烹飪的方法技巧有哪些需掌握
烹飪的方法技巧有哪些需掌握
一般大廚在炒制一些食材的時候都會使用各種各樣的烹飪方法,但是對于那么多種烹飪方法你又知道了解多少呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的方法技巧,希望能幫到你。
烹飪的方法技巧
1、炒: 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù),是應用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些?;矗夯此玫闹髁鲜巧模冶仨毾冉?jīng)過上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。干炒:干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但干炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸后再與配料同炒,繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后,在熱油鍋中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,沖入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后,沖入調(diào)和味的沸湯,即為湯爆;如果沖入沸水,即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。
3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?;郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來,是北方常用的一種烹調(diào)方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的制作方法與軟熘基本相同,僅調(diào)料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。
4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量干淀粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料,再用油炸制。
5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,先于鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎:干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料經(jīng)煎后,再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜:煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃,質(zhì)地松軟。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃,質(zhì)地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經(jīng)煎之后,沖入沸水再燒開。
7、溻: 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然后再加入配料,調(diào)料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細嫩。
9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,也可稱烹調(diào)方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒: 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒:干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
魚的烹飪方法
1、使用好油涂抹魚身 再加食材點綴
在烹調(diào)之前,先將魚片雙面刷上特級初榨橄欖油或椰子油,再加入太陽曬過的番茄干,或用紅椒、羅勒與香蒜點綴。也可以在上菜前,用鱷梨、碎堅果粒裝飾。若需沾醬,也可使用橄欖醬或芝麻醬提味。
2、添加天然香料 去除魚腥提味
香料有助于去除魚腥味,例如灑上大蒜及意大利香料的簡單組合,或擠上鮮榨檸檬汁,都是既簡單,對身體健康又無負擔的烹調(diào)方法。喜歡辛辣口味的話,可以用新鮮磨碎的生姜、姜黃、碎紅辣椒,或黑胡椒等調(diào)味。
3、與其他食物堆疊 有層次口感
魚肉烤好或是煮完后,可以加上其他美味健康的食物,醬料底可以使用芒果莎莎醬、鷹嘴豆泥、地瓜泥等,并在上面放上層層蔬菜,搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白筍等,每一口都有層次,營養(yǎng)也一一送入口。
4、魚煮好放涼吃 別有一番風味
幾乎所有的海鮮,在煮熟后放涼吃都別具風味。譬如將放涼魚肉加到新鮮沙拉里代替常見的雞肉,就是一道吃得飽又營養(yǎng)的特色冷盤。
5、加入重口味料理 鮮美解油膩
簡單將魚烘烤或煮熟后,把鮮美的魚肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲湯、鹵菜、紅燒菜、快炒菜色等,魚肉本身的鮮味,會帶出不一樣的味覺感受,并且能解油膩。
冷菜的烹飪方法
(一)酥的技法
酥是一種冷菜的制作方法,與熱菜中的燜、燒有些相似,但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜,以醋為主要調(diào)味品,以使葷料骨肉酥軟,鮮香入味。
酥菜一般都是將主料放入鍋內(nèi)后,一次加足湯水和調(diào)料,蓋嚴鍋蓋加熱,直到燒好才揭鍋。
酥菜制成后,不可急于起鍋裝盤,因為此時主料已經(jīng)酥爛,稍碰即碎。應待成菜冷卻以后裝盤。
酥的烹調(diào)方法,適用于制作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。
(二)熗、拌的技法
熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
拌也是一種冷菜烹調(diào)方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調(diào)味料拌和即成。
拌與熗的不同之處,拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調(diào)味品,熗制菜不用醬油和醋,而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料,熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口,熗制菜的特點是清淡鮮香。
制作熗、拌菜,除了掌握熱熗、冷拌的要求外,還要求刀法細致,注意清潔衛(wèi)生,生料拌制,可用高錳酸鉀衡釋液消毒或沸水燙過。
(三)腌的技法
腌是冷菜的一種制方法,就是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹、爛和,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
1、鹽腌 把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經(jīng)過鹽腌的蔬菜原料已入味,并能保持鮮嫩。如腌黃瓜、腌酸辣菜等。
2、糟腌 把原料經(jīng)過煮或焯水處理后再用鹽和糟鹵、糟油腌漬。糟腌的食物,也稱糟貨,大多在夏季食用,具有清淡爽口、糟香入味的特點??晒┰汶绲亩鄬偾菪箢愒?,如雞、鴨、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要領(lǐng)有三:一是根據(jù)不同原料,酌定糟制煮熟處理所需地時間。鮮嫩的原料,加熱時間短些,以斷生為好質(zhì)地老的原料加熱時間長些,以煮到剛酥為止,不可煮得過于酥爛,影響成菜質(zhì)感。二是原料在鹽腌時略為過咸一點,因為在糟鹵中腌泡過,原料還將走失一部分咸味。三要注意香糟不可加熱,否則會產(chǎn)生酸味。
3、醉腌 是用酒和鹽作調(diào)料進行腌制的一種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹,通過酒浸一段時間,不用加熱,即中食用。制作醉腌菜肴要特別注意衛(wèi)生,一般受污染的江湖水產(chǎn)品,即使鮮活的原料,也不宜用來腌制。
(四)鹵的技法
鹵,指的是制作冷菜的一種方法。把禽畜類原料剖洗干凈,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,鹵汁參入原料之中,冷即成成鹵制菜。鹵制菜"熱做冷吃",口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用,而且越陳越香。制作鹵味食品的原料很多,如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐干等是適合鹵制的原料。
制作鹵菜要配制好鹵汁、保存好鹵汁:
(1)鹵汁配制 把鍋水燒開,放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋(內(nèi)有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等),有的還要放入紅曲米(裝袋),用文火煮一小時,煮出香味即成,這就是鹵汁(鹵水)。
(2)鹵的保存 老鹵要妥善保存,不要用手接觸鹵汁,防止鹵汁污染變質(zhì)。鹵制動物性原料時,煮開時要撇去血沫;鹵好后要撇油,還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓,以防止鹵汁腐壞。
(五)凍的技法
凍是制作冷菜的一種烹調(diào)法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮后充分溶解,冷卻后能凝結(jié)成凍的特點,把適合的原料蒸煮熟后凍制成冷菜。
凍制的原料一般采用富含膠蛋白的豬肉皮,豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。制作時,把原料放入盛器中加湯水和調(diào)味品,上籠屜蒸爛,或放入鍋內(nèi)燉煮熟爛,然后任其自然冷卻或放入冰箱內(nèi)冷卻,待結(jié)凍后即成。
猜你感興趣:
1.24種烹飪方法