烹飪美食的技巧與秘訣有哪些
烹飪食譜時(shí)我們都會(huì)采用各種烹飪方式去制作，因?yàn)榭梢允沟檬澄锔拥拿牢逗贸?，那么如何掌握好烹飪的方法?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的技巧，希望能幫到你。
烹飪美食的技巧
拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲)等。
炒，這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬，再用濕團(tuán)粉掛糊，放入油鍋內(nèi)炸熟取出，然后在另一鍋內(nèi)放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁，加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí)，應(yīng)將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。
煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。
炸，是旺火多油的烹調(diào)方法，一般是鍋內(nèi)放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時(shí)，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的。所以應(yīng)該把肉塊切小，可以間隔重復(fù)2～3 次，使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。
熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進(jìn)主料稍炒，加湯汁或水和調(diào)料，用溫火煮熟即成。此法操作簡(jiǎn)單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。
燒，是將油炸或蒸煮過(guò)的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸后，移到溫火上煨，至快干時(shí)出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調(diào)料加醬油和炒色，色深至紅色;白燒是調(diào)料中不加醬油和糖，只放食鹽。
燴，燴菜多是將數(shù)種小型原料摻在一起，用湯和調(diào)料制成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調(diào)料和湯及原料放入鍋內(nèi)，用旺火煮熟，最后加入粉團(tuán)汁調(diào)成濃湯汁即成。這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。
中西方美食烹飪的對(duì)比
(一)、中西文化差異的主要表現(xiàn)
談到中西文化的諸多差異，其實(shí)滲透了社會(huì)生活的方方面面：
首先，從人類最基本的生存條件——飲食來(lái)說(shuō)，中國(guó)人和西方人無(wú)論再烹調(diào)技法上，還是在進(jìn)餐方式上，都大相徑庭。
再烹調(diào)技法上，中國(guó)人利用煎、煮、蒸、炸、炒等各種方法，盡其所能追求菜肴的色、香、味俱全;而西方人的烹飪方法較之中國(guó)人則簡(jiǎn)單很多，他們似乎不太在意菜肴的顏色和造型的美感，而把更多的注意力聚集在“怎樣盡量保留食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”上。這種差異使我們不難看出，中國(guó)人注重形式，西方人注重內(nèi)容。
再看進(jìn)餐方式，中國(guó)人往往一家人圍坐在桌邊，對(duì)整著飯菜各取所需;而西方人則事先將食物分成小份，每人一份，各吃各的，互不相干。中國(guó)人的整體觀念和西方人的個(gè)體意識(shí)在這種差別中表現(xiàn)得淋漓盡致。
其次，從對(duì)顏色的好惡上看，中國(guó)人喜歡紅色，把紅色當(dāng)成喜慶、興旺的象征;西方人更喜歡藍(lán)色，因?yàn)樵谒麄兊男闹?，藍(lán)色是沉著、冷靜的代表。由此可見(jiàn) ，中國(guó)人崇尚熱情，西方人注重理性。
再次，從造字方法上看，中國(guó)人以象形字為主;西方人以“盡量使人明白一個(gè)字的含義”為宗旨。這種目標(biāo)上的差異分明表明中國(guó)人注重外形上的美感，而 西方人注重內(nèi)在的實(shí)用性。
最后。從藝術(shù)角度上看，中國(guó)的國(guó)畫大開(kāi)大闔，潑墨寫意，氣勢(shì)如虹;西方油畫講究的卻是人體比例和光學(xué)原理。寫意和寫實(shí)的不同風(fēng)格表現(xiàn)出兩種不同的民族個(gè)性：情感和理智。
(二)、中西文化差異的歷史淵源
綜上所述，中西文化在現(xiàn)象上的種種差異都可以歸結(jié)為最本質(zhì)的一點(diǎn)：中國(guó)人重道義，重感情;西方人重功效，重理智。
這種差別是深刻地孕育在兩種文化的歷史淵源中的，按先秦諸子的觀點(diǎn)，中華文化即“道”，是教化的工夫。“仁者愛(ài)人”，血緣的親情是割不斷的，在宗法社會(huì)的基礎(chǔ)上成為中華文化的第一基石。從伯牙琴到趙氏孤兒。從古詩(shī)十九首到唐詩(shī)宋詞，何處少的一個(gè)“情”字?!
