烹飪專業(yè)的教學(xué)大綱有哪些需要學(xué)習(xí)的
對于烹飪專業(yè)，很多人都是因為其發(fā)展就業(yè)前景的良好而去進行學(xué)習(xí)的，但是對其的教學(xué)方向大綱都是一臉茫然的情況，那么都有哪些教學(xué)大綱呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪專業(yè)的教學(xué)大綱，希望能幫到你。
烹飪專業(yè)的教學(xué)大綱
一、專業(yè)名稱 烹飪
二、入學(xué)要求
本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。
三、學(xué)習(xí)年限 三年
四、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格
培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員。
五、職業(yè)崗位導(dǎo)向與職業(yè)資格
本專業(yè)畢業(yè)生主要面向餐飲等服務(wù)業(yè)，重點從事紅案工作，并取得中級中式烹調(diào)師資格。
六、職業(yè)能力分析
(一) 知識結(jié)構(gòu)與要求
1. 具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識。
2. 掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識。
3. 掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識。
4. 掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)。
(二) 能力結(jié)構(gòu)與要求
1. 具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。
2. 具有進行烹飪成本核算的能力。
3. 具有對廚房設(shè)備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。
4. 具有創(chuàng)新意識和獨立創(chuàng)業(yè)能力。
5. 逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。
七、課程結(jié)構(gòu)及主干專業(yè)課程
教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。
(一) 文化基礎(chǔ)課程
1. 德育(160學(xué)時)
(1) 職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)(32學(xué)時)
本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)。其任務(wù)是：使學(xué)生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操;形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念;學(xué)會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設(shè)計的方法;增強提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。
(2) 法律基礎(chǔ)知識(34學(xué)時)
本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進行法律基礎(chǔ)知識教育。其任務(wù)是：使學(xué)生了解憲法、行政法、民法、經(jīng)濟法、刑法、訴訟法中與學(xué)生關(guān)系密切的有關(guān)法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力;指導(dǎo)學(xué)生提高對有關(guān)法律問題的理解能力，對是與非的分析判斷能力，以及依法律己、依法做事、依法維護權(quán)益、依法同違法行為作斗爭的實踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。
(3) 經(jīng)濟與政治基礎(chǔ)知識(50學(xué)時)
本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。其任務(wù)是：根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟和政治學(xué)說的基本觀點，以鄧小平理論為指導(dǎo)，對學(xué)生進行經(jīng)濟和政治基礎(chǔ)知識的教育。引導(dǎo)學(xué)生正確分析常見的社會經(jīng)濟、政治現(xiàn)象，提高參與社會經(jīng)濟、政治活動的能力，為在今后的職業(yè)活動中，積極投身社會主義經(jīng)濟建設(shè)、積極參與社會主義民主政治建設(shè)打下基礎(chǔ)。
(4) 哲學(xué)基礎(chǔ)知識(44學(xué)時)
本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進行馬克思主義哲學(xué)知識及基本觀點的教育。其任務(wù)是：通過課堂教學(xué)和社會實踐等多種方式，使學(xué)生了解和掌握與社會實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識;引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象;初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，為將來從事社會實踐打下基礎(chǔ)。
2. 語文(280學(xué)時)
在初中語文的基礎(chǔ)上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力;加強文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力;加強寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng)用文寫作能力和日常口語交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動，使學(xué)生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎(chǔ)知識，養(yǎng)成自學(xué)和運用語文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。
3. 數(shù)學(xué)(280學(xué)時)
在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識。必學(xué)與限定選學(xué)內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學(xué)內(nèi)容：極限與導(dǎo)數(shù)、導(dǎo)數(shù)的應(yīng)用、積分及其應(yīng)用、統(tǒng)計。通過教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維和簡單實際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。
4. 英語(160學(xué)時)
在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固、擴展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法;培養(yǎng)學(xué)生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力;使學(xué)生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應(yīng)用文，能模擬套寫語篇及簡單應(yīng)用文;提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，并為學(xué)習(xí)專門用途英語打下基礎(chǔ)。
5. 計算機應(yīng)用基礎(chǔ)(80學(xué)時)
