烹飪食譜的方法和竅門(mén)有什么
烹飪的美食有很多種不同的做法，那么對(duì)于烹飪出美食也是要掌握好一定的方法才可以做出不一樣的美食，那么你知道烹飪時(shí)需要掌握好什么方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食譜的方法，希望能幫到你。
烹飪食譜的方法
1、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯和水，燒開(kāi)后下入主料，先大火燒開(kāi)，再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊;清燉多為白色，主料也不掛糊;侉燉多為黃色，主料掛糊。
2、熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。
3、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開(kāi)，再用小火慢烹至熟。
4、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過(guò)加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
5、拔絲： 拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過(guò)的原料翻炒而成、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時(shí)間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。
6、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。
7、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過(guò)蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。
8、涮： 涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開(kāi)的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。 此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生，或半熟)碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開(kāi)食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。
烹飪排骨的技巧和竅門(mén)
1、紅燒排骨
原料：排骨500克
輔料：蔥白1根，香葉2片，姜一小塊，蒜4瓣，桂皮1塊，大料1塊，鹽1小勺，冰糖適量，醬油1勺，食用油1勺，涼水適量，開(kāi)水適量。
做法：
1.排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開(kāi)。用涼水是為了將排骨中的血水盡量煮出來(lái)， 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發(fā)。
2.開(kāi)鍋后會(huì)慢慢煮出血沫子，將血沫盡量撇干凈后，將排骨撈出備用。
3.冰糖敲碎。
4.鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。
5.小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發(fā)出來(lái)，顏色也變成淺褐色。
6.把焯過(guò)水的排骨倒入和糖一起翻炒。
7.倒入少許醬油上色。
8.放入大料、香葉、桂皮， 姜片、蔥段、拍過(guò)的蒜。
9、倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)排骨，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。
10、湯汁還有三分之一時(shí)調(diào)入鹽，中火收汁。出國(guó)盛盤(pán)。
2、糖醋排骨
原料：排骨500克
輔料：蔥一根、姜一小塊、蒜4瓣、八角1塊、花椒適量、鹽半勺、醋1勺、糖3勺、醬油1勺、料酒1勺、冰糖適量、芝麻適量。
做法：
1.排骨切小塊，冷水下鍋，水開(kāi)后撇去浮沫，加入蔥姜蒜，八角，花椒，加少許鹽，幾滴醋，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)左右。
2.撈出排骨，瀝干水分。
3.盛出一小碗排骨湯備用。
4.鍋中熱油，加適量糖炒出糖色。
5.放入排骨，炒至上色后加入料酒，醬油，醋。
6.加入排骨湯，轉(zhuǎn)小火悶20分鐘左右，然后開(kāi)大火收汁。
7.收汁過(guò)程中加入少許冰糖，汁收干后沿鍋邊再倒入少許醋。
8.出鍋，撒上白芝麻。
3、粉蒸排骨
原料：排骨500克，大米100克。
輔料：腐乳汁1勺， 老抽1勺，蠔油1勺，糖1勺，鹽半勺，白酒1勺，蔥半根，姜一小塊，八角1個(gè)，花椒適量。
做法：
1.排骨放水中清洗干凈，撈出瀝干水分，加入白酒，撒上切片的蔥姜腌制15分鐘。
2.將蔥姜揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然后攪拌均勻，一旁腌制
3.將蔥姜揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然后攪拌均勻，一旁腌制。
4.將事先淘好并晾干的大米放入無(wú)油無(wú)水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火。
5.將大米連同八角等一起放入料理機(jī)中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。
6.高壓鍋30分鐘，蒸好后拿出即可。
4、可樂(lè)排骨
原料：排骨500克，可樂(lè)一罐。
輔料：蔥半根，花椒適量，姜一小塊，八角一個(gè)，桂皮一小塊，香葉2片，老抽1勺，食用油一勺。
做法：
1.肋排洗凈，放入清水鍋里，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出，用熱水沖洗干凈。
2.炒鍋置火上，放油，燒至5成熱，放入姜片、蔥爆香。
3.倒入焯過(guò)水的肋排，翻炒，倒入老抽，放入八角、花椒、香葉和桂皮。
4.最后倒入可樂(lè)一瓶，沫過(guò)肋排，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘即可。
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