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烹飪中有什么化學(xué)反應(yīng)原理

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烹飪中有什么化學(xué)反應(yīng)原理

  烹飪時,我們可能沒有注意,原來這一系列食材都在發(fā)生質(zhì)的變化,因?yàn)樗鼈儍?nèi)部都已經(jīng)開始產(chǎn)生了微小的化學(xué)反應(yīng),那么你知道有哪些化學(xué)反應(yīng)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中的化學(xué)反應(yīng)原理,希望能幫到你。

  烹飪中的化學(xué)反應(yīng)原理

  1.炸油條、油餅時,向面團(tuán)里常加入小蘇打和明礬

  明礬[KAl(SO4)2·12H2O]在面點(diǎn)中常與小蘇打(NaHCO3)一并用作膨松劑,高溫油炸的過程中由于Al3+和CO32-發(fā)生雙水解反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使油條膨發(fā)。反應(yīng)方程式如下:6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑

  利用明礬與小蘇打共同作用,可以降低小蘇打的堿性,反應(yīng)較緩慢,反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二氧化碳可全部得到利用,不至于使部分二氧化碳跑掉,使面團(tuán)得到充分膨發(fā)。但明礬不能加得過量,否則會給面點(diǎn)帶來不良口感。油條經(jīng)放置冷卻,二氧化碳逐漸逸出,冷卻后的成品就會出現(xiàn)“塌陷”,軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分,它能中和胃中產(chǎn)生過多的胃酸(鹽酸)以保護(hù)胃壁粘膜,因此患有胃病的人,常吃油條有好處。

  2.石灰水用于鮮蛋的消毒、防腐

  鮮蛋放在石灰水中,蛋內(nèi)呼出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應(yīng):Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O

  生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面,堵塞了蛋殼表面的氣孔,阻止了外界維生物的入侵,使蛋的呼吸作用下降,而且氣孔堵塞,向外邊排出的二氧化碳減少,二氧化碳便在蛋內(nèi)積存。二氧化碳是酸性氧化物,使蛋白酸度升高,從而阻止了蛋內(nèi)微生物的作用,鮮蛋就得到了保護(hù)。

  3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用于肉制品上色

  硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉,并放出氧氣,反應(yīng)方程式為:?2NaNO3=2NaNO2+O2↑

  在動植物體內(nèi)硝酸鈉很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸:NO2-+H+=HNO2

  亞硝酸是一種弱酸,它很不穩(wěn)定,僅存在于稀溶液中,微熱甚至冷時,即按下式分解:2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

  當(dāng)亞硝酸鈉加入肉中能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮,它能與肌肉中的色素結(jié)合成桃紅色的化合物,加熱后仍保持鮮紅色,所以烹飪中常用NaNO2作發(fā)劑。由于使用NaNO2生色快,烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細(xì)菌作用下還原成NaNO2后,才能起到發(fā)色劑的作用,但反應(yīng)時間略長。亞硝酸鈉有致癌性,但在正常使用量下,不會引起病變。目前我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類品,最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。

  4.鮮蛋加工成松花蛋

  松花蛋又名皮蛋、變蛋,由于它風(fēng)味獨(dú)特,口感好、保質(zhì)期長,便于攜帶,因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋,有時也用雞蛋。

  加工松花蛋其輔料有生石灰(CaO)、純堿(Na2O3)、食鹽(NaCl)、黃丹粉(PbO)和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過程,其實(shí)是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。

  生石灰首先與水作用生成熟石灰,并放出大量的熱。熟石灰與純堿生成氫氧化鈉,形成強(qiáng)堿環(huán)境,反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下:

  CaO+H2O=Ca(OH)2

  Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

  加工過程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內(nèi),如加入茶葉,則茶葉水也隨之滲入蛋內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到氫氧化鈉時,就能很快發(fā)生變化,逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫(H2S)氣體;同時滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng);生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中,便出現(xiàn)了松花狀的美麗花紋,故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵,使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉,一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛,使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質(zhì)凝固并使之著色。茶葉水中的香氣物質(zhì)可增加松花蛋的風(fēng)味,能刺激人們的食欲。食鹽可促使蛋白質(zhì)收縮離殼,并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多變,又有一定的硬度,常在烹飪中作為冷肴花式拼盤的裝飾和造型。但因堿的作用使維生素B1、B2受到損失,鉛對人體有害,可以少用或不用。現(xiàn)在有人研究用碘化物代替黃丹粉制成無鉛皮蛋,以減少鉛的含量。

  5.純堿(Na2CO3)在烹飪加工中用于脫脂和去污

  純堿(Na2CO3)為強(qiáng)堿弱酸鹽,其水溶液由于水解呈較強(qiáng)的堿性。

  CO32-+H2O=H2CO3+OH-

  油脂能在純堿存在下水解出有機(jī)酸,純堿與有機(jī)酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用,將油脂乳化成細(xì)小的微粒而懸浮于水中。因此純堿溶液可用于脫脂去污,特別是熱的純堿溶液。

  6.煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

  魚類腥味產(chǎn)生原因是由于魚身上存在有機(jī)化學(xué)物質(zhì)甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺,其中尤以三甲胺為最多。

  魚頭最腥是由于魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此,煮魚時加些酒,能使三甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去。經(jīng)過這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外,姜、蔥、蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機(jī)物,具有酒的同樣作用。因此,煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒。

  生活中的化學(xué)反應(yīng)

  1、雞蛋殼與酸的反應(yīng)

  取一個小玻璃杯,放入洗凈的碎雞蛋殼,然后加入一些醋精(主要成分是醋酸),立即用蘸有澄清石灰水的玻璃片蓋住。仔細(xì)觀察有什么現(xiàn)象發(fā)生。根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象推測雞蛋殼里可能含有什么物質(zhì)。

  實(shí)驗(yàn)說明:①可以在家里制取澄清石灰水。有些食品干燥劑的主要成分為生石灰,如波力海苔中的“強(qiáng)力干燥劑”。取一只玻璃杯,加入約半杯水,再加入一包“強(qiáng)力干燥劑”,用筷子攪拌,靜置。注意觀察生石灰與水反應(yīng)時的放熱現(xiàn)象。②家里沒有玻璃片時可用小鏡子代替。③還可以做澄清石灰水中吹入的實(shí)驗(yàn)。

  2、自制汽水

  在約500 mL的飲料瓶中加入2匙白糖和適量果汁,加入約1.5 g小蘇打(碳酸氫鈉),注入涼開水,再加入約1.5 g檸檬酸,立即旋緊瓶蓋,搖勻,放入冰箱。半小時后,你就可以喝到清涼甘甜的汽水了。

  3、蔥汁寫密信

  實(shí)驗(yàn)用品:蔥(兩根)、毛筆、白紙、蠟燭

  實(shí)驗(yàn)步驟

  取兩根蔥,剪去它們的葉,留下蔥白,用力擠出蔥汁,然后用毛筆蘸蔥汁在一張白紙上寫字,過一會兒,蔥汁干了,白紙上看不見字跡。要是把這張白紙放在燭火上烘烤,棕色的字會立即顯現(xiàn)出來。蔥汁能使紙發(fā)生化學(xué)變化,形成一種類似透明薄膜一樣的物質(zhì),這種物質(zhì)的燃點(diǎn)比紙低,往火上一烘烤,它就燒焦了,所以會顯現(xiàn)出棕色的字跡來。檸檬汁、蒜汁、洋蔥汁及醋等,都有這種物性,所以也能用來寫密信。

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