高溫烹調(diào)的危害和不利影響
一般我們?cè)谂腼兊臅r(shí)候可能都會(huì)喜歡用高溫去烹制食物，因?yàn)檫@樣可以使得食物很快變熟，但是這樣是很有害的，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的高溫烹調(diào)的危害，希望能幫到你。
高溫烹調(diào)的危害
一般煎、炸、烤等烹調(diào)方式都會(huì)達(dá)到180~300℃，高溫不僅破壞營(yíng)養(yǎng)素，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)。如蛋白質(zhì)類(lèi)食物容易產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)，脂肪類(lèi)則易產(chǎn)生苯并芘類(lèi)致癌物，碳水化合物會(huì)因此產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì)。但最令人害怕的就是高溫烹煮所產(chǎn)生的梅納反應(yīng)，也就是食物褐變。它會(huì)造成糖化反應(yīng)，釋放自由基，使人體功能受到影響。研究已發(fā)現(xiàn)，它可能與身體的發(fā)炎反應(yīng)，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默癥等相關(guān)。
紐約西奈山醫(yī)學(xué)院老人醫(yī)學(xué)教授莎拉博士認(rèn)為，在高濕度情況下進(jìn)行的短時(shí)間低溫烹調(diào)(100℃左右)，比如說(shuō)蒸或煮，可以有效降低食物中最終糖化蛋白的含量。他們?cè)谠囼?yàn)中將24名糖尿病患者分為兩組，讓他們食用經(jīng)過(guò)不同方法處理的雞、魚(yú)和肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸、煮的烹調(diào)方式能夠?qū)⑷梭w內(nèi)與飲食相關(guān)的最終糖化蛋白含量降低33~40%。
不僅如此，溫度在100℃的低溫烹調(diào)方式，還能最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)素，有益健康。研究人員發(fā)現(xiàn)，像大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存95%以上，但如果用油炸，維生素B2和葉酸會(huì)損失50%以上，維生素B1幾乎無(wú)法保存。雞蛋用低溫烹調(diào)，不僅營(yíng)養(yǎng)保存多，就連消化率也較高。臺(tái)灣實(shí)踐大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)系講師徐近平表示，幾種低溫烹調(diào)中，蒸的方式最為健康。這是因?yàn)檎羰峭高^(guò)汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調(diào)時(shí)間，且不直接接觸水，不會(huì)造成水溶性維生素的流失，因此比水煮更易保留營(yíng)養(yǎng)素，也可以保留食物的鮮甜原味。燉的溫度通常在98~100℃，建議燉的時(shí)候不要放太多水，連湯汁一起吃，就能把流到湯里的營(yíng)養(yǎng)素也吃進(jìn)去。
烹飪的禁忌
第一忌 久炒蔬菜
后果：維生素C變少
炒是中國(guó)菜肴烹飪的基本方法，分為干炒、軟炒、生炒、熟炒等四種，多是將掛糊或者不掛糊的原料放入有底油的鍋中炒至半熟，再放入輔料或調(diào)料翻炒而成。
炒對(duì)大部分的營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有太大的影響，然而卻對(duì)維生素C的破壞較大。如果是干炒，還會(huì)使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變形，從而降低其在人體中的消化吸收率。
解決方法：蔬菜中大多富含維生素C，因此炒蔬菜時(shí)最好急火快炒，即用高溫短時(shí)間快炒，這樣可以大大減少維生素C 的流失。
第二忌 水煮蔬菜
后果：水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失
煮對(duì)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)能起到部分水解的作用，也常使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶解于水。例如，青菜放在水中煮20分鐘，其中就會(huì)有30%的維生素C被破壞掉，30%溶解于水;如果在煮的時(shí)候加堿，那么幾乎全部的B族維生素和維生素C都會(huì)被破壞掉。
解決方法：綠葉蔬菜水煮烹調(diào)時(shí)，最好先將水燒開(kāi)，再放入蔬菜，并盡量縮短焯燙時(shí)間，以免營(yíng)養(yǎng)流失。此外，燜煮的時(shí)間多長(zhǎng)的蔬菜所含的硝酸鹽會(huì)形成亞硝酸鹽，使用或容易引發(fā)中毒或致癌，因此不宜食用。
第三忌 高溫久炸
后果：各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞
