高溫烹飪對(duì)健康的影響和作用
高溫烹飪對(duì)健康的影響和作用
研究人員近期發(fā)現(xiàn)，在高溫下烹飪食物可能產(chǎn)生有毒化學(xué)物質(zhì)，增加心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。在低溫下烹飪有助于減少這些基本的發(fā)生機(jī)會(huì)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的高溫烹飪對(duì)健康的影響，希望能幫到你。
高溫烹飪對(duì)健康的影響
研究人員呼吁進(jìn)行進(jìn)一步研究以調(diào)查這種聯(lián)系，解釋為什么傳統(tǒng)高溫烹飪方法使得心臟病發(fā)生率更高。
高于150攝氏度的溫度下烹飪食物能夠改變它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并且可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)包括反式脂肪酸、高級(jí)糖基化終產(chǎn)物等。在高溫下油炸食物成為特別關(guān)注的問題，因?yàn)橛秃苋菀邹D(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>
由愛丁堡大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的國際團(tuán)隊(duì)審查了之前的研究，調(diào)查了上述有毒物質(zhì)對(duì)人類和動(dòng)物的影響，這些研究探討了這些物質(zhì)與心臟病發(fā)生之間的關(guān)聯(lián)。研究結(jié)果顯示，在南亞國家常見的烹飪方法，包括煎炸和烘烤過程中可以產(chǎn)生高水平的反式脂肪酸，如果油被重復(fù)利用，反式脂肪酸含量更會(huì)激增。
研究人員發(fā)現(xiàn)，中國人的心臟病發(fā)生率較低，他們通常的烹飪方法涉及燉，蒸和煮，這些方式不會(huì)產(chǎn)生高水平的有害物質(zhì)。
烹調(diào)過程巧妙用酒的小竅門
1、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
2、解凍凍魚：在冰凍過的魚身上灑遍米酒，魚很快就會(huì)解凍。調(diào)酸味：做菜時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)醋放太多了，加一點(diǎn)米酒就可以調(diào)輕酸味。
3、炒雞蛋：在炒雞蛋時(shí)加入少許白酒，炒出來的雞蛋會(huì)更加松軟。
4、洗魚時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了。
5、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開。
6、用油煎魚時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。
7、剛剛炸完的花生米上淋上少量高度白酒，能保持香脆很長時(shí)間。
8、烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒。
西餐的冷菜菜類
1、沙律類
由各種涼透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或澆上各種冷汁或調(diào)味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。
沙律的風(fēng)味變化除上述原料不同外，還有一個(gè)重要因素，就是冷汁的不同風(fēng)味：
A、蛋黃醬
用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。
B、油醋汁
用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。
C、千島汁
將番茄醬和切細(xì)的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。
D、韃靼汁
由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮。
E、法國汁
將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調(diào)味品加蛋黃醬攪拌制成。
F、芝士汁
將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍(lán)芝士中攪拌而成。
G、醋油汁
將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。
H、尼莫利汁
將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。
I、凱撒汁
將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。
J、俄式沙律汁
將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。
2、膠凍類
西餐冷菜常見制法是，先把主料(主要是質(zhì)地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動(dòng)物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時(shí)切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關(guān)。不過Jelly多數(shù)指果凍，菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。
3、各種冷肉
分兩部份，一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這里主要介紹第二部分：
A、肉批
是一種西工餡餅，將發(fā)面皮附于內(nèi)容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘至面皮松脆即可。
B、肉卷
多指雞肉卷。制法為肉雞煮爛后使其自然凝結(jié)，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用。
C、法式肉批
有兩種制法，一是將野味肉、魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內(nèi)，然后涼吃。而鵝肝醬即屬上面制法;二是在硬皮餅內(nèi)加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調(diào)汁烘成后熱吃。
D、填餡食品
多數(shù)用家禽剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應(yīng)餡)加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成餡，再放入豌豆、甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊，放入內(nèi)餡加香料煮熟，待涼后就可開包拆線，切片裝盤了。
另外的冷菜中還有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而開胃食品如果處理得當(dāng)，也可成為冷菜的一種。
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