大廚的烹飪方法和食譜有什么
一般我們在電視上都會看到很多美食節(jié)目上都會有大廚親自烹飪一些食材,每一道食材都是獨具美味的,那么你知道有什么烹飪的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大廚的烹飪方法和食譜,希望能幫到你。
大廚的烹飪方法和食譜
炒
炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊。炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農(nóng)家小炒肉
1、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉,稍有點肥);
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
3、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉,稍有點肥)
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
5、待五花肉煎至黃色時,將切好的尖椒和蒜片放入,繼續(xù)翻炒。很多做法中會把五花肉盛出,這里不需要;
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中,翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。加熱時間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲
1、將生豬肚用堿、醋搓洗,去白油、雜質(zhì),清水洗凈,用開水氽后另換水;
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透,撈出切細(xì)絲。
3、蔥切絲,蒜切片,香菜切段。
4、起鍋放油燒熱,放蔥絲、蒜片爆香,加入肚絲翻炒,加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少許香油翻炒,出鍋裝盤即可。
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
熘三樣
1、豬肚、豬肝、豬大腸,分別煮熟,撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀,豬肝切稍厚一點的片;加少許淀粉水,攪動均勻上漿;
2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿卜點綴之用);蔥切花,姜、蒜切末。
3、調(diào)和鹵汁,用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,攪均,調(diào)口,淀粉用水調(diào)釋后,放一點在調(diào)料碗中(不宜多放,此菜掛薄芡);
4、滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時,將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中,稍炸即撈出,控干油;
5、另起鍋,放少許油燒熱,加蔥、姜、蒜末并料酒,熗鍋;
6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中,鹵汁沸起時,將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動,以使鹵汁均勻裹在食材上,少時即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
軟炸蝦仁
1、蝦仁洗凈,挑蝦線;
2、雞蛋打散,加鹽與黑胡椒,打勻;
3、蝦仁裹蛋漿,裹面粉,備用;
4、鍋內(nèi)入寬油,加熱;
5、蝦仁下鍋炸;
6、根據(jù)個人口味,盤中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
炸烹里脊
1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,放入碗內(nèi)加上糊抓勻。
2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出,待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促,倒入漏勺內(nèi)控凈油。
3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
4、勺內(nèi)留油50克,加上蔥姜蒜烹出香味,倒上里脊和兌好的汁,加上香菜段、味精急火顛翻幾下,淋上香油裝盤即成。
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
香煎小黃魚
1、將小黃魚清洗干凈,瀝干水分,平鋪在碗中;
2、撒上適量細(xì)鹽、料酒,鋪上適量蔥姜,蓋上保鮮膜,腌制去腥20分鐘左右;
3、不粘平底鍋燒熱,倒上適量油,放入腌制好的小黃魚;
4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒,還可以撒點細(xì)鹽或者椒鹽來增咸;
5、將魚的兩面煎至金黃,即可出鍋裝盤,撒上適量蔥花。
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
鍋貼
1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;
2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;
3、餃子皮搟長搟寬一點,然后包餡,捏口處抹少許水捏緊即可;
4、鍋內(nèi)倒少許油,放入鍋貼,讓鍋貼底部都上油后再開小火煎,煎至金黃色后加入兩湯匙水,蓋上鍋蓋燜,水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
蔥燒海參
1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵,姜切片,蔥切3厘米段;
2、海參放入沸水中焯水,焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;
3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;
4、西蘭花沸水焯水,水中加10鹽,焯好去除擺盤;
5、熱鍋,放30g油,把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;
6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;
7、加入蔥段即可出鍋,直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
美味魚的烹飪方法
清蒸銀鱈魚
原料:銀鱈魚、鹽、料酒、醋、蔥段、姜末、糖
1、把魚片用適量鹽、料酒、醋,少許糖腌制片刻,裝盤;
2、將魚片上面加上蔥段、姜末入鍋蒸,上來熱氣蒸五分鐘即可(浩大的銀鱈魚魚肉太嫩不宜翻動,所以盡量不換容器);
香煎銀鱈魚
原料:銀鱈魚一塊,雞蛋黃一只,鹽,味精,胡椒粉,料酒,生抽,面粉
1、將銀鱈魚解凍,洗凈,晾干,用干凈的紙巾將銀鱈魚上的水分吸干。
2、取少量的鹽、味精、料酒、胡椒粉攪勻,將銀鱈魚腌20分鐘。
3、取一枚雞蛋將蛋白分離,將蛋黃打散攪勻。均勻涂抹在銀鱈魚上。
4、將生粉倒入盤中,用涂抹上蛋黃的銀鱈魚輕蘸面粉,使面粉薄薄地貼滿銀鱈魚兩面。
5、開油鍋,待油溫在8成熱時放入銀鱈魚,中火煎炸至兩面金黃,開大火催一下,目的是使煎炸時浸入銀鱈魚中的油逼出。
6、煎好取出,斬件裝盤,就可以大快朵頤啦!
金牌香辣魚
原料:草魚一條,油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克,老油100克,鮮湯500克,鹽、味精各少許,白糖5克,花椒、辣椒各10克。
腌料:肉寶王5克,啤酒10克,淀粉30克,鹽5克,味精3克,蛋清1個。
制作:
1、草魚宰殺洗凈,肉片成薄片,加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油,燒到3成熱時下魚片滑油。
4、鍋下50克老 油,下香辣醬炒勻,下鮮湯,燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味,勾芡,入盆。
5、另起鍋下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后潑在盆內(nèi)即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……
農(nóng)夫烤魚
原料:魚
調(diào)料:姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克
輔料:10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中入橄欖菜、豆豉鯪魚,使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。
制作:
1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味,入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟,再入烤箱烤8分鐘,出鍋裝盤,淋入自制魚汁,撒熟花生碎,配烤盤上桌即可。
2、自制魚汁制作:100克煳辣油燒熱,加姜蒜米炒干香,下青紅椒、洋蔥粒炒香,加8克橄欖菜(剁細(xì))、25克豆豉鯪魚(剁細(xì))炒香,加6克鹽調(diào)味,下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。
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