烹飪?nèi)腴T的教程有哪些值得學(xué)習(xí)
烹飪?nèi)腴T的教程有哪些值得學(xué)習(xí)
想要擁有和大廚一樣神一般的炒菜技術(shù)，想要和大廚一樣可以烹飪美味佳肴那就要掌握好一定的烹飪?nèi)腴T教程了，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?nèi)腴T的教程，希望能幫到你。
烹飪?nèi)腴T的教程
一、怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1.姜絲入菜 多作配料
調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。 “三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成 20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為 “珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱 “疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4.姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。
二、怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團(tuán)時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1.烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。
2. 烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
三、 怎樣用酒
烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。
1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。
5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。
(1)炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。
(2)烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
(3)烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。
(4)清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
(5)清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
(6)涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。
四、怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2.對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
5.味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解，在 70℃～ 90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，因味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。
五、怎樣勾芡
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
傷身的烹飪方式
1. 處理生肉之前用自來水沖洗
不管有多么合理，不要在廚房的水池里清洗生肉。這會使你的水槽滿是細(xì)菌，而且這些細(xì)菌會污染你廚房的桌子。
2. 把凍著的食物放在廚房的桌子上解凍
不要把凍著的肉放在桌子上解凍，因為在室溫情況下，生肉里面的細(xì)菌會以很快的速度傳播開來，遍布整個房間。最好的方法就是在冰箱里、冷水中解凍，或者使用微波解凍。
3.吃混有生雞蛋的食物
小時候可能有人告訴過你不要吃混有生雞蛋的食物，的確如此：生面團(tuán)(做面包用，面粉、生雞蛋以及其他一些佐料的混合物，以及其他任何含有生雞蛋的食物)可能會讓你身體不舒服。生雞蛋中可能會含有沙門氏菌或者其他致病性細(xì)菌。
4.等食物在外面放涼了再把食物放入冰箱
很多人認(rèn)為，吃剩的食物應(yīng)該等到完全放涼了再放進(jìn)冰箱里，但事實并非如此。在外面放涼你的食物等于邀請細(xì)菌到你的食物里。致病性細(xì)菌在易腐敗的食物中僅需要兩個小時，其種群數(shù)量就會變得相當(dāng)可觀，除非你將食物冷藏或者冷凍，這可以在很大程度上避免細(xì)菌的繁殖。當(dāng)然，你也不應(yīng)該把還熱騰騰冒著氣兒的食物放進(jìn)你的冰箱，因為熱的食物會使冰箱內(nèi)部的溫度整體升高，這時冰箱里的食物也就不那么安全了。
5.生肉和熟肉共用一個盤子
你最好用不同的盤子裝生肉和做好的熟肉。海鮮和家禽肉也是一樣，生熟要分開盛放。沒有烹飪過的生食中的細(xì)菌會殘留在盤子上，當(dāng)你用這個盤子盛放熟食時，你要吃的食物就會被這些細(xì)菌污染。
6. 把腌制食品放在外面
跟第二條——不要把凍著的肉放在桌子上解凍一樣，最好也不要把腌制食品放在外面。腌制食品中含有很多有害微生物，它們在室溫條件下都能以很快的速度繁殖。這些食物也最好放在冰箱里。
7. 使用泡菜汁當(dāng)調(diào)味汁調(diào)味
把泡菜汁/腌肉汁當(dāng)調(diào)味劑聽起來似乎很物盡其用，既不浪費又能提味兒，但事實可能并不那么盡人意，來自生肉中的微生物會通過腌肉汁污染你的食物。這里有一個解決方法，那就是用腌肉汁調(diào)完味兒后在食用之前再煮一遍。
8.嘗嘗食物還能不能吃
當(dāng)你不確定你家里的牛奶是否變質(zhì)時，你是不是會先嘗一嘗再決定?但是，這種方式可能會讓你生病，這的確是一種迄今為止仍保留的不好的習(xí)慣。事實上，在多數(shù)情況下你并不能嘗出來食物是否變質(zhì)，但如果食物已經(jīng)變質(zhì)，那么即使嘗一小口也會讓你生病。
9.不洗手
記得一定要洗手!這雖然是老生常談，但是老生常談幸聽之啊!這里我們說的洗手可不是用水沖沖就完事了。你需要用香皂洗手洗滿20秒，并且一定得使用流動的水(最好不要在盆里洗手)。
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