè)管理基礎理論，飲食市場營銷策略，菜單的策劃與設計，采購、驗收、貯藏與發(fā)放，廚房生產(chǎn)與管理，餐廳服務與管理，飲食業(yè)成本核算與控制等。
15、烹飪美學
課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學境界的具體途徑。
16、廚房管理知識
通過學習，對廚房管理的含義、基本職能和主要任務等基礎知識的了解，掌握廚房管理的方法和各種規(guī)章制度的建立;了解廚房組織機構的形式及廚房組織機構的人員配置方法，掌握廚房管理運轉(zhuǎn)流程;了解和掌握廚房設計和布局、設備使用、保養(yǎng)和管理的方法和措施;并在實踐中，落實廚房設計與布局的設計方案和編寫要求，掌握廚房各種設備、設施和用具管理的原則和方法。
17、宴席設計與菜品開發(fā)
通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規(guī)宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識;在通過適當?shù)膶嶋H訓練后能自己獨立設計標準宴席。通過學習和訓練菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等，使學生具備相應的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。
18、餐飲業(yè)經(jīng)營管理基礎
通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。
19、烹飪化學
通過講授，讓學生在熟悉和了解有機化學相關知識的基礎上，掌握和熟悉烹飪原料中最基本的化學物質(zhì)的類型、結構特征、物理性質(zhì)和化學性質(zhì)、以及在烹飪操作中所發(fā)生的化學變化及其加工特征。為更好的學習生物化學、營養(yǎng)學和其他相關課程打下堅實基礎。
20、面塑和糖塑
通過講授，讓學生掌握色彩的基本知識、面塑與糖塑造型基礎知識、面塑的基本概況、糖塑的基本概況等。
21、烹飪原料加工技術
通過講授，讓學生對烹飪原料加工的各方面內(nèi)容進行分門別類的介紹，通俗易懂，并附有大量示范性插圖。通過學習本書，學生可以較快地掌握烹飪原料加工的相關理論、技能與技巧，若能將之熟練地運用于烹飪實踐，體現(xiàn)出制作菜肴的色、香、味、形、器等特色，效果就更佳了。
22、營養(yǎng)餐配制
通過講授，讓學生對營養(yǎng)餐配制基礎知識，成年人、孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、兒童和青少年、中老年人以及特殊工作人員的營養(yǎng)餐配制方法，同時介紹了世界各主要地區(qū)和我國不同地區(qū)的飲食習慣。
23、中式烹飪湯羹譜
湯汁是制作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風味特色的重要組成部分。了解制湯的基本知識，掌握制湯的基本技法，對菜肴制作，特別是高檔菜肴的制作，有非常重要的意義。
24、現(xiàn)代廚具及設備
主要學習中式廚房器具、中式烹飪機械、烹飪加熱設備、廚房制冷設備、西餐廚房器具及主要設備、西點加工器具及設備、廚房其他設備、廚房設備的管理與發(fā)展方向等。
25、面點技術
通過學習和訓練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法;熟練掌握制坯、成型、烹制的技法;重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。
26、西餐烹調(diào)基礎
主要教學內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養(yǎng)起學生的中西合璧的烹飪觀;最后讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。
27、冷拼與食品雕刻
主要教學內(nèi)容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。
28、西式面點技術
主要學習西式面點常用原料及應用，西式面點基本操作手法，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，西餅制作工藝，果凍、布丁、慕斯制作工藝。
29、中式烹調(diào)技能訓練
通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標準;并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。
30、保健食譜設計
通過講授，讓學生意識到飲食保健與健康的重要性，開始注重科學飲食，在社會上形成了飲食講科學、講保健，飲食要回歸自然的飲食風尚，營養(yǎng)配餐職業(yè)也應運而生，成為現(xiàn)在的熱門職業(yè)食養(yǎng)、食療與藥膳，不同人群的飲食原則及保健食譜，不同類型的保健食譜和四季保健食譜。
四、教學建議
1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發(fā)校本課程計劃。
2、注重教書育人，將一些優(yōu)良的品質(zhì)如嚴謹?shù)膶W風、踏實的作風、創(chuàng)新的精神和良好的學習與操作習慣等融入到課堂教學中。
3、根據(jù)職業(yè)院校學生的心理特點和職業(yè)能力形成的規(guī)律，激發(fā)學生學習興趣的熱情，幫助學生樹立學習的成就感和自信心，努力營造寬松、和諧、民主的學習氛圍。
4、注重學生實際動手能力的培養(yǎng)，強化技能訓練。
5、結合專業(yè)特點，每學期開展1—2次操作技能競賽，以激發(fā)學生的學習興趣和參與意識，提高教學效果。
6、積極利用和開發(fā)課程資源，重視學生的生活經(jīng)驗，積極創(chuàng)設項目課程實施情境，促進學生實踐能力的形成和綜合素質(zhì)的提高。
一般烹飪課程設置及要求
1、法律常識
了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。
2、職業(yè)指導
了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。
3、體育
提高學生的體育技能和身體素質(zhì)，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求;養(yǎng)成良好的體育鍛煉習慣和衛(wèi)生習慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟建設的需要。
4、語文
主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng);結合專業(yè)特點，加強應用文的練習。
5、數(shù)學
主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。通過學習提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，提高學生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。
6、英語
主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。
7、禮儀修養(yǎng)
通過本課程的學習，使學生掌握常規(guī)的公共關系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯(lián)系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關系的實際能力。
8、普通話
使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力;能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內(nèi)學習和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規(guī)方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。
9、心理健康知識
幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法;指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應對挫折、求職就業(yè)、適應社會的能力;正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標;培養(yǎng)責任感、義務感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。
10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識;懂得食品衛(wèi)生法。
11、烹飪工藝美術
課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學境界的具體途徑。
12、中國烹飪概論
通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。
13、餐飲經(jīng)營管理基礎
通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。
14、宴席菜單設計
通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規(guī)宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識;在通過適當?shù)膶嶋H訓練后能自己獨立設計標準宴席。
15、烹飪原料知識
通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
16、餐飲成本核算
本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。
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