在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)計算機的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。
6. 體育與健康(80學(xué)時)
在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識和運動技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習(xí)慣;培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。
(二) 專業(yè)課程
飪技術(shù)、烹飪基本功、中式烹調(diào)技藝、中式面點技藝、中式熱菜制作、中式面點制作、冷拼及雕刻、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪原料知識為主干專業(yè)課程。
專業(yè)必修課程：
7. 烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(80學(xué)時)
通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征;熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分;理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。
8. 烹飪工藝美術(shù)(160學(xué)時)
通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識;具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。
9. 烹飪基本功訓(xùn)練(180學(xué)時)
通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項基本功;重點掌握各基本功的達標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。
10. 中式烹調(diào)技藝(120學(xué)時)
通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識;熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識;熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識;重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。
11. 中式面點技藝(80學(xué)時)
通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識;重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征。
12. 烹飪原料知識(60學(xué)時)
通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
13. 中式熱菜制作(360學(xué)時)
通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法;具備設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝;重點掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝;具備更新和發(fā)展菜品的能力。
14. 中式面點制作(180學(xué)時)
通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法;熟練掌握制坯、成型、烹制的技法;重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。
15. 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(200學(xué)時)
通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝;熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧;重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝。
16. 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(100學(xué)時)
通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識;基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用;重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識;懂得食品衛(wèi)生法。
17. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)(40學(xué)時)
通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。
18、烹飪文化(60學(xué)時)
通過講授烹飪歷史，烹飪美學(xué)，以及名菜典故，美食詩文等提高學(xué)生對烹飪文化的認(rèn)識，為學(xué)生職業(yè)生涯設(shè)計，以及今后發(fā)展提供保障。
19. 綜合實習(xí)(522學(xué)時)
綜合實習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第六學(xué)期進行。
綜合實習(xí)包括：頂崗實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計。頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進行。學(xué)校要加強對實習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實習(xí)單位密切配合，制定實習(xí)計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習(xí)效果。實習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實習(xí)鑒定。畢業(yè)設(shè)計是考核學(xué)生知識和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成實習(xí)報告(畢業(yè)論文)和畢業(yè)考試時的宴席菜單的設(shè)計和制作。
20、專業(yè)選修課程(250學(xué)時)
(1)食療與保健
(2)中式快餐
(3)西餐烹調(diào)技術(shù)
烹飪專業(yè)的就業(yè)前景
1、相關(guān)烹飪專業(yè)學(xué)生，畢業(yè)后可勝任星級賓館、知名酒樓等后廚相關(guān)餐飲工作崗位;
2、相關(guān)烹飪專業(yè)學(xué)生，畢業(yè)后可具備獨立開店、自主經(jīng)營等創(chuàng)業(yè)能力;
3、相關(guān)烹飪專業(yè)學(xué)生，畢業(yè)后可在中、高等烹飪學(xué)?；蛳嚓P(guān)科研部門從事教學(xué)、科研工作。
廚師被稱為一個端著“金飯碗”的職業(yè)，易就業(yè)、高收入的職業(yè)特性，使得廚師比其他職業(yè)有著明顯的優(yōu)勢。一個技術(shù)精、知識豐富的廚師，走到哪里都是一個炙手可熱的香餑餑。截止日前，來源于72749位烹飪專業(yè)畢業(yè)生中，應(yīng)屆畢業(yè)生工資平均在4248元，工作1-2年平均工資在5456元，工作5年以上平均工資在7000元，而7-9年平均工資在8472元。
按地區(qū)來說，就業(yè)崗位最多的地區(qū)是北京、上海、西安和廣州。根據(jù)統(tǒng)計顯示，烹飪專業(yè)就業(yè)前景最好的十大地區(qū)分別是：北京、上海、西安、廣州、成都、深圳、南京、杭州、南昌、常州。所以廚師是個很好的職業(yè)，學(xué)廚師是個很好的選擇。
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