由于油炸的溫度較高，幾乎對(duì)食物中的全部營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，例如，它會(huì)使蛋白質(zhì)變性，是脂肪失去作用，因此它是造成營(yíng)養(yǎng)素流失 最為嚴(yán)重的一種烹調(diào)方式。此外油脂反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生許多對(duì)身體有害甚至致癌的物質(zhì)。因此，因盡量少使用油炸食品。
解決方法：油炸前可以在原料表面裹一層淀粉或面粉制成的糊，即掛糊炸制。這樣就避免原料與熱油的直接接觸，從而有效保護(hù)原料中蛋白質(zhì)和維生素。
第四忌 明火烤制
后果：多食易傷胃致癌
明火烤即在火上直接烤原料，由于受熱分散，烤制時(shí)間一般較長(zhǎng)，因而對(duì)維生素A、B族維生素、維生素C以及脂肪的破壞性較大。明火烤的食物一般性質(zhì)偏熱，而使用孜然、辣椒等熱性調(diào)味品會(huì)使食材辛辣刺激，人使用后會(huì)大大刺激腸道蠕動(dòng)及消化液的分泌，損傷消化道的粘膜，影響胃的正常消化功能，此外，明火烤的食物中還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘。
解決方法：烤制食物時(shí)溫度不宜過(guò)高，時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，可用錫箔紙將食物包起烤制，食用時(shí)撕掉錫箔紙，既可避免吃下致癌物質(zhì)。
美食的烹飪方法
一、絲瓜炒油條
主料：絲瓜兩根，老油條2根
做法：
1、絲瓜兩根，老油條2根。
2、早上買(mǎi)吃油條的時(shí)候多買(mǎi)幾根，留2根放到晚上拿來(lái)做菜用，油條放放就成老油條了，油條切幾段。
3、待用。
4、絲瓜去皮。
5、切滾刀塊，洗干凈。
6、鍋中水開(kāi)加點(diǎn)鹽，倒入絲瓜焯水。
7、水再次開(kāi)就可以撈出絲瓜了。
8、鍋中底油，油熱放姜片爆香一下后，倒入焯水后的絲瓜和油條。
9、加鹽大火炒個(gè)2分鐘就可以了。
10、加點(diǎn)雞精就可以出鍋了，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，挺好看蠻又好吃的一道菜，你試試看吧
二、糖醋藕餅
主料：藕餅
做法：
1、藕餅，八塊錢(qián)一斤，我買(mǎi)了五塊錢(qián)的。其實(shí)這個(gè)藕餅買(mǎi)回來(lái)就可以吃了，當(dāng)零食吃也不錯(cuò)的。
2、鍋中底油，油微熱放蒜末爆香一下。
3、倒入藕餅翻炒一下。20秒就可以了。
4、加2小匙糖，加一些鎮(zhèn)江香醋，有時(shí)候加調(diào)料加多少好，這還真不好說(shuō)，因?yàn)椴说亩嗌俨淮_定，憑感覺(jué)加了，不過(guò)如果拿不準(zhǔn)的話(huà)，盡量先少加一些調(diào)料，不夠的話(huà)再加點(diǎn)。
5、翻炒30秒后勾點(diǎn)芡粉。大火翻炒一下，撒點(diǎn)蔥花就可以了，不需要加鹽了，因?yàn)檫@個(gè)藕餅做的時(shí)候什么調(diào)料老板都放好了。
三、脆皮豆腐
主料：豆腐，番茄醬，淀粉，白醋
做法：
1、豆腐，番茄醬，淀粉，白醋。
2、將豆腐切成5cm見(jiàn)方的大塊，切的時(shí)候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。
3、將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤(pán)中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐。手一定要干爽，否則會(huì)黏手，造成豆腐碎開(kāi)。我家里的淀粉少了些，沒(méi)有辦法忘記買(mǎi)了。
4、鍋中放多些油，待燒至七成熱時(shí)，轉(zhuǎn)中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時(shí)用大勺在鍋中慢慢攪動(dòng)，這樣豆腐就不會(huì)黏在一起了。豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油分?jǐn)[入盤(pán)中。
5、炒醬，鍋中留一點(diǎn)底油，一點(diǎn)就行了，倒入番茄醬，多倒點(diǎn)沒(méi)有事，倒白醋，加點(diǎn)糖。加白醋的目的是，番茄沙司能調(diào)出酸甜口味，之所以用白醋不用陳醋是因?yàn)殛惔椎柠熚洞螅鰜?lái)的味道不鮮。
6、開(kāi)就可以勾點(diǎn)欠了。
7、熄火攪動(dòng)一下，就可以澆在炸好的豆腐上了。
8、大家想做的話(huà)就多練習(xí)練習(xí)吧，同樣我也要多練練的。
小貼士：
味精、雞精的科學(xué)用法：味精別看味精是一種簡(jiǎn)單的調(diào)味品，使用起來(lái)還是很有講究的：
1、味精應(yīng)該在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。
2、味精呈堿性，不宜在酸性食物中添加。
3、如果太咸，味精就可能吃不出鮮味。
4、做涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度時(shí)難以分解。
5、高血壓患者食用味精過(guò)多，會(huì)使血壓升高。
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