西方的烹飪方式和技巧有什么
現(xiàn)在在這個大環(huán)境下，各種文化相互交融碰撞，而對于西式西餐的文化也是受到很多中國人的喜愛的，那對于西方的烹飪方式你知道有哪些嗎?以下是學習啦小編為你整理的西方的烹飪方式，希望能幫到你。
西方的烹飪方式
1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少(一般浸沒一半原料)、油溫較高(一般為七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對原料進行掛糊后投入油量多(一般應完全浸沒原料)、油溫高(七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
3.炒(Saute) 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點，同時也保留了原料本身的鮮味和營養(yǎng)，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。
5.燜(Braise) 燜是指將原料初步熱加工(一般為過油和著色)后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯(一般浸沒原料的1/2或2/3)用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。
6.燴(Stew) 燴是指將原料經(jīng)初步熱加工(過油著色或汆制)后加入濃湯汁(沙司)和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛(肉、禽、海鮮、蔬菜均可)，具有口味濃郁、色澤艷麗的特點，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。
7.烤(Roast) 烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法。烤制菜肴喪失水份較多，對營養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。
8.焗(Bake) 焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。
9.鐵扒(Grill) 鐵扒是指將加工成形(一般應為片狀)的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。
10.串燒(Broil) 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨特的特點，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。
西方西餐的正餐服務
一、頭盆
有人說：頭盆來源于俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此，頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：
1、魚子醬
是鱘魚或三文魚的魚卵經(jīng)腌制而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。
2、鵝肝
用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果(如蘋果)煎制后食用。
3、腌銀魚
銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調(diào)味原料。
4、生蠔
用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、干蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘制而成。
5、熏三文魚
將三文魚用煙熏制而成，食用時搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時配日本芥末。
6、蝸牛
以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒填餡后烘制而成。
7、小蝦咯杯
在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時配用檸檬和雞尾汁。
8、一些腌制食品制成的菜肴
將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成風味獨特的凍肉碟上。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。
二、湯
有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：
1、清湯
一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。
2、忌廉湯
以油性炒面粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調(diào)味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。
3、菜蓉湯
將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包?；虼虺膳菽募闪跍献鼽c綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。
4、蔬菜湯
以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯(以牛肉清湯為基湯)、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯(以雞清湯為基湯)等。如：雞雜濃湯、魚蝦湯類(以海鮮清湯基湯)、龍蝦湯等。
5、冷湯
用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯等。
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