烹飪方法和竅門有哪些值得學(xué)習(xí)
烹飪方法和竅門有哪些值得學(xué)習(xí)
現(xiàn)在的酒店炒出來的菜肴樣式都是種類極多而且又好吃美味的，那么在烹飪的時(shí)候其實(shí)他們也是掌握了一定的方法和技巧的，那么都有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法和竅門，希望能幫到你。
烹飪方法和竅門
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時(shí)間也較長，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>
茄子的烹制方法
肉末烤茄子
原料：長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量
做法：
1、準(zhǔn)備食材。長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量、香蔥適量。
2、在茄子表面刷一層食用油，然后放到預(yù)熱好的烤箱，上下火200度烤15分鐘。(烤盤最好提前放上錫紙，避免烤出來湯，弄臟烤盤。)
3、在烤茄子的時(shí)候，可以處理肉餡。鍋中倒入適量的油，油熱后將肉餡放到鍋中煸炒至顏色變白。
4、把蒜末放入鍋中煸炒出香味。(蒜的量可以大一些哦。)
5、往鍋中放入2勺辣椒粉煸炒出紅油，然后放入2勺生抽、半勺鹽、1勺糖、少許雞精調(diào)味，再次翻炒勻均后即可關(guān)火。(辣椒的量隨自己的口味來放。)
6、茄子烤好后取出，用小刀從中間切開。
7、將茄子掰平整，如圖。
8、把炒好的肉餡勻均的放在茄子上。(喜歡孜然口味的話，這時(shí)也可以撒一點(diǎn)孜然。)
9、再次放到烤箱，上下火200度烤5-8分鐘。
10、吃的時(shí)候，撒上少許香蔥末點(diǎn)綴即可。
手撕涼拌茄子
原料：茄子1根、胡蘿卜半根、辣椒1個(gè)、香蔥2根、蒜10克、橄欖油2ml、鹽2克、醬油1ml、芝麻油1ml
做法：
1、準(zhǔn)備食材：茄子、胡蘿卜、紅辣椒、香蔥等;
2、茄子洗凈去頭、去尾，放入蒸盤中，隔水蒸熟;
3、利用蒸茄子的時(shí)間，把辣椒、香蔥、胡蘿卜切、蒜等切好;
4、蒸熟的茄子放涼，手撕成細(xì)條狀;
5、熱鍋，倒入橄欖油煸香蒜末，把芝麻油、醬油也一起炒熱;
6、把切好辣椒、胡蘿卜絲放入手撕茄子上，趁熱倒入手撕茄子上，拌均即可;
小竅門：
1.茄子挑選要能的;
2.茄子蒸熟即可，不要蒸爛;
3.胡蘿卜、辣椒不需要炒，拌均一起吃，口感更好。
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