烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些元素構(gòu)成
烹飪，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)是一種表達(dá)食物情感的方式，每一道食材的制作，都是廚師的精心杰作，而食材原料富有的營(yíng)養(yǎng)通過(guò)烹制變得更加的充足，那么你知道烹飪食材原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)，希望能幫到你。
烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
食物中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類。根據(jù)在機(jī)體內(nèi)的作用，這些營(yíng)養(yǎng)成分可以分為構(gòu)成物質(zhì)、能源物質(zhì)和調(diào)節(jié)物質(zhì)三部分。蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和水是構(gòu)成物質(zhì)，糖和脂肪是能源物質(zhì)，維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)。
糖類又稱為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類，如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉，植物的果實(shí)和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動(dòng)所需的能量，1克糖完全氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動(dòng)物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態(tài)。變溫動(dòng)物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。一般情況下，脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi)，大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆，花生);在動(dòng)物體內(nèi)，大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì)，1克脂肪完全氧化時(shí)能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子，一般由100個(gè)以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分，又是構(gòu)成酶的材料，還是機(jī)體的能源物質(zhì)，1克蛋白質(zhì)氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。
維生素A能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病力。人體缺乏時(shí)，上皮組織會(huì)發(fā)生角化，皮膚粗糙，易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪，在動(dòng)物性食物里，如動(dòng)物肝臟，魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對(duì)人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機(jī)能。缺乏時(shí)，容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴(yán)重的還會(huì)患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時(shí)，毛細(xì)血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用，促進(jìn)骨的正常鈣化。缺乏時(shí)，會(huì)使骨缺鈣，發(fā)育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動(dòng)物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里，含有一種膽固醇，經(jīng)日光紫外線照射后，能轉(zhuǎn)變成維生素以因此，人經(jīng)常曬太陽(yáng)，對(duì)身體健康有好處。
無(wú)機(jī)鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無(wú)機(jī)鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來(lái)自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要，但在兒童發(fā)育期要補(bǔ)充含鈣多的食物。許多無(wú)機(jī)鹽是組成細(xì)胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鉆是維生素B12的組成元素。無(wú)機(jī)鹽也是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)，例如，鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關(guān)，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關(guān)，鋅跟胰島素的合成有關(guān)，鈷跟造血機(jī)能有關(guān)。
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1.安全性
原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和口味來(lái)說(shuō)更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲)、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業(yè)污染(有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，嚴(yán)重的能致人死亡!
2.營(yíng)養(yǎng)性
人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。品種各異的原料所含有的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等。
3.經(jīng)濟(jì)性
能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。
4.審美性
良好的口味口感，魅力的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基本標(biāo)準(zhǔn)。人們通過(guò)飲食活動(dòng)過(guò)程不僅攝取一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還能得到良好的味覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)的審美感受。不同國(guó)家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情，在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動(dòng)和方式充分展現(xiàn)其民族、國(guó)家的文化淵源。
5.應(yīng)用性
隨著現(xiàn)代化社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用，許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來(lái)，越來(lái)越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動(dòng)之中。
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