西餐菜肴的制作工藝有哪些
西餐菜肴的制作工藝有哪些
現(xiàn)在很多人已經(jīng)將西餐作為自己日常生活的食用菜肴了，但是需要掌握好哪些制作的工藝呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的西餐菜肴的制作工藝，希望能幫到你。
西餐菜肴的制作工藝
➊煎 是以小火將鍋燒熱后，倒入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料倒入，慢慢加熱至成熟的烹調(diào)技法。制作時(shí)先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎，油量以不浸沒原料為宜，煎時(shí)要不斷晃鍋或用手鏟翻動(dòng)，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。
特點(diǎn)：色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑原汁原味，不油膩，看上去就很誘人。
➋烤 是一種長時(shí)間慢烤某種程度大小的肉塊，將本身美味鎖在其中的烹調(diào)法?，F(xiàn)在的處理方式幾乎都變成用烤箱來烹調(diào)，及以烤箱內(nèi)的高溫?zé)釟鈦砑訜崛鈮K。
由于烤的食材屬于塊狀，因此如何讓中央熟透，又如何烤得柔軟又多汁，便是需要關(guān)注的重點(diǎn)了。
一般加熱程序，一開始都是先將肉塊的表面烤固定，然后再慢慢讓內(nèi)部也熟透。這么一來，表面就會(huì)色澤美觀且香氣四溢，肉汁也不容易流出來，因而能夠烤得柔軟又多汁。
➌燜 是一種將肉類，與洋蔥、胡蘿卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入鍋中，蓋上鍋蓋，以烤箱進(jìn)行加熱的烹調(diào)法。幾乎不使用液體，僅利用食材本身的水分來燜烤，因此烤出來的成品相當(dāng)鮮嫩多汁。
此烹調(diào)法的重點(diǎn)在于，如何讓香味蔬菜和奶油的風(fēng)味進(jìn)到肉里。其實(shí)只要準(zhǔn)備附厚鍋蓋的鍋?zhàn)?、蓋緊鍋蓋去燜烤、做澆淋的動(dòng)作，就能烤出多汁的肉，并得到與蔬菜、奶油的風(fēng)味融為一體的美味。
➍炸 是指將素材放入大量熱油中加熱。油炸之后，素材表面的顏色會(huì)呈現(xiàn)一致，中央不僅熟透而且蓬松柔軟。此外，這種烹調(diào)方式還能利用油的熱度充分去除素材的水分，將美味帶出來。
➎燉 是一種把素材放入水或高湯等液體中，平穩(wěn)加熱的烹調(diào)方式。
使用的液體有水、鹽水、高湯、海鮮湯、葡萄酒或牛奶等，種類非常多樣。煮過食材的液體會(huì)依料理的不同，有時(shí)會(huì)在加熱后進(jìn)行調(diào)味，當(dāng)做湯品或醬汁來使用。
這種烹調(diào)法與肉、海鮮、蔬菜等，幾乎所有食材都能夠搭配使用，就連肥肝和蛋、貝類這類熟成溫度很微妙的素材，只要將溫度帶、加熱時(shí)間掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。
➏蒸 是一種用少量液體來蒸煮的烹調(diào)方式。
一般而言，做法是在魚片中加入葡萄酒或白色魚高湯，與香味材料一起用火煮到沸騰。接著加上紙內(nèi)鍋蓋，用烤箱煮熟。在烤箱中藉著紙內(nèi)鍋蓋的效果，讓下面的液體、上面的蒸氣平穩(wěn)地加熱素材，創(chuàng)造出蓬松溫和的口感。
這個(gè)烹調(diào)方法主要是用在魚料理上，由于是用少量液體在短時(shí)間內(nèi)加熱，因此不適合需要花長時(shí)間才能熟成的大型材料。魚大多會(huì)切成片狀來料理，不過如果是小只的，那么整尾拿去加熱也是可以的。
➐焗烤 是在已經(jīng)熟的素材表面撒上起司、面包粉、奶油等，然后以高溫去烤的料理。表面會(huì)出現(xiàn)顏色焦黃得恰到好處的薄層，里面的料和醬汁則是在稍微煮過后非常入味。裹在料上的醬汁除了白醬之外，也經(jīng)常會(huì)使用番茄類的醬汁。只要變換醬汁或里面的料，就能享用極富變化的風(fēng)味。
➑盤烤 主要是指用高溫烤箱或上火烤箱，將切薄的魚片快速烤過的烹調(diào)法。烹調(diào)過程很短，所以能夠維持魚肉本身的柔軟和原味。因?yàn)槭欠旁诒P中去烤，所以中途不必翻面或拿出來，也不用擔(dān)心肉會(huì)散掉。
只要注意熟度的變化，就是一種非常適合魚這類柔軟食材的烹調(diào)法了。
➒滾煮 是使液體沸騰的意思，不過其中也有加熱的含義。是在液體表面更滾沸的狀態(tài)下進(jìn)行加熱。比方說煮蔬菜和意大利面便是如此，此時(shí)，藉著讓大量液體沸騰、引起對(duì)流，素材之間、素材與鍋?zhàn)又g就不會(huì)沾黏在一起。由于素材的美味會(huì)融入煮汁中，因此有時(shí)會(huì)把煮汁拿來做醬汁。
➓低溫烹調(diào) 則是以比一般低的溫度來加熱素材的烹調(diào)法。
西餐食譜的制作
松仁玉米
材料
冷凍玉米粒300克 松仁100克 香蔥1根 青椒或杭椒1根 紅椒2根 鹽1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克) 牛奶3湯匙(45ml)
做法
1)將冷凍玉米粒從冰箱拿出，放在室溫解凍(如特別急用，放冷水里解凍也可，但口感略差)。用清水沖凈后，瀝干水分備用。將青紅椒洗凈，斜切成片，不要去籽。香蔥切碎。
2)鍋中不要倒油，將松仁放入鍋中，用小火慢慢將松仁焙香。待松仁變微黃色，表面泛油光時(shí)，盛出自然冷卻。
3)鍋中倒入油大火加熱至7成熱時(shí)，放入香蔥炒香，然后倒入玉米粒，青紅椒片，加入鹽和糖，翻炒約半分鐘，倒入牛奶攪勻，待牛奶快收干湯汁時(shí)，放入松仁即可。
玉米烙
材料
水果玉米，干淀粉，雞蛋
做法
1、把水果玉米煮熟，剝下玉米粒;
2、把玉米粒放到碗里倒上干淀粉;
3、打入雞蛋攪拌均勻;
4、平底鍋中倒入少許油，倒入拌勻的玉米粒，用勺子按壓開;
5、玉米粒按壓鋪平，再次加入食用油，開中小火煎制，煎制一面定型后小心翻面;
6、煎制金黃即可。
紐約芝士蛋糕
材料
蛋白4個(gè)，蛋黃4個(gè)，奶油芝士250克，細(xì)紗糖60克，低粉60克，酸牛奶50克，牛奶40克，奧利奧餅干90克，奶油40克
做法
1.餅干放入袋子壓碎.拌入奶油.鋪入模具壓平。
2.芝士和牛奶入盆稍浸一會(huì).再隔水加熱至無顆粒。
3.分次加入蛋黃拌勻。
4.加入酸牛奶拌勻。
5.加入低粉拌勻。
6.蛋白加糖打至中性發(fā)泡.加入芝士糊拌勻。
7.倒入模中.隔水烘烤.170度20分鐘上色.再轉(zhuǎn)150度40分鐘。
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