烹飪美食的書(shū)籍有哪些好的推薦
烹飪美食的書(shū)籍有哪些好的推薦
很多人可能會(huì)嘆息自己的烹飪專業(yè)學(xué)得不夠好，這時(shí)候就需要多去看書(shū)接受新的事物和新的美食烹飪想法了，那么有哪些書(shū)籍可以推薦看的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的書(shū)籍推薦，希望能幫到你。
烹飪美食的書(shū)籍推薦
TOP 10 《食物與廚藝》
作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)
推薦理由：美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書(shū)分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚(yú)》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門類，詳細(xì)說(shuō)明了各種食材的起源、風(fēng)味特色、營(yíng)養(yǎng)來(lái)源及烹飪手法。這是一本實(shí)用且容易操作的工具書(shū)，無(wú)數(shù)廚師對(duì)其愛(ài)不釋手。書(shū)中很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學(xué)，也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法，而這些幾百年來(lái)積累的廚藝精華大都源于作者對(duì)食材的認(rèn)知和對(duì)這種認(rèn)知的詮釋。
本系列叢書(shū)1984年首度出版，被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容，同年被國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)(IACP)及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(huì)(James Beard Foundation)評(píng)選為最佳食物類參考用書(shū)，被稱為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”。2008年，哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤(pán)技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
推薦理由：擺盤(pán)秘籍
本書(shū)提供了豐富的擺盤(pán)知識(shí)，教你一步一步學(xué)會(huì)其中所有菜肴的擺盤(pán)方法，以及一系列的擺盤(pán)創(chuàng)意，能讓你大飽跟福。無(wú)論你是尋找一個(gè)有趣的方式來(lái)呈現(xiàn)常用的蔬菜，或用一個(gè)華麗的糖飾來(lái)點(diǎn)綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進(jìn)行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推薦理由：肉食大全
肉類是力量的來(lái)源。本書(shū)包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類別，總共介紹有133個(gè)小常識(shí)，讓你完全了解各種食用肉類的風(fēng)味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過(guò)的部位，書(shū)中把每個(gè)部位的特色、處理方法都進(jìn)行了一一介紹，并針對(duì)每種肉品推薦了相應(yīng)的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
推薦理由：海鮮寶典
本書(shū)榮登《時(shí)代》雜志美食類秋季推薦選書(shū)，連續(xù)一年長(zhǎng)踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權(quán)威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當(dāng)你看過(guò)市面上所有的烹調(diào)書(shū)，相信你會(huì)發(fā)現(xiàn)：這本書(shū)幾乎解決了所有關(guān)于海鮮的問(wèn)題。正如本書(shū)作者所言：“只要廚房里有了這本書(shū)，你就能輕松搞定所有魚(yú)料理!”
班·波林杰對(duì)海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著，他以破紀(jì)錄的速度，在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書(shū)囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚(yú)料理、腌制技法等也都一應(yīng)俱全。內(nèi)容依照每項(xiàng)烹飪手法的難易度編排，從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點(diǎn)。
TOP 06 《法國(guó)藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
作者：杰尼·賴特 (Wright J.)
