烹飪食譜的方法和種類有哪些
烹飪食譜的方法和種類有哪些
很多食材都有自己不一樣的烹飪方法，使用不同的烹飪方法可以充分使得食材能夠發(fā)揮出更具美味的營(yíng)養(yǎng)，那么都有哪些烹飪方法需要掌握呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法和種類，希望能幫到你。
烹飪的方法和種類
1.生吃
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質(zhì)，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當(dāng)中的抗?jié)兂煞?、大蒜?dāng)中的殺菌成分等。
但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農(nóng)藥殘留、草酸過(guò)多等問(wèn)題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達(dá)到每天一斤的標(biāo)準(zhǔn)，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。
2.焯煮
水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等，靠水來(lái)給食物傳熱。
水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過(guò)程中會(huì)有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營(yíng)養(yǎng)素的損失較大。
3.蒸菜
蒸菜幾乎是保留營(yíng)養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法。蒸菜既沒有煮菜、焯菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時(shí)的過(guò)高溫度，加熱溫度不超過(guò)100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會(huì)引入過(guò)多油脂。
用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調(diào)味方法。
4.快炒
炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調(diào)速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法。但多放油會(huì)大幅增加菜品的脂肪含量，同時(shí)造成類胡蘿卜素的損失。
5.烤制
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營(yíng)養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，也是比較推薦的烹調(diào)方法。
但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因?yàn)闇囟葻o(wú)法控制，局部受熱超過(guò)200攝氏度會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會(huì)沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產(chǎn)生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對(duì)肺部健康十分不利。
6.煎炸
水煎法常用來(lái)制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達(dá)到下脆上軟，外香里的效果。
這個(gè)方法非常適合用于烹調(diào)表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營(yíng)養(yǎng)損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴(yán)重破壞維生素和抗氧化物質(zhì)，而且油溫較高難免產(chǎn)生致癌物。煎炸油往往會(huì)反復(fù)使用，其中會(huì)產(chǎn)生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產(chǎn)物在內(nèi)的有害物質(zhì)，極其不利健康。油煙中含有致癌物，吸入肺中還會(huì)增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
7.高壓
與常壓烹調(diào)相比，用高壓鍋烹調(diào)不僅簡(jiǎn)便快捷，而且因?yàn)殄侒w密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。
對(duì)于常壓烹調(diào)需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素?fù)p失相當(dāng)或略少。由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過(guò)120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷。
8.微波
富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高，烹調(diào)時(shí)間相應(yīng)縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問(wèn)題，也不會(huì)在菜肴當(dāng)中增加過(guò)多的油脂。
各地美食的烹飪
1.香港：燒臘 燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、*燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的 汁淹制一段時(shí)?再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的"老字號(hào)"。廣東人逢年過(guò)節(jié)上香拜神都會(huì)帶上乳豬，電影(視)開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對(duì)清淡，鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。
2.哈爾濱：得莫利燉活魚 哈爾濱郊區(qū)著馬路邊有一個(gè)叫得莫利的小村莊，村里人在路邊上開了個(gè)小吃店招待路上歇腳吃飯的過(guò)路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來(lái)的鯉魚燉在一起吃是老鄉(xiāng)們吃個(gè)熱乎的老做法。后來(lái)菜的做法不脛而走，傳遍了城里的大街小巷。哈爾濱人說(shuō)：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利燉活魚去。
3.大連：咸魚餅子 咸魚餅子從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村流入城市，現(xiàn)在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，有棒魚也有黃花，巴掌長(zhǎng)，放了姜蔥鹽腌，腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發(fā)的。把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃啊?等著熟吧!
4.梅州：客家釀豆腐 千年古敲州，有"客都"之稱，中原人"衣冠南遷"到這里，不但帶來(lái)了讀書皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡"釀"入其中，放進(jìn)蔥花，香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來(lái)到了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。
5.臺(tái)北：鴛鴦火鍋 很多香港藝人都為之瘋狂，據(jù)聞郭富城在離開時(shí)就把火鍋材料打包回去再過(guò)癮。火鍋?zhàn)钪匾氖菧?，有多少店就有多少種湯底，但沒有人知道湯底的材料和制作方法。跟吃川菜一樣，火鍋的麻辣程度是分等級(jí)的，鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣，任君選擇。有別于其它火鍋的是，材料里不可缺少的是鴨血，還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價(jià)格豐儉由人，折合人民幣100元到上千元。
6.高雄：蚵仔煎蚵仔 高雄特產(chǎn)，是殼類海產(chǎn)的一種。先用線粉攪拌蚵仔，然后把雞蛋打散放油煎，讓雞蛋包著蚵仔，像雞蛋餅一樣。
健康烹飪方式“排行榜”
1、蒸是最健康安全的加熱法。
2、其次是煮。煮的時(shí)候最好少放水，加蓋，短時(shí)間。
3、再其次是炒。
4、接著是烤?？疽苊饪窘?，因?yàn)榭窘沟氖澄镉须s環(huán)胺致癌物質(zhì)。
5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因?yàn)樗鼈冏钊菀妆谎趸?/p>
蒸魚頭食材的做法推薦
一，清蒸魚頭
材料：大魚頭半個(gè)，姜，油，麻油，香草豉油，蔥。
做法：
1、蔥刨絲、姜切碎。
2、大魚頭洗干凈晾干水隔水大火清蒸8分鐘。
3、倒掉蒸魚魚水，撒大量蔥絲和姜絲鋪面。
4、適量的油和麻油加熱，倒在魚上、澆適量的豉油即可。
二、蒸魚頭
材料：魚頭，鹽，油，姜，蔥，生抽，雞精。
做法：
1、將魚頭洗凈切件裝盤。
2、用鹽、油、姜、蔥、生抽、雞精調(diào)好味。
3、入鍋猛火蒸5分鐘就好了。
三，清蒸剁椒魚頭
材料：胖魚頭半只(約1000克)青紅剁椒各50克。
配料：適量的鹽、白糖、味精、胡椒粉、食用油、生姜片、蔥斷、大蒜頭、黃酒。
做法：
1、胖魚頭洗凈撒上鹽、白糖、味精、胡椒粉、食用油、生姜片、蔥斷、黃酒。青紅剁椒腌制30分鐘。
2、鍋內(nèi)加水開大火煮開，將腌好的胖魚頭放籠屜上蒸，大火蒸煮。
3、蒸煮大約時(shí)間為15-18分鐘，開蒸籠蓋，加一點(diǎn)點(diǎn)香油即可食用。
四，清蒸鴉片魚頭
材料：鴉片魚頭一只、鹽、味精、胡椒粉、紅蘿卜片、生姜片、蒜片、醬油、食油、黃酒、蔥斷。
做法：
1、鴉片魚頭洗凈對(duì)開備用。
2、將鴉片魚頭裝盤，撒上適量的鹽、味精、胡椒粉、紅蘿卜片、生姜片、蒜片、醬油、食油、黃酒腌制10分鐘。
3、鍋內(nèi)放入適量的水開大火，水開將鴉片魚頭放入鍋內(nèi)隔水蒸10分鐘。
4、時(shí)間到開鍋撒上蔥斷即可。
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