烹飪食譜的做法和技巧有哪些
新鮮食材如何變成餐桌上的美食?毫無(wú)疑問(wèn)，食材的烹制離不開(kāi)多種多樣的烹調(diào)方式方法，那么你知道應(yīng)該怎么去烹制食材菜譜嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食譜的做法，希望能幫到你。
烹飪食譜的做法
1、燜： 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
2、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
3、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
4、扒： 扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來(lái)調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。
5、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。
6、烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法?？局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進(jìn)爐體內(nèi)，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等?？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱)，所烤食品放在烤盤內(nèi)，入烤箱烤制?？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚(yú)、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。
7、鹽焗： 鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過(guò)油的紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。
8、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可。
9、泥烤： 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。
10、汆： 汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒ǎ质且环N烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見(jiàn)底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。
烹飪的調(diào)料
咸味調(diào)料
咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有"百味之主"之說(shuō)，不僅一般菜品離不開(kāi)咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相分泌當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國(guó)最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時(shí)期。
咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽
甜味調(diào)料
甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦、去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔?。在中?guó)烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無(wú)錫菜用甜味最重，素有"甜出頭，咸收口，濃油赤醬"之說(shuō)。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖
酸味調(diào)料
酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。酸有收斂，固澀的效用，可助腸胃消化;還能去魚(yú)腥，、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開(kāi)胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。
酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬
辣味調(diào)料
辣味實(shí)際上是觸覺(jué)痛感而非味覺(jué)。不過(guò)由于習(xí)慣，也把它當(dāng)作一"味"。辣味中的代表是辣椒，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低凹地區(qū)的人們喜愛(ài)。與辣相關(guān)的蔥、姜、蒜;帶麻辣味的花椒;帶苦味的八角、桂皮等。
辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜
鮮味調(diào)料
鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚(yú)鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚(yú)露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨(dú)存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有"無(wú)咸不鮮"，"無(wú)甜不鮮"的說(shuō)法。
鮮味調(diào)料包括：魚(yú)露、味精、蠔油
烹飪的工藝
烤類
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃?xì)怏w、太陽(yáng)能或電為能源所產(chǎn)生的輻射熱，使原料成熟的烹調(diào)方法?？局七^(guò)程中一般不進(jìn)行調(diào)味，原料或在烤前先進(jìn)行碼味處理，或烤制成熟后佐調(diào)味品食用?？痉ㄊ亲钤嫉呐腼兎ㄖ唬谌祟惗糜没鹗焓澈蟛痪帽阋殉霈F(xiàn)。生活在幾十萬(wàn)年前的"北京猿人"遺址中就發(fā)現(xiàn)有在火中燒食后的動(dòng)物骨骼。
其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。
煮類
煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào)方法。煮法是和陶器同時(shí)出現(xiàn)的，先秦時(shí)期(公元前221年之前)的羹、湯大都使用此法制作。
其中名菜：清湯魚(yú)丸、白云豬手、水餃、水煮牛肉。
蒸類
蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分，比較滋潤(rùn)或暄軟，適口性好，營(yíng)養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時(shí)間短。蒸時(shí)要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風(fēng)味。蒸法始于中國(guó)起源于陶器時(shí)代，距今已5千多年歷史?，F(xiàn)在是應(yīng)用較廣泛的烹調(diào)技法之一。
其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚(yú)、梅菜扣肉。
炸類
炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。可用于整只原料(如整雞、整鴨等)，也用于經(jīng)加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領(lǐng)是油量要多;對(duì)一些老的、大的原料，下鍋時(shí)油溫可稍低一些，一旦發(fā)現(xiàn)油溫過(guò)高，可以離火炸熟。成菜特點(diǎn)：酥、脆、松、香。炸法在中國(guó)兩千五百多年前的周代就已出現(xiàn)。
其中名菜：春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚(yú)、香酥鴨。
炒類
炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時(shí)油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點(diǎn)：汁或芡均少，并緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法發(fā)展而來(lái)，在北魏《齊民要術(shù)》中已有炒字出現(xiàn)。明清以后，炒法成為使用最廣泛的烹調(diào)法之一。
其中名菜：八寶辣醬、魚(yú)香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。
冷拼類
拌是用調(diào)味料直接調(diào)制原料成菜的烹調(diào)方法。為便于入味，原料均須加工成小而薄的形狀，如絲、片、條、丁等;有的可改刀成塊后拍碎而拌，口感鮮嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹調(diào)法，由生食加調(diào)味演化而來(lái)。
其中名菜：棒棒雞。
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