美味好吃食材烹飪的方法和竅門(mén)
美味好吃食材烹飪的方法和竅門(mén)
很多人都只是知道美食的口感與滋味，但是對(duì)于美食內(nèi)涵蘊(yùn)藏的烹飪技術(shù)就一竅不通了，那么都有哪些烹飪的方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的美食烹飪的方法，希望能幫到你。
美食烹飪的方法
掛霜 食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。
椒鹽 食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。
油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。
走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。
煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合于魚(yú)類較多;即將魚(yú)類用調(diào)味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。
窩貼 屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。
窩塌 將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。
軟煎 屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。
蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。
火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。
啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
串燒 肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國(guó)菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。
竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。
蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。
臘肉的烹飪方法
1.溫水泡臘肉去咸膩。成品臘肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間，水量要完全沒(méi)過(guò)臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油污。按標(biāo)準(zhǔn)浸泡4-5小時(shí)，其間需更換2-3次水，既可以保持水溫又相當(dāng)于多次清洗臘肉。很多師傅為了省事，把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了，什么時(shí)候想起來(lái)，撈出來(lái)用。其實(shí)冷水浸泡的結(jié)果就是表層肉質(zhì)泡得泛白而無(wú)味，里面卻實(shí)而不透。所以浸泡方法一定要得當(dāng)。
2.旺火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗干凈，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時(shí)應(yīng)該放在深底盤(pán)中，接著蒸出的湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用于烹飪時(shí)提味。因?yàn)闇厮葸^(guò)的臘肉已經(jīng)有一定的熱度，所以蒸制時(shí)不用考慮蒸不透的問(wèn)題，為了保持臘肉的形狀立體干凈，應(yīng)該選擇急火快蒸。如果用中小火長(zhǎng)時(shí)間蒸制臘肉易形散不齊。
3.10℃保存是關(guān)鍵。蒸好的臘肉要改刀后保存，一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀，一方面是臘肉很咸，形狀大了參在菜中吃起來(lái)味不勻;另一方面是臘肉有為菜品入味的功能，形狀小了易于為其他原料入味。所以，我們將蒸好的臘肉切成薄片、細(xì)絲和小丁粒狀，分別放在不同的料盒中，上面封上保鮮膜，放在10℃的冰箱中保存，用時(shí)取出即可。10℃是最佳保存溫度，因?yàn)榕D肉已浸泡且蒸過(guò)，如果溫度過(guò)高，容易變質(zhì);如果溫度過(guò)低或者冷凍，烹飪時(shí)不易使用。以上述方法，臘肉可以保存1個(gè)月。
4.先煸臘肉后烹料。臘味菜品烹制時(shí)應(yīng)先將改刀后的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒，等料頭出香后再下入原料炒制。有很多初學(xué)者會(huì)將臘肉在炒制原料時(shí)一同下入，或者在出菜前當(dāng)調(diào)料下入。這樣做是很不對(duì)的。因?yàn)榕D肉的臘香味必需要靠油脂稍長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間煸炒才能出來(lái)。如果臘肉與料頭一起下鍋，等到臘肉出香了，料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔(dān)心熟過(guò)了，第一時(shí)間下入臘肉的方法是很合理的。
5.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同于其他的小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時(shí)干炒，臘肉的鹽味是出不來(lái)的，必需在煸炒過(guò)程中加入少許的高湯(或清湯)，稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。有些原料含水量高，炒制出許多液體，也可以不加湯汁。如果不想加湯汁，還可以勾比較稀薄的淀粉芡。總之，臘味小炒一定要有一定量的液體才能產(chǎn)生鍋氣，才能達(dá)到臘味菜需要的效果。
6.不是所有原料都能臘味炒。臘味小炒突出的是臘肉的咸香味，所以應(yīng)該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹，否則會(huì)畫(huà)蛇添足。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚(yú)、臘雞。
烹飪小龍蝦的要點(diǎn)
1、徹底刷洗干凈
活龍蝦在買(mǎi)來(lái)后，最好放在清水里養(yǎng)24-36小時(shí)，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時(shí)，它兩鰓里的臟東西要清除，因?yàn)轹w毛里面吸附了很多細(xì)菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后還要經(jīng)過(guò)刷、洗才能烹飪。
2、高溫煮透
烹飪小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。死龍蝦千萬(wàn)不能吃。因?yàn)辇埼r是高蛋白生物，本身體內(nèi)含有的細(xì)菌多，龍蝦一死，細(xì)菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。
3、避免購(gòu)買(mǎi)洗蝦粉洗過(guò)的小龍蝦
另外，龍蝦是否用洗蝦粉洗過(guò)靠吃是無(wú)法品嘗出的，但可以通過(guò)觀察來(lái)鑒別。用洗蝦粉洗過(guò)的小龍蝦，往往看上去非常干凈，色澤也很光鮮。但是被腐蝕過(guò)后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。
4、不要買(mǎi)污水小龍蝦
如果在購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴，說(shuō)明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無(wú)法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來(lái)吃時(shí)也會(huì)感到有種怪味道。另外，生長(zhǎng)在污水中的龍蝦個(gè)頭會(huì)較小，身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買(mǎi)回后，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費(fèi)多少清洗的工夫。
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