中餐烹飪的技法與秘訣有哪些
中餐烹飪的技法與秘訣有哪些
中國(guó)烹飪文化博大精深，對(duì)于每個(gè)人都說(shuō)掌握好中餐的烹飪方法事極其重要的，因?yàn)槊恳坏赖氖巢亩际窃从诓煌呐腼兗挤?，那么都有哪些烹飪技法?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐烹飪的技法，希望能幫到你。
中餐烹飪的技法
1、炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
2、爆
爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。方法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
4、炸
炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
5、烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
6、煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致。
7、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
8、燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
9、燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上。
10、燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
11、蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
12、氽
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多，氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
13、煮
煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng)。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
14、燴
燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
15、熗
熗是把切配好的生料,經(jīng)過(guò)水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
16、腌
腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
17、拌
拌也是一種烹飪方法,操作時(shí)把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調(diào)味料拌和即成。
18、烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味。
19、鹵
鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。
20、凍
凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。
21、拔絲
糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過(guò)的食物翻炒,吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。
22、蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。
23、熏
是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。
24、卷
是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
烹飪的技巧
1.“炸”制食品的要點(diǎn)
炸，也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時(shí)間及方法， 依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時(shí)下鍋，約八成熟取出，讓其內(nèi)部熟透;最后，油沸時(shí)再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱(冒青煙)時(shí)下鍋;為了延長(zhǎng)加熱時(shí)間而使溫度不致過(guò)高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時(shí)，須不斷翻動(dòng)，使原料受熱均勻。
2 .什么是 “溜”
溜，也作熘，是將已經(jīng)烹制成熟的食物，放入具有特殊味覺(jué)的鹵中滾包成菜，如糖醋黃魚、松子魚球等;炒溜，是把食物上漿滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的鹵加以滾包;糟溜，是把食物上漿滑油成熟后，放入著好芡的鮮、咸、香、微甜鹵中進(jìn)行翻包;滑溜，是把食物上漿滑油，斷生后再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡，由極多的鹵汁滾包而成。
3.“烹”的特點(diǎn)
烹，是在炸的基礎(chǔ)上，再加調(diào)料湯汁燒煮。與溜不同的是，烹所用的調(diào)味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜則大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里軟嫩，帶有湯汁，如烹明蝦等。
4.“爆”的方法
爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下 (約七成熟)，再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調(diào)料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調(diào)料著芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。
5.怎樣 “炒”菜
炒，原料多是小型的丁、絲、條、片等。炒時(shí)用小油鍋，旺火熱油，操作要敏捷，斷生即起鍋。成菜特點(diǎn)是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、軟炒、干炒等。生炒又稱煸，如炒肉絲;熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回鍋肉;原料經(jīng)調(diào)料浸漬后，用蛋清、淀粉掛糊后再炒的，則更嫩軟，稱軟炒，如炒腰花;不掛糊的小型原料，經(jīng)調(diào)料浸漬后，加配料炒到焦黃時(shí)再加鹵汁的，稱干炒，如干炒牛肉絲。
6.如何區(qū)分 “煎”、“貼”
煎、貼主要用于片形原料，以少油溫火，至原料呈黃色后，加調(diào)料稍翻顛勻透即成。兩面均燒黃的稱煎，如煎荷包蛋;掛糊后，只煎一面的稱貼，如鍋貼魚;原料掛糊，兩面煎黃，再加調(diào)味和鹵汁用微火收干的稱?，如鍋?魚肚。
7.“熬”和 “燴”的不同點(diǎn)
熬和燴，都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料，先煸炒斷生，然后加調(diào)料和湯汁煮熟。所不同的是，熬的原料單一，不勾芡，如熬白菜。而燴常是多種原料，出鍋時(shí)須勾芡，如燴鴨四件等。
8.“燜”和 “燒”的區(qū)分
燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞;燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。
9.“扒”和 “焗”要注意些什么
扒，對(duì)原料的切配、落鍋、著芡、出鍋、裝盆，都要排列整齊，不散亂，在起鍋前須勾芡，故湯汁稠厚，如扒三樣。焗，則多用帶骨原料，一般先經(jīng)醬油浸漬，稍炸后，再加湯汁，以溫火焗制，最后加辣醬油烹調(diào)起鍋，如焗山雞。
10.何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐
氽、涮、煮、燉、煨、焐，烹制全都是用水傳熱，菜肴多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似，湯都寬而清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，只是涮由食用者臨時(shí)下鍋，邊涮邊蘸調(diào)料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經(jīng)旺火收濃，菜爛湯厚。煨和焐主要用于不易酥爛的原料，如腳爪之類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以達(dá)到酥爛為度。
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