推薦理由：教程典范
一百多年以來(lái)，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院已經(jīng)成為法國(guó)烹調(diào)美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢(shì)，也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點(diǎn)培訓(xùn)的最高成就。本書(shū)中的每道菜肴都是藍(lán)帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達(dá)不到的烹調(diào)技藝?？傊?，你在烹調(diào)方面出現(xiàn)的任何問(wèn)題，幾乎都可以在書(shū)中找到令人滿意的答案。
書(shū)中的內(nèi)容，重點(diǎn)聚焦在不同食品或食品分類的制作上，從湯、主菜到西點(diǎn)，每一章都從烹調(diào)所需的設(shè)備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤(pán)裝飾等，大量信息包含了無(wú)數(shù)的好點(diǎn)子，在許多章節(jié)中，都有篇幅一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹。
TOP 05 《風(fēng)味圣經(jīng)》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
推薦理由：調(diào)味百科
書(shū)中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調(diào)和這些味道的方法，比如運(yùn)用特定食材和技巧制造出層次感，讓風(fēng)味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你制作出一頓又一頓別開(kāi)生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細(xì)致思考以及私房菜譜的誠(chéng)意呈現(xiàn)。
這也是一本導(dǎo)游書(shū)，帶你認(rèn)識(shí)香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材，為風(fēng)味開(kāi)創(chuàng)了最大的可能性，并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書(shū)羅列的眾多參考資料，是凝聚數(shù)十位美國(guó)最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗(yàn)而得來(lái)。
TOP 04 《真味：日本料理的奢華》
作者：神田裕行
推薦理由：至純真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的日本名廚神田裕行，將自己多年來(lái)積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)、對(duì)日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時(shí)間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無(wú)不蘊(yùn)含著他對(duì)日本料理獨(dú)特的思考與見(jiàn)解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會(huì)厭倦的味道。這種味道的終點(diǎn)便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開(kāi)業(yè)，至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來(lái)，他開(kāi)始受邀到不同國(guó)家擔(dān)任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者：袁枚
推薦理由：烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國(guó)十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)，全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面，是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者：費(fèi)朗·亞德里亞(Ferran Adria)
推薦理由：廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認(rèn)的廚神——費(fèi)朗·亞德里亞的西式美食制造全書(shū)。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理，顛覆了大部分人對(duì)美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉類、前菜、湯品及點(diǎn)心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費(fèi)朗·亞德里亞是連續(xù)5年獲得權(quán)威餐廳評(píng)鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書(shū)是他匯聚了多年心血，集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來(lái)，每天為員工們烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書(shū)。
TOP 01 《八角哲學(xué)》
作者：江振誠(chéng)
推薦理由：美食哲學(xué)
江振誠(chéng)的料理不僅滿足味覺(jué)，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書(shū)將帶你走進(jìn)江振誠(chéng)Restaurant ANDRé 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程，以大量圖像忠實(shí)呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過(guò)程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜，引領(lǐng)大家進(jìn)入美食新境界。
江振誠(chéng)在書(shū)中公開(kāi)了他獨(dú)創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)，涵蓋的八個(gè)創(chuàng)意元素，包括鹽(Salt)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、純粹(Pure)、風(fēng)土(Terroir)、南法(South)、工藝(Artisan)及獨(dú)特(Unique)。這八個(gè)創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實(shí)用，各有特性，是江振誠(chéng)激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現(xiàn)。
烹調(diào)的意義和作用
便于食用
烹調(diào)可以使輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即由生變熟。各種食物原料多數(shù)要通過(guò)烹 調(diào)才能成為可食的菜肴。
殺菌消毒
約大多數(shù)食物原料，表面附帶著大量的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生 食了這些食物會(huì)產(chǎn)生不良影響。菌、蟲(chóng)多數(shù)怕高溫，一般在80攝氏度左右就可以殺死，因此烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
促進(jìn)消化吸收
食物中含有各種各樣的營(yíng)養(yǎng)成分，而這些營(yíng)養(yǎng)成分要想被人體，必須經(jīng)過(guò)分解。
如淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸，利于人體吸收;脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)促進(jìn)了食物中營(yíng)養(yǎng)成分的分解，也就促進(jìn)了人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收。
調(diào)和色澤增加美感
烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦 更加鮮紅等。
如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。論文檢測(cè)
還有些原料，如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美 的享受。
調(diào)合滋味促進(jìn)食欲
另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味，尤其是魚(yú)、羊的腥膻味更為人們所 討厭。百合
通過(guò)烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中，互相“擴(kuò)散”、“滲透”影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或 許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的美味，從而促進(jìn)食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇雞”等。
調(diào)劑汗液菜美味鮮
食物原料在加熱中，在一部分水分被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制 過(guò)程中，加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)，使菜肴味道更加鮮美。 當(dāng)然要科學(xué)地掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
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