烹飪中的化學(xué)知識(shí)有哪些
食物在化學(xué)中的奇妙反應(yīng)，烹飪中的每一種火候，每一種調(diào)料，每一種食物的搭配，都可以在混合調(diào)比中發(fā)生劇烈也或者是微妙的變化。那么你知道有哪些烹飪過(guò)程的化學(xué)知識(shí)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中的化學(xué)知識(shí)，希望能幫到你。
烹飪中的化學(xué)知識(shí)
食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，這就給人體的消化和吸收帶來(lái)了困難。但是，食物經(jīng)過(guò)燒煮以后，吸收了水分，并受熱膨脹、分裂，變成了可溶解于水的物質(zhì)，在人體的腸胃中就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而為人體所吸收。例如，淀粉顆粒不溶解于冷水，但在溫水中它卻會(huì)吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)。這樣一來(lái)，很大的淀粉分子就會(huì)分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質(zhì)與水作用，會(huì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1-2個(gè)小時(shí)的時(shí)間來(lái)把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質(zhì)分解，使它更易于被人體吸收。
溫度對(duì)烹煮食物的影響也很大。一般地說(shuō)，溫度升高，可以加快反應(yīng)的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200-300℃(油的沸點(diǎn)比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點(diǎn)，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時(shí)間，要比炒、炸所花的時(shí)間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關(guān)系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過(guò)分炒拌會(huì)使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機(jī)會(huì)也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下后加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。炒肉片時(shí)，若肉片中的水分失去過(guò)多，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經(jīng)驗(yàn)的人在炒肉片前，就會(huì)在肉片中調(diào)入一些淀粉，使肉片在烹炒過(guò)程中不致失水過(guò)多，炒出來(lái)的肉片也會(huì)很鮮嫩。
燒煮食物時(shí)，加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間與食物中的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇鹽等物質(zhì)就會(huì)發(fā)生化學(xué)作用。例如，豆?jié){中加入食鹽，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時(shí)，如果加入食鹽過(guò)早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去;另一方面，食鹽會(huì)和豆類或肉類的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當(dāng)然也就不利于人體的消化和吸收了。
食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)部分地發(fā)生水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒類(含乙醇)、醋等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互之間就會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，并在受熱后帶著腥氣一起揮發(fā)掉呢!這就是媽媽在做魚的時(shí)候一定要加料酒的秘密哦!
做菜時(shí)加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食欲，增進(jìn)人體內(nèi)各種酶的產(chǎn)生，從而提高吸收食物營(yíng)養(yǎng)的效果?？梢?jiàn)，人們?cè)谂腼儠r(shí)講究色、香、味，也是為了充分調(diào)動(dòng)人體消化系統(tǒng)內(nèi)多種酶的參與和食物的消化吸收。
烹飪的技巧知識(shí)
1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?
技巧：邊煎邊用吸油紙吸油
煎鵝肝并不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長(zhǎng)時(shí)間煎制，但是煎制時(shí)間太久，鵝肝本身的油分會(huì)大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時(shí)間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時(shí)，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯(cuò)。
2、炸蘑菇怎樣更香濃?
技巧：面糊里放點(diǎn)牛肉粉
在炸蘑菇的面糊里，加入少許牛肉粉調(diào)勻，炸出來(lái)的蘑菇香味非常濃郁。
3、米湯菜口感如何更細(xì)滑?
技巧：加入山藥熬米湯
在制作米湯時(shí)，加入少許山藥塊或丁一起熬制，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，山藥泥會(huì)慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以產(chǎn)生復(fù)合的香味。
4、煮貝類海鮮如何更鮮美?
技巧：冷水下鍋貝類口感佳
沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調(diào)時(shí)，采用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片少許，大火煮開(kāi)即可。
5、蒸好的雞蛋如何沒(méi)有氣孔?
技巧：冰鎮(zhèn)2小時(shí)后再蒸雞蛋液
有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。后來(lái)，將打好的雞蛋液放入冰箱內(nèi)冷藏(表面覆蓋保鮮膜)，2小時(shí)后再蒸，做好的雞蛋糕就如同內(nèi)酯豆腐一樣細(xì)嫩、光滑。
6、糖水桃汁如何利用?
技巧：桃汁勾芡效果好
每次用糖水桃罐頭做菜，總會(huì)剩下許多糖水，浪費(fèi)了實(shí)在可惜，把它們收集起來(lái)，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節(jié)約了成本，又為菜肴賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質(zhì)量上乘的，若質(zhì)量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。
7、果醬盤飾難清洗怎么辦?
技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬
果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個(gè)缺點(diǎn)，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來(lái)代替果醬和巧克力醬制作盤飾，定形效果好，而且清水一沖就干凈了，節(jié)省了大量的時(shí)間。
8、炒小干魚為何有淡淡的苦味?
技巧：出鍋前淋點(diǎn)檸檬水
小干魚之所以有苦味，是因?yàn)槠鋫€(gè)頭比較小，所以在加工前一般都不去除內(nèi)臟。在炒制時(shí)，待菜肴即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，并增加香味。
9、燒鴨子有膻味，如何去除?
技巧：4片山楂即可去除
燒好的鴨子如果出現(xiàn)膻味，可在烹調(diào)時(shí)加入少許山楂片(1只鴨子放4片山楂片)，即可緩解膻味，還可以加速鴨子成熟。
10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?
技巧：提前腌漬
很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡(jiǎn)單，味道太苦。如果在烹調(diào)前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就可以減緩苦味。
11、鮮蕨菜如何口感更脆?
技巧：淘米水浸泡1小時(shí)
鮮蕨菜是最近比較流行的野菜，但是其口感不夠爽脆。可在烹調(diào)前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。
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