食材的烹飪技巧與方法有哪些
食材的烹飪技巧與方法有哪些
各種不同的食材烹飪都會有不一樣的烹飪技巧，那么對于食材的烹飪食材你知道都有哪些技巧遵循嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪技巧，希望能幫到你。
烹飪技巧
1、炒素菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
炒素菜應(yīng)該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這時可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟。
訣竅：注意翻炒幾下就放鹽
可選調(diào)料：糖、醋。
忌放：醬油。
醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。
2、炒肉菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
訣竅：注意要快熟了才放鹽
可選調(diào)料：糖、醋。
3、涼拌菜
加入順序：都最后放。
訣竅：當(dāng)然要最后一起放啦
做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里，拌勻。調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則菜長期泡在調(diào)味汁中，會使菜的味道過咸，營養(yǎng)也會損失。
忌放：味精。
4、燉燒菜
加入順序：料酒➔醬油➔糖➔醋➔鹽。
訣竅：無論何時先放料酒
燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調(diào)料：醋。
5、汆丸子
加入順序：料酒➔鹽。
訣竅：注意所有調(diào)料先放肉里
在做汆丸子、汆白肉等菜肴時，要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻后，最后加鹽攪至上勁，然后汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類似。
各種魚的烹飪技巧
鯉魚
鯉魚在過年期間是其肉質(zhì)最為肥美的時候，肉多刺少，柔嫩味鮮。又有“鯉魚躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。鯉魚魚肉質(zhì)細，纖維短，極易破碎，切魚時將魚皮朝下，刀口斜入，順著魚刺切。鯉魚的烹調(diào)方法較多，以紅燒、干燒、糖醋為主。
啤酒魚
食材：鮮魚肉，番茄，啤酒，姜，蒜，青椒，紅椒，水，老抽，生抽，鹽，少許雞精，蔥花
做法：
1、新鮮活魚處理干凈后晾干水分備用，姜切絲，蒜切粒，青紅椒切片，番茄切片;
2、鍋燒熱后，倒入適量的油，轉(zhuǎn)動鍋子，讓油粘滿一定面積的鍋面，放入晾干水分的魚塊，轉(zhuǎn)中小火煎至兩面略發(fā)黃;
3、加入姜絲、蒜粒、辣椒片、番茄片，按1:1的比例淋入啤酒和清水;
4、水燒開后，調(diào)入適量的老抽、生抽、鹽，轉(zhuǎn)中小火慢煮約十分鐘，期間不斷用鍋鏟將湯汗撈起淋在魚塊上，以使其均勻入味，直至魚肉熟透，湯汁收濃;
5、最后調(diào)少許雞精、撒蔥花出鍋。
鱖魚
鱖魚肉嫩滑少骨，一直都是以清蒸后作為宴客的珍品。新鮮的鱖魚配以火腿，筍片，香菇，姜絲，高湯吊味來蒸，鮮甜至極。古詩云：“船頭一本書，船后一壺酒。新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕。”說明古人還是很懂吃的。
松鼠桂魚
食材：鱖魚，料酒，松子，胡椒粉，番茄醬， 植物油，水淀粉，食鹽，食醋
做法：
1、將桂魚去鱗、剖肚、收拾干凈后徹底清潔，切下魚頭，拍扁，去骨，切花刀;
2、在魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉(少許)，涂勻;
3、油鍋燒至七成熱后，將魚身、魚頭分別放入油鍋中炸至金黃撈出，將魚身有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭;
4、將松子下鍋炒熟撈出，放小碗中;
5、炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用水淀粉勾芡，加入少許熱油推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
鯽魚
日常我們稱之為”喜頭魚“，肉質(zhì)細嫩，肉營養(yǎng)價值很高。春秋兩季的鯽魚最肥美，尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用。
鯽魚豆腐湯
食材：鯽魚，豆腐，色拉油，食鹽，姜，白胡椒，香菜
做法：
1、鯽魚去鱗剖肚收拾干凈后徹底沖洗凈備用，沸騰的水中放入半茶匙鹽，將豆腐放入焯煮1分鐘后切小塊備用;
2、鍋內(nèi)放油，稍熱后放入姜片，將魚放入兩面煎金黃;
3、湯鍋內(nèi)注入約2/3的水，大火燒開后將煎好的魚連同姜片一起倒入，始終保持大火;
4、待湯色轉(zhuǎn)白時放入豆腐塊繼續(xù)大火煮10分鐘，調(diào)入白胡椒粉;
5、湯色完全像牛奶一樣白時熄火，調(diào)入鹽和香菜即可。
帶魚
帶魚肉厚刺少，沒有泥腥味，營養(yǎng)豐富。常見做法有清燉、清蒸、油炸、清蒸、紅燒，也可以做干鍋、火鍋以及多重西式、日式料理。
糖醋帶魚
食材：鮮帶魚，小蔥，生姜，八角，醬油，醋，白糖，料酒，食鹽，淀粉
做法：
1、帶魚清理、洗干凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右;
2、在小碗中倒入適量料酒、醬油、白糖，攪勻，根據(jù)喜好倒入適量醋，鹽攪勻;
3、鍋里加油，油熱后碼入沾了淀粉的帶魚段小火煎制，煎好一面后輕輕翻面，煎制另一面至微黃后，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香;
4、倒入步驟2中調(diào)好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。
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