烹飪造型的含義有哪些解釋和解讀
烹飪造型的含義有哪些解釋和解讀
烹飪指的是膳食的藝術(shù),在對食材的原料味道進(jìn)行一般改造后再對其的外表進(jìn)行裝飾和點(diǎn)綴，那就是一種藝術(shù)品的展現(xiàn)了，你知道烹飪造型有哪些含義嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪造型的含義，希望能幫到你。
烹飪造型的含義
烹飪工藝美術(shù)屬于特殊的藝術(shù)門類，它是通過烹飪原料。烹飪手段和專業(yè)手工技巧進(jìn)行菜點(diǎn)設(shè)計(jì)制作的實(shí)用美術(shù)，是集文學(xué)、繪畫、工藝、心理學(xué)、色彩學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪技術(shù)等多種學(xué)科知識為一體的綜合性學(xué)科。烹飪美術(shù)的主要任務(wù)是服務(wù)于菜點(diǎn)，在菜點(diǎn)在具備食用性的基礎(chǔ)上更加具備裝飾性及可觀賞性。烹飪是文化、是藝術(shù)，從人類的誕生起，就與美緊密的聯(lián)系在一起。烹飪美伴隨著人類的勞動實(shí)踐而產(chǎn)生，又伴隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展。
人類對美的概念的起源，與飲食和烹飪有著密不可分的聯(lián)系，特別在中國，甲骨文中“美”字的產(chǎn)生就是從人們的飲食中發(fā)展而來。“美”字由“羊”和“大”兩個(gè)字組合而成，同時(shí)又認(rèn)為“羊大為美”，又大又肥的羊，味道鮮美，能滿足人們的飲食需要，因此它是美的是善的。再比如“鮮”(魚羊和鮮)、“羹”(羔羊做湯鮮美無比)來看，赫然表明古人對美的事物的解釋一切基于“飲食”。
隨著時(shí)代不斷的進(jìn)步和發(fā)展，人類文明的不斷進(jìn)步，人們對飲食的要求越來越高。由遠(yuǎn)古時(shí)代，能食到鮮美的羊肉，發(fā)展到河姆渡文化“豬紋黑陶長圓形體”的器皿，再到春秋戰(zhàn)國孔子提出“割不正不食”，嚴(yán)格要求切肉必須方方正正，到先秦的“雕卵”，漢魏的“雕酥油”，唐宋的雕刻瓜果和雕蜜餞，明清的瓜雕和瓜燈，到如今飲食文化的理念也由之前的“色、香、味、型”提升到了“色、香、味、型、氣、質(zhì)、意、養(yǎng)”的最新高度。由此可以看出烹飪美學(xué)在餐飲中的重要性，烹飪美學(xué)伴隨并見證了中國飲食文化的高速發(fā)展與進(jìn)步。
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烹飪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應(yīng)的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進(jìn)后，由于供、購過程，或經(jīng)擠壓和磨擦，所以初加工時(shí)，一定要先認(rèn)真選擇整理，如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后，要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進(jìn)行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮于水面，便于清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時(shí)，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細(xì)菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時(shí)應(yīng)該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而變色，出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以，這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌，一時(shí)不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多，初步處理時(shí)主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉類的粗加工
豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因?yàn)檫@些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。
對于這些原料的洗滌加工，其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜，且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要并用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最后內(nèi)外完全翻面，此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發(fā)白，即可刮剝?nèi)グ滋?，然后就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用于豬肺?？蓪⒋笮夤?、食管剪開沖洗干凈，再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。
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