與此不同，西方的一切學(xué)說(shuō)的母胎都始于哲學(xué)。哲學(xué)的定義即“愛(ài)智慧的學(xué)問(wèn)”。亞里士多德的邏輯，阿基米德的幾何，都是重智的產(chǎn)物。
(三)、中西文化差異在當(dāng)代的延續(xù)和發(fā)展
在現(xiàn)代社會(huì)中，這種歷史上的差異依然延續(xù)和發(fā)展著。中國(guó)人希望對(duì)社會(huì)生活實(shí)行事先主動(dòng)協(xié)調(diào)，在兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和整體利益的前提下，選擇一條個(gè)人前進(jìn)的道路。從戰(zhàn)爭(zhēng)年代，英雄先烈們?yōu)榱藝?guó)家和人民的利益，獻(xiàn)出自己寶貴的生命;到和平年代，運(yùn)動(dòng)員為了祖國(guó)的榮譽(yù)，犧牲自己參加大賽，勇奪獎(jiǎng)牌的機(jī)會(huì)，無(wú)一事例不說(shuō)明：整體至上的觀念在中國(guó)人頭腦里根深蒂固。究其原因，中國(guó)人重感情，重道義!
西方人希望對(duì)社會(huì)實(shí)行事后被動(dòng)制約，用法律和組織措施來(lái)解決問(wèn)題。這無(wú)疑是以理智為基礎(chǔ)的。從英國(guó)的經(jīng)驗(yàn)主義到美國(guó)的實(shí)用主義;從路德的宗教改革到韋伯的新教資本主義理論，再到穆勒的利己主義，都浸透著一種理智精神。在追求整體利益的過(guò)程中，其最終目標(biāo)是要實(shí)現(xiàn)個(gè)人的人生價(jià)值。外國(guó)運(yùn)動(dòng)員常常以個(gè)人名義參加比賽，他們追逐的目標(biāo)不是單純的為國(guó)爭(zhēng)光，更重要的是：使自己超越生命的極限，實(shí)現(xiàn)人生的夢(mèng)想!這種“個(gè)體本位”的思想無(wú)疑來(lái)源于理智的指導(dǎo)。
面對(duì)目前世界的資源稀缺問(wèn)題，中西方的態(tài)度依然不同。中國(guó)大多通過(guò)節(jié)制自己的欲望和需求，來(lái)適應(yīng)有限的資源。相反，西方的解決方案是：對(duì)有限的資源進(jìn)行盡可能的開(kāi)發(fā)，以適應(yīng)、滿足人的無(wú)限欲望。為了滿足欲望，不擇手段，甚至壟斷和戰(zhàn)爭(zhēng)。
(四)、中西文化的特征比較及優(yōu)劣分析
中國(guó)人這種忍耐與節(jié)欲的性格特征，缺乏對(duì)交換的要求，從而，造成了歷史上的中華民族雖然文化燦爛，卻沒(méi)有產(chǎn)生商品經(jīng)濟(jì)的土壤，自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，在幾千年里，一直占主導(dǎo)地位。人們注重個(gè)人修養(yǎng)的提高，卻很少關(guān)心“社會(huì)對(duì)個(gè)人是否功平”的問(wèn)題，致使公民作為個(gè)體，其權(quán)利不是至上的。
在西方文明中，私有觀念根深蒂固，其基本性格即坦誠(chéng)、直率。個(gè)人生存的滿足需要人與人的相互交換，使商品經(jīng)濟(jì)應(yīng)運(yùn)而生。同時(shí)，西方人十分注重“社會(huì)對(duì)個(gè)人是否公平”的問(wèn)題，每個(gè)公民的合法權(quán)利都是第一位的。
面對(duì)迥然不同的兩種文化，我們無(wú)力去分辨哪一種文化更為優(yōu)秀。因?yàn)椋瑹o(wú)論哪一種文化都各有所長(zhǎng)，從而孕育了兩種不同的文明;也各有所短，致使兩種文化皆有不足，均尚待發(fā)展與完善。
中華文化的優(yōu)勢(shì)在于;關(guān)注人本身，以減少紛爭(zhēng);劣勢(shì)在于：需要普遍的道德自覺(jué)的前提，最終要?dú)w結(jié)為個(gè)人心理狀態(tài)的自我把握，難以實(shí)施監(jiān)督保障措施。西方文化的優(yōu)勢(shì)在于：可操作性強(qiáng);劣勢(shì)在于：放任紛爭(zhēng)。
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