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烹飪造型有哪些主要內(nèi)容和知識(shí)

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烹飪造型有哪些主要內(nèi)容和知識(shí)

  烹飪對(duì)于每個(gè)人來說都是很熟悉的,每當(dāng)我們在吃一種食材的時(shí)候都會(huì)看到其獨(dú)特的造型,你知道有哪些烹飪的造型的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪造型的主要內(nèi)容和知識(shí),希望能幫到你。

  烹飪造型的主要內(nèi)容和知識(shí)

  1.視覺是人類首當(dāng)其沖的感覺

  視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷,以致我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺聯(lián)系在一起。目前心理學(xué)界理論研究認(rèn)為,人類對(duì)外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達(dá)的信息,只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發(fā)的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容,味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語言說明,視覺的作用實(shí)際上已影響到了我們的認(rèn)識(shí)、思維和感覺。烹飪造型藝術(shù)則是欣賞與食用并存,將藝術(shù)之美賦予烹飪之中,是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一,是人類生活水平提高的表現(xiàn),是烹飪發(fā)展之必然。

  2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀

  烹飪工藝美術(shù)是一門研究烹飪造型的視覺藝術(shù),中國烹飪自古以來就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一,始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合,特別注重外表的視覺作用,講究一菜十法、一餃?zhǔn)儭⒁凰质畱B(tài)等特色,充分運(yùn)用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法,使烹飪造型生動(dòng)有趣、樸實(shí)自然,富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪造型藝術(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲,在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí),增進(jìn)食欲享受。

  3.烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過程

  在烹飪工藝美術(shù)的研究中,以宴席菜點(diǎn)為媒介,使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴,出現(xiàn)了一種美的和聲,一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過程,不管是高檔的宴席酒會(huì)、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻,還是大眾化的飲食及一般的菜肴,都離不開烹飪工藝美術(shù)知識(shí)。正確認(rèn)識(shí)、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀,并在實(shí)踐中合理地運(yùn)用,是當(dāng)前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理?xiàng)l件所限,總有一定的“量”和“度”。

  烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法

  烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。

  (1)理化鑒定

  理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷,包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。

  理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì),對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論,還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場地及專業(yè)的技術(shù)人員,檢驗(yàn)周期長,難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場,因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

  (2)感官鑒定

  感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定,有以下5種具體方法。

 ?、僖曈X檢驗(yàn):是一種運(yùn)用最廣的手段,就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。

 ?、谛嵊X檢驗(yàn):就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪原料都有其正常的氣味,當(dāng)它們腐敗變質(zhì),就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。

 ?、畚队X檢驗(yàn):人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

  ④聽覺檢驗(yàn):通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。

  ⑤觸覺檢驗(yàn):就是通過手接觸原料,檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等,從而來判斷原料的質(zhì)量。

  以種感官檢驗(yàn)的方法,有時(shí)用一種,有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。

  感官鑒定簡單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后,就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且,人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別,往